梁文道:食的因缘

我不是食家,不懂得写食经,因为我在吃的时候老是想着最纯粹的吃以外的事情。不知道和念哲学有没有关系,我喜欢跳出来反省「吃「这回事,比如说中国人为何用筷子这么需要技巧的餐具吃饭;又比如说那么为我们种地养鸡的农民,我很好奇他们自己吃的是什么,为什么有些负责喂饱我们的人却喂不饱自己。

我和大部分爱吃而终于走上书写饮食这条路的人一样,都是幼时耳濡目染的结果;我,就是那颗祖辈数代吃缘结下来的恶果,以食为天,为食而生,终于成了饱遭食欲之火煎熬的一团血肉。

才出生四个月,我就给抱到台湾,让外祖父母养大。其时外祖父退休下来,与外祖母携手开了家小面馆,卖他们爱吃擅做的北方面点,正是退隐江湖颐享天年的好辰光。怎料我这小娃儿来了,二老忙不过,只好歇了面馆,全力照养这个注定伤神的麻烦种。在两位老人家来讲,这叫过早地结束了自己的幸福人生;但是对我而言,却是一生口福的开端。因为外祖父母把一身祖传的技艺都省下来搬回家了,使我自小就能在家里吃到河北山西两省的地道民间菜。

那个时候的台北还是「蒋中正万万岁」的年代,「中华商场」一带尽是随国民党东渡的南北大菜东西小吃,精华荟萃,梁实秋和唐鲁孙等知名食家品赞好的老店都在。外祖父带我一一吃遍,那滋味,是后来我回大陆再也吃不到找不着的。民国于我因此是种味觉的记忆多于书本上的故事。历史的变化,我有最切身的体验。

年纪大了点,身上有零用,就开始和本省同学出外游玩,学说台湾话,学品台湾味。坦白说,台湾菜是穷苦人家的产物,和粤菜相比,几乎没什么可以拿得出台面的东西。但正因它是乡野小食,粗朴简单,反而更考厨师的工夫,更见细微处的高下。道理就和设计里的简约风尚一样,越是简单就越讲究细节的处理。例如俗称「青蛙下蛋」的粉圆冰,无非就是芋粉团子加冰加冰糖水,谁都会做。可是真能做到粉圆有韧劲却不生硬,冰碎温度恰到好处入口即化者,却又不多。

回香港是八十年代中期的事,口味上我要重新学习当个广东人,好在父亲在顺德人,嘴刁,常在饭间现场评述。没多久我就能体会食在香港的妙处。据老前辈说,纸醉金迷的八十年代其实是香港饮食堕落的开端;但在我看来,再堕落恐怕也还及不上后来九十年代末期。二十年间,我看到香港的虾饺怎样变大,怎样点上了两粒红眼球成为一种莫名其妙的可爱小动物;又看到大家如何回归珠三角,如何寻觅粤菜的本相正宗。

我从来不是一个专心的好学生,所以我又和大部分擅写的食家不同。我不是食家,不懂得写食经,因为我在吃的时候老是想着最纯粹的吃以外的事情。不知道和念哲学有没有关系,我喜欢跳出来反省「吃「这回事,比如说中国人为何用筷子这么需要技巧的餐具吃饭;又比如说那么为我们种地养鸡的农民,我很好奇他们自己吃的是什么,为什么有些负责喂饱我们的人却喂不饱自己。

回看半生,其实我的食缘不单单是我自己的食缘,我在台湾吃到外省菜的繁盛与凋零,又在香港吃到食风的奢华与衰败,这都是政治、社会、经济、文化乃至于家庭转变的侧面。一个人吃什么怎样吃,觉得什么好吃什么不好吃,从来不是他一个人决定得了的;我们都在社会里吃,食物与人的关系是一种社会的关系。于是我吃得越多就想得越多,写下了这一连串文字。有朋友说这批文章是历史、经济、政治、哲学、散文甚至人类学札记,总之不是饮食;他说得对,我写的不是饮食,但是我的笔固执地围绕着饮食,分析饮食就是分解人类最日常最体己的经验,再从中抽出一丝又一丝的线,再把它们还原成更大的一张网,从最微观到最宏观,饮食串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化网络。或许,这是我所谓的「味觉现象」了。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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