梁文道:小吃的哲学

说来讽刺,虽然我很欣赏慢食运动,也常向人家推介慢食主张,但我自己的生活却一点也不慢,何止不慢,简直是快得停不下来,活生生一条资本主义市场经济的走狗。有见于此,我的朋友「舒哥」舒国治老叫我放几天假,回台湾走走,啥事都别干,跟着他到处吃吃逛逛就好。

这个邀请在很多人看来简直要比豪华旅行团还好,为甚么?因为舒国治乃当今台湾第一食家,林语堂「生活艺术」的不二传人。他的新书《台北小吃札记》封面有一腰套,上面印着出版社的宣传词「十年来最让人流口水的书」,台湾人都晓得这句话绝非虚言。身困牢笼,我只好读书目食,假装舒哥正领着我在台北的巷弄里漫游「遇食」(而非觅食)。

《台北小吃札记》录有台北及台北之外的小吃摊共六十七家,读者多半会把它当做指南来用。可这本指南其实是反指南的,作者自言:「便因此有了寻觅之乐,我始终无意察看报纸、杂志、美食手册等这些旁人已整理出的资料。主要它会搞乱这个已然不甚清美城市犹可能获得之不经意美感(且看其编排之密麻与用尽方法堆砌店家数量),更别提担忧他们过分吹嘘或选项总倾向庸俗等……」。与其说是指南,倒不如说舒国治写的其实是小吃的哲学。

和慢食的精神相反,小吃讲究的是个快字。这一点其实凭常识推理就不难想到了,你看,小吃摊本就地方浅窄,要是好店,更有人龙排列,在这等环境底下慢慢叹根本就是不道德。但三扒两拨就干掉一碗面难道不是暴殄天物吗?当然不,一来许多小吃的本质就要求食客必须吃得快,例如一碗细蓉,如果你慢慢地吃,那面条泡软之后也就不能吃了。二来有点自尊的小吃店都不会贪多求杂,正所谓术业有专攻,用心做好一样东西就行了;若在一店只尝一味,想慢也慢不起来。

小吃之快,更与小吃的小有关。舒国治又说:「尝小吃有一诀窍,便是只吃店中一两样食物,吃完便走。若不足,再至另一店尝另一单味补全可也」。其实不足又有甚么不好呢?懂小吃的人就像昔时真会吃点心的省城大少,但求有那点意思,绝不会把它当做大餐,用各类包点生生地撑死自己。所以舒国治盛赞一家牛肉面好在肉少肉小,「吃完,没吃下太多肉,觉得犹有胃口,颇有吃担仔面的那种轻少感,似还能再吃些甚么,这种感觉最好」。正因如此,像士林夜市这类小吃聚集之处反而不是品味小吃的理想地方,在这些夜市逛一圈下来,最后往往变得肚皮饱胀脚步沉重,那里还说得上快呢?

但是若要欣赏小吃的轻盈舒快,又不致于沦落到快餐的急促,生活本身的步调就必须是慢的了。由于不轻信指南,少了快捷方式,寻觅上好小吃的历程就像一连串的意外。你必须心情舒坦,不能抱着猎食的态度,而要让那些好店有足够的时间与距离缓缓在一条小街的转角处自己渐渐朗现。至少,你要有时间去看清楚一家店是不是真的好吃。舒国治与食物的缘分多由目测开始:「是的,用眼睛瞧。往往好吃的东西,从看它的模样便已八九不离十了。像基隆庙口,摊家多不胜数,卖猪脚的摊亦不少,我却会注意到十九号摊,乃他的猪脚看来就像好吃的。继而凑近看他的鲁肉饭,更佳,坐下一吃,从此便无数次的吃上了」。假如没有时间,我们又怎能一档一档地细看下去呢?

小吃不比三星名厨大餐,我们不会亦不该隆而重之地专程以赴,千里迢迢地为一点点心奔波。小吃呼唤的,毋宁是一种更为平衡的生活观;你漫无目的地在巷弄里蹓,看日常人家进进出出,忽然闻到一股煎饼的气味,乃随香而至,专心一致地快快吃完,再起身回到慢行的节奏走下去,发现屋顶上的一头小猫蹲踞,听见树冠里夏蝉的鸣声。如此这般,快慢交替,小吃完全是生活的一部分了。

难怪台北是小吃之都,不在于它种类之全,口味之美;而在于它犹有后街小巷,犹有这种生活。

【来源:饮食男女-味觉现象】