【饮食男女】因为「Nobu」，很多人听过秘鲁有种日式秘鲁菜（Nikkei Cuisine）；因为前总统藤森，很多人也晓得秘鲁有一群举足轻重的日裔人口。可是就连不少中国人都不知道，秘鲁的华裔人口数量其实更多，而且还出过两位总理。只不过就像那前几年才离任总理职位的何塞，陈（José Antonio Chang）一样，这些华裔你光看样子是分辨不出来的，他们的外貌、言语，以及生活习惯，经过一百多年的岁月洗礼，早已彻底融入本土，地道秘鲁。这就和他们带来的食物似的，你硬是要说它们是中国菜，那当然没甚么不对；然而在秘鲁人的世界里头，中式食物老早就是日常饮食的一部分了。...

【饮食男女】旅游饮食节目可以捧红一个地方的小餐馆，让某处偏远角落的路边摊在一夜之间挤满全世界慕名而来的游客，吃喝拍照打卡，然后上传网络，使它成为饮食世界地图的一个坐标。但是同样一个节目，也可以搞砸一家小店，特别是当地人早已明了熟悉的街坊馆子。他们会嫌它游客太多，变得太热闹太忙，不知怎的，硬是觉得出品不及当年，水平下跌，于是自此离情别恋。利马的「Chez Wong」就是这样的小摊，看起来它和遍布全秘鲁的「Cevicheria」（专门主打ceviche的海鲜小店）差不多，陈设简单，似乎没有甚么特别的卖点。可是自从Anthony Bourdain带队到访，在镜...

【饮食男女】由于「柠汁腌鱼生」（ceviche）的质地介乎生熟之间，不知怎的就会使得最早接触它的老外联想起日本，所以颇有一些人想当然地以为这是种受到日本影响的秘鲁菜式。这也难怪，就算香港，回想我们第一次遇到这东西的地方，那恰好就是家日本餐厅对不对？我说的，就是曾经是全球最时尚新潮，在纽约给型人逼爆；但是开到亚洲之后却被人嫌它不够正宗的「Nobu」了。松久信幸和罗拔．狄尼路连手开创的这个饮食帝国当初之所以在欧美受到欢迎，恐怕就是因为它的出品没有那么日本化，像是混合了西式烹调的融合菜，而这恰好也就是它在香港受到一些前辈质疑的原因。例如它的招牌菜之一，「油甘鱼...

【饮食男女】在名厨Gaston Acurio的旗舰餐厅「Astrid y Gaston」试他的套餐，光是秘鲁国菜「柠汁腌鱼生」（Ceviche）就上了两回。为甚么在一个理应不该沉闷单调，精心编排过的套餐里头，同一种做法的菜要拿出来两次？这难道不是重复？原来大厨的想法是要展现秘鲁文化的多元，让食客尝到这个国家糅合了多少种烹调传统。第二道ceviche是当前最常见的「柠汁腌鱼生」，只不过把一般比较多用的鲈鱼换成了河豚。可惜淋在鱼肉上头的「虎奶」（leche de tigre）酱汁太过霸道，坏了河豚本身的淡雅，并不高明。不过那第一道ceviche就有意思了，名...

【饮食男女】听说从前要是被人问起秘鲁有些甚么足以傲世的宝贝时，一般秘鲁人会回答「我们有马丘比丘」；而现在要是面对同一条提问，他们则会说：「我们有马丘比丘，以及食物」。促成这场观念革命的首功名人，自是名厨Gaston Acurio。用了短短二十年不到的功夫，他就成功使得厨师成为全秘鲁最受尊重的专业之一。现在他可以很自豪地说：「在秘鲁，人们信任一个厨师，多于信任一个政客」。这不是开玩笑，许多年前，他曾经为了基因改造食品的问题，和当时的秘鲁总统公开冲突，抨击后者的政策会破坏秘鲁的生态，毁掉这个物种大国的生物多样性。论战的结果是总统让步，名厨大获全胜。接下来那几...

【饮食男女】既然说过「Central」和他的主厨Virgillio Martinez，当然不能不说他的旧老板Gaston Acurio（Virgillio Martinez曾经在后者一家餐厅工作），毕竟是他改变了整个秘鲁的餐饮业，并且使得秘鲁菜成为今天享誉国际的一种食制。要介绍Gaston Acurio在秘鲁食坛的地位，最简单的办法就是套一句当地人的讲法：「秘鲁的现代史可以分成两个阶段，一个是『BG』（Gaston之前），另一个是『AG』（Gaston之后）。你没看错，不只是饮食业的历史，而且是在整段秘鲁的当代史里头，这位大厨都拥有一份他人不及，划时代的...