梁文道:品味的习得(厨房里的技艺之二)

厨艺就和任何匠人的技巧一样,是门必须手把手地一代代传承下来的技术。传统的家庭主妇会在家里头接受长辈的言传身教,一步步学会整个家族乃至于整个社群的记忆。专业厨师则在餐厅厨房或者厨艺学校锻炼自己,逐渐掌握使用身体与器具的最合理的方式。它不是书本上的知识,而是一套在时月积累之下,缓缓融合在整个身心之内的技术。

这也就是为甚么有些善于做菜的人会不太相信食谱的原因。在他们看来,那些精准的度量与计算是极不现实的,四分之三茶匙的盐,450克的菠菜,165度摄氏的炉火,以及20秒的铲镬,皆不可以尽信。种种厨房用具对他们而言也不是一种外在的辅助设备,而是双手的延伸。于是当他在用面粉棍搓面团的时候,他能清晰地透过棍身传回来的压力,感觉到这团面是否已经搓至他想要的结果。那根棍子不是用来省力的器具,却成了他身体的一部分。

这类人并非真的不看食谱,只不过他们晓得食谱毕意是个死物,犹如一切据说有助于做菜效率的工具,全都得靠人把它们用活。好比武侠小说里的秘籍拳谱,一个全无武术基础的家伙就算得到了它,恐怕也很难就此练成天下绝学,因为他缺乏最必要又最根本的那套身体知识。一份食谱亦然,最重要的不是至为精确的量杯,而是读懂它的能力。那种能力不是一般阅读识字的能力,它是可以看穿一道菜之所以如此制作之原理的感知。这种厨房里的感知,就和武学一样,是你练回来的本事。

这么说,并不是要否定食谱和一切食经的作用。恰恰相反,它们非常重要。因为厨艺总得牵涉到品味的判断,不单是一边烹煮一边试味,你还得从一开始就有个构想,知道自己这道菜想要达到甚么效果,预计它最后要让食者感受到甚么样的味觉刺激。因此,一个做饭的人必得先有一定的品味,晓得甚么叫做对味,甚么叫做不对。听起来这像是句废话,但我真的见过太多可怕的食物,它们的背后全是一群根本不明白自己在干甚么的家伙。简单地讲,一个不会吃的食客不可能是个会做菜的厨师。要学懂做菜,同时也就蕴涵了学懂品尝食物的能力。而这种关乎品味判断的能力,就和聆听古典音乐相似,乃一种「获得的品味」、阅读可以对它起到很大的帮助。

一般听不惯古典音乐的人总爱说自己「听不懂」,因为一段声响进耳就只是一段声响,他不晓得自己应该把注意力放在哪里。类似地,表面上讲,吃东西是用不着学的;可一口层次和调味都相当复杂的食物吃进了嘴,那就不是人人都能领会其中的奥妙了。所以我们还得学会一套装得进大脑里头的知识,明白甚么叫做「对位」,甚么叫做「调性」,然后一路引导感官,把它们微调至能够在实际上领会这些概念的地步。而这些东西,你是可以在书上慢慢学回来的。我之所以能有那么一点点品尝食物的能力,除了不断地实践和贪吃,也是靠了许多重要作者的启蒙,例如江献珠老师。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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