梁文道:Lomo Saltado

【饮食男女】因为「Nobu」,很多人听过秘鲁有种日式秘鲁菜(Nikkei Cuisine);因为前总统藤森,很多人也晓得秘鲁有一群举足轻重的日裔人口。可是就连不少中国人都不知道,秘鲁的华裔人口数量其实更多,而且还出过两位总理。只不过就像那前几年才离任总理职位的何塞,陈(José Antonio Chang)一样,这些华裔你光看样子是分辨不出来的,他们的外貌、言语,以及生活习惯,经过一百多年的岁月洗礼,早已彻底融入本土,地道秘鲁。这就和他们带来的食物似的,你硬是要说它们是中国菜,那当然没甚么不对;然而在秘鲁人的世界里头,中式食物老早就是日常饮食的一部分了。...

梁文道:Sillao(Chifa之一)

【饮食男女】旅游饮食节目可以捧红一个地方的小餐馆,让某处偏远角落的路边摊在一夜之间挤满全世界慕名而来的游客,吃喝拍照打卡,然后上传网络,使它成为饮食世界地图的一个坐标。但是同样一个节目,也可以搞砸一家小店,特别是当地人早已明了熟悉的街坊馆子。他们会嫌它游客太多,变得太热闹太忙,不知怎的,硬是觉得出品不及当年,水平下跌,于是自此离情别恋。利马的「Chez Wong」就是这样的小摊,看起来它和遍布全秘鲁的「Cevicheria」(专门主打ceviche的海鲜小店)差不多,陈设简单,似乎没有甚么特别的卖点。可是自从Anthony Bourdain带队到访,在镜...

梁文道:说西班牙的日本菜

【饮食男女】由于「柠汁腌鱼生」(ceviche)的质地介乎生熟之间,不知怎的就会使得最早接触它的老外联想起日本,所以颇有一些人想当然地以为这是种受到日本影响的秘鲁菜式。这也难怪,就算香港,回想我们第一次遇到这东西的地方,那恰好就是家日本餐厅对不对?我说的,就是曾经是全球最时尚新潮,在纽约给型人逼爆;但是开到亚洲之后却被人嫌它不够正宗的「Nobu」了。松久信幸和罗拔.狄尼路连手开创的这个饮食帝国当初之所以在欧美受到欢迎,恐怕就是因为它的出品没有那么日本化,像是混合了西式烹调的融合菜,而这恰好也就是它在香港受到一些前辈质疑的原因。例如它的招牌菜之一,「油甘鱼...

梁文道:Ceviche的由来

【饮食男女】在名厨Gaston Acurio的旗舰餐厅「Astrid y Gaston」试他的套餐,光是秘鲁国菜「柠汁腌鱼生」(Ceviche)就上了两回。为甚么在一个理应不该沉闷单调,精心编排过的套餐里头,同一种做法的菜要拿出来两次?这难道不是重复?原来大厨的想法是要展现秘鲁文化的多元,让食客尝到这个国家糅合了多少种烹调传统。第二道ceviche是当前最常见的「柠汁腌鱼生」,只不过把一般比较多用的鲈鱼换成了河豚。可惜淋在鱼肉上头的「虎奶」(leche de tigre)酱汁太过霸道,坏了河豚本身的淡雅,并不高明。不过那第一道ceviche就有意思了,名...

梁文道:「做菜就是政治」(厨师可信过总统之二)

【饮食男女】听说从前要是被人问起秘鲁有些甚么足以傲世的宝贝时,一般秘鲁人会回答「我们有马丘比丘」;而现在要是面对同一条提问,他们则会说:「我们有马丘比丘,以及食物」。促成这场观念革命的首功名人,自是名厨Gaston Acurio。用了短短二十年不到的功夫,他就成功使得厨师成为全秘鲁最受尊重的专业之一。现在他可以很自豪地说:「在秘鲁,人们信任一个厨师,多于信任一个政客」。这不是开玩笑,许多年前,他曾经为了基因改造食品的问题,和当时的秘鲁总统公开冲突,抨击后者的政策会破坏秘鲁的生态,毁掉这个物种大国的生物多样性。论战的结果是总统让步,名厨大获全胜。接下来那几...

