梁文道:像游水一样地做菜(厨房里的技艺之一)

也许下厨做菜就像骑车和游泳,是种「know how」的技能,而非一种「know what」的知识。「know how」与「know what」,听起来很抽象,但稍稍解释一下,任何人就都能明白其中的分别了。骑单车也好,游泳也好,没有人会在学习掌握这些技能之前先学一大堆知识和规则,再一一把它们应用在实践之中。相反地,一个人可能是游泳高手、单车王子,但却一点也不知道是身体在水中浮起来的原理,也不晓得齿轮和链条互动的机制。 假如一个人一边骑车,一边思考自己究竟为甚么可以坐在这两个轮子上头而保持平衡的话;说不定他就要从车上摔下来了。骑车的本事就和游泳一样,不需要你知道 使得它们成立的「甚么」知识,只需要你具体掌握「如何」运用那些知识的技巧。

想学「know how」的技能,靠的不是上课读书,而是不断地练习,不断地尝试。一开始骑车总是要摔跤的,一开始游泳也难免喝上几口不该喝的水。但多练几次,那些技能就会「上身」,成了你身体记忆的一部分;不像看书学回来的知识,这些技能是你上手之后就很难忘得掉的。

忽然想起这个课题,是因为前阵子和友人谈起传说中的日本寿司师傅的养成过程。我称之为「养成」,正是因为那些准备和制作寿司的技艺,真如养育一个小孩成人似 的,是种把具体操作的技能一步步植进一个人身体里头的长时间练习。例如头一年的学徒生涯,几乎甚么实际的厨艺都不学,只是从早到晚的收拾和清洁,清洗餐 具、抹净地板,而且稍有一点点污迹就要被师父教训痛骂,日子过得比一般清洁工难受。这里头当然少不了日本传统中的那种尊卑阶层和家长心态,把一个年轻人活 生生地打磨成了一个完全服从长上权威的乖学徒。可是,除了惨遭虐待,这段只能洗碗抹碟的日子也不是甚么都学不到的。最起码,受到这种教育的学徒学懂了清 洁;不只是脑子里对于甚么叫做干净的认识,它还是一套彻底镶进肉体中的技能。自此之后,这个小师傅对于干净的敏感与执着,会变成他身体本能的一部分。鼻子 闻到一点不快的气味,手指触到一丝腻手的油污,他都会浑身上下地不自在,务必去之而后快。寿司是种生食为主的食物,清洁难道不是制作这种食物的最基本要求 吗?

何止寿司,所有做饭的本领也都是类似的技艺,必须在实践当中动用一切感官,以及任何相关的身体机能。尽管受到分子厨艺的影响,今天流 行研究食物科学,但你不一定要懂得各种分子遇热的化学反应,才能烤好一块牛扒。大部分人学习入厨,都像学习游水骑车似的,就是持续地做,在实际行动当中逐 步掌握各种技巧,逐步磨锐自己的五感。此所以大多数专业厨师和能干的主妇在烧菜的时候都用不着量杯和温度计等测量工具。抓一把面粉,他就晓得是多是少;看 一眼炉火,他便明白这锅的温度够是不够。一个厨师的身体已经被训练成一个活体工具,他的大脑完美连接双手,他用的任何厨具都是他双手的延伸。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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