梁文道:消失中的食物多样性

如果一种文化消失了,一个族群灭绝了,他们的饮食方式有没有可能还活得下来呢?自从迷上了娘惹菜,到处寻找娘惹食谱和食材之后,这就是我一直在思考的问题。

之前说过,娘惹菜脱胎于马六甲海峡两岸的土生华人,他们有自己的语言,自己的菜式,自己的服饰,精致而华美。但是今天我们碰见的好些「峇峇娘惹」,已经不再符合历史书上的定义了,至少他们不再会说那种混杂了马来文与福建话的独特方言。「峇峇娘惹」在南洋生活了六百年,直到十九世纪末,中国才又涌来一大批移民,掀起「再华化」的风潮,于是许多土生华人开始跟着新来的华人说华语穿华服。难怪现在有一些热心人搞组织,想要维护「峇峇娘惹」的传统文化。真没想到,使得这批土生华人失却自己面目的不是当地的马来土壤,也不是来自欧洲的殖民势力,而是祖家的同宗。

假如真有这么一天,「峇峇娘惹」彻底消失在人群之中,他们数百年来创造的食风会不会也跟着停息呢?这问题就和要是意大利这个民族不再存在了,意大利菜是否也会绝迹一样。表面上看,答案是否定的。因为不是只有意大利人才懂得做意大利菜,不少日本师傅也能煮一手上好的Pasta。食物的流传与民族、文化、和社群的存亡是两回事;清廷覆灭,今人还是可以按食谱炮制一席不知真假的「仿」。

但是再细想下来,就知道问题绝非如此简单。

放眼全球,我们会发现人类世界的广大而繁复。到了北极和撒哈拉,你就不得不惊叹,何以如许困顿的环境也有人住得下来。而北极圈内的因纽特人和阿拉伯半岛的贝都因人不只活下来了,更因应当地的特殊条件,开拓出他们的文化,懂得用冰块砌起保温的居所,能够以骆驼穿越沙漠。至于吃,当然也是就地取材,在特别的生活环境之下找到了煮食和调味的方法。走在中环Soho那几条小街上,有没有想过,你看到不只是各国餐厅,还是杂多的饮食方式,它们使用甚么食材,又用甚么方法去做菜,背后全有人类生存的道理。

饮食杂志常常推介一些几乎失传的菜式、材料和老店,它们为甚么会失传?原因不是东西不好,而是社会、经济和政治变迁的缘故。有时候是土地受到污染,再也种不出健康的植物;有时候是渔业现代化了,再也找不到要用传统方式垂钓的鲜鱼;更有些时候,整个族群与他们的生活方式消失了,大家都去买集体工厂生产的猪肉,所以一群在山上放猪的农民只好下山打工。

全球化不只拉近了大家的距离,缩短了大家的差异,还取消了文化的色彩与食物的种类。光是在上个世纪,就有三万种人类培植出来的蔬果灭绝;今天则有百分之三十三的家禽和家畜接近绝种。我们总以为人类吃喝的花样越来越多,实情正好相反,许多材料正随着环境和生产方式的变化而消亡,生产它们的人和它们做成的菜式也正在走进历史。

难怪「国际慢食组织」要「食物方舟」(Ark of Taste)的运动了,他们想要保存和发展人类的「食物多样性」,同时捍卫地球上的生物多样性与文化的多元,把他们带上方舟,直至下一个太平盛世。

若是我能提名,我会建议把香港传统的街头小吃和山水豆腐列进「食物方舟」的濒临绝种名单。没有了山水,自然也就没有山水做成的豆腐;街头小贩全部赶进商铺,为了交得出全球最贵的租金,他们自然不能再费心烹煮自家的鱼蛋和墨鱼。看来欧阳应霁那四本介绍庶民小吃的《香港味道》很快就会变成古董图鉴了,因为这个地方不保存味道,只保存地产。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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