梁文道:改变一个国家的厨师(厨师可信过总统二之一)

【饮食男女】既然说过「Central」和他的主厨Virgillio Martinez,当然不能不说他的旧老板Gaston Acurio(Virgillio Martinez曾经在后者一家餐厅工作),毕竟是他改变了整个秘鲁的餐饮业,并且使得秘鲁菜成为今天享誉国际的一种食制。要介绍Gaston Acurio在秘鲁食坛的地位,最简单的办法就是套一句当地人的讲法:「秘鲁的现代史可以分成两个阶段,一个是『BG』(Gaston之前),另一个是『AG』(Gaston之后)。你没看错,不只是饮食业的历史,而且是在整段秘鲁的当代史里头,这位大厨都拥有一份他人不及,划时代的...

梁文道:当年你在那里?

「家里头人从来都不说,我也不知道是为什么」,不只一次,在和大陆的年轻朋友谈起文革的时候,我会听到这样子的答复。学校里三言两语交代过去,社会上当做古远的传说,这一代年轻人没法获得完整信息,情有可原。可是他们的父母、祖父母,应该全都经历过那十年的动荡,或者至少见识过文革最后那两三年的气氛,看过游行,听过口号,读过大字报,甚至亲身参与过批斗大会,乃至于跪在台上挨过唾骂。为什么对着自己的孩子,他们对那一段往事讳莫如深,顶多几句太过概括的慨叹,然后欲言又止?难道那十年不重要,就和上班下班,起床就寝一样,是很自然很寻常的事,在生命中留不下半点有意义的痕迹? 最...

梁文道:举报人

之前在谈禁书的时候,我不断提到“举报”这种现象,似乎它有强大魔力,无孔不入,无处不在,任何一本出版物,任何一出影视作品,任何一个创作人乃至于负责审查的官僚,都会遭到“举报”的毒手。但到底是谁在举报?哪些人会那么无聊,有事没事找些东西来举报?是因为举报会带给他们什么好处吗?抑或他们真的相信自己的正义,认为举报是种有益于世道人心的善举,丝毫不存任何谋私利己的动机? 原来这类“正义朋友”真是有的,而且为数不少,我和许多朋友也是到了这一两年,才发觉这群人的存在。比如我去年在这里提过的那位老科学家,退而不休,继续读书,一看见日本人写的中国历史,立即无名火起,...

梁文道:中国没有禁书

(一)忘记常识,这是个虚构的世界 但愿我是一个推理小说作者,才可以换上另一个角度、眼光,甚至头脑,去理解自己身处的环境,替种种不可思议的怪现状找到一个合理的解答,并且活得充满趣味。 例如一家兼营出版业务的书店,从它的店东开始,一直到管理运货的店员,先后失踪五人。这五个人里头,有三个人是香港永久居民,在广东消失;有一个人是瑞典公民,在泰国失联;另有一个香港永久居民,最后被人看见的那天,是在香港公司的货仓楼下。天下怎么会有这么巧的事?同一家小企业竟然在短短两个月内不见了五个人?若是按照最一般最合理的推论方式,我们一定会从这五个人的共通点着手,比方...

梁文道质疑陶杰“近乎种族主义”

曾经互相欣赏的两名香港专栏作家梁文道与陶杰近日互相“咬”了起来。梁文道率先“发难”,批评陶杰的“本土主义”及“中国文化的DNA变不了”之说,称这些说法除了论述不够严谨,还“近乎种族主义”。陶杰立即反唇相讥,称梁文道学到了“文革的刀笔”,“是写给他的‘恩主’共产党看的”,“欲置人于死地”,“我好惊好惊”。 梁文道:民族性论粗疏 无法解决问题 只是爽一把 几个月以来,梁文道在《苹果日报》周日专栏撰文评论香港“本土派”的论述,提出了不少质疑。上周日(6月21日),他批判陶杰是香港最早将身体隐喻带入内地香港问题讨论的作者,经常使用“DNA”字眼;梁文...