梁文道:本帮上海

最近在上海南昌路一家叫做「屋里香」的小馆吃了一顿意外的好菜。意外,首先从店名开始。「屋里香」,乃上海话「屋里厢」的谐音,意思是「家里边」,挺有私房家厨的感觉。可是它还有一个英文名字「Art Salon」,而且大大的字体占据了整道外墙屋檐,配上地中海式的白墙蓝框,颇为洋气。这就很令人困惑了,到底这里吃的是正宗上海本帮菜?还是唬洋人的融合菜呢?

进得门去,见墙上挂满了现代绘画,店东多用混合素材,设色鲜艳,以粗麻细绢作画布,更添质地上的变化趣味。一打听,知道这是店东两兄弟中大哥的手笔,或许就是「Art Salon」这个西名的由来了。然而,这派头加上雅致的桌椅陈设之后,就更叫人担心了,因为根据经验,但凡环境装修特别用心又特别新潮的沪菜馆,多半都和厨房的表现成反比,室内设计做得愈巧,饭菜就愈不堪。

坐下来之后,发现左右坐了不少外国人,桌上放着红酒杯,菜则盛在一小盘一小盘的青花小皿里,心想这回果然上当,大概又是一家贩卖怀旧气氛的新派食肆。

不料它菜的分量虽小,但口味却正宗得不能再正宗了。苏淅菜里的凉菜我一向喜欢,花样比起粤菜多得多。这天吃了一道经典的咸蛋黄豆瓣酥,做法与别处不同,薄薄一片咸蛋黄铺在切成方块状的豆瓣酥上,极易入口,又添了层次感,但味道还是老派的。还有一碟咸鸡,手撕成条,嚼劲十足,也是如今许多平庸馆子做不到的基本功了。

我最欣赏的是两道浓油赤酱的传统本帮菜,其中之一是红烧黄鱼,鱼身鲜嫩,汁酱虽厚也不掩其真。另一个是现在很少人做的弄堂菜,「红烧舌尾」,猪舌加牛尾。上海人吃牛尾是当年向洋人学的,但做法不同,他们用冰糖加酱油去煮,较合国人习惯。这家人又因应牛尾和猪舌所需火候的差别把两样材料分开做,临上桌前才放在一块,结果牛尾皮入口即化,牛尾肉一触离骨,猪舌则依然有筋道,可堪咀嚼,非常精彩。这么好吃,又这么单纯朴实的菜,为甚么很少见呢?因为它肥。

我说「屋里香」叫人意外,是因为中国菜在这几年来有了很大的变化。有一路新派人马顺应潮流,把脂肪当成万恶之源,务求去之而后快,上海菜尤其是这股改良风潮的重灾区。很奇怪,这种改良食风又总是和餐馆环境的整体设计同步的,彷佛餐厅名字一用洋文,室内装潢稍为考究,吃的东西就一定得跟着起革命,劣质的革命。久而久之,食家心里就有了一套标准,饭馆分成两大类,一类吃环境,一类吃食物。请生客要讨好,就去前一类;自己人要吃得过瘾,就去后一类,那种人声嘈杂有点挤又有点脏的老店。二者之间,别无中道。

老实说,我不反对改良中国菜,更不抗拒创新,可是有些东西本来就很好,所谓「改良」要是改掉了它原来最吸引人的特点,那又有甚么值得自豪的呢?比如上海本帮菜,要清淡少油,倒还不如不吃。「屋里香」打破了我的成见,吃环境和吃内容,原来还是可以并存的。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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