梁文道:美食之都(澳门变身二之二)

澳门变了。在街上招的士是一件考验耐力的旅游活动,就算有幸遇见空车,你也得做好心理准备,长程还好,短程就得额外收费。酒店越来越高级,餐饮越来越昂贵,如今去一趟澳门已经不比台北或曼谷便宜多少了。

澳门的繁华有目共睹(且先让我们忘记那些抗议贫富不均的游行工人)。以往常去的馆子,现在大排人龙。那些新开的名店更开始有点纽约的气派,订位起码得提前两周,而最好的座位则要「看情况安排」(意思是看那天有没有临时出现的达官贵人,或者你自己是不是达官贵人)。

在这一切不知是好还是不好的变化里面,有一点格外抢眼,那就是许多最受注目的新餐厅都不是传统货色,而是驰名的舶来品:上海来的新派江浙菜,日本来的天妇罗老店,意大利来的米芝莲名厨,名单你还可以自己延续下去。然后我又发现,很多人真的会为了这些绝非澳门土产的洋明星豪掷万金。情况就像去东京几天也要挤一餐给世界顶级的美式扒房,去纽约试一顿名流最爱的日本菜,去巴黎吃正宗地道的越南河粉。

为甚么我们到了一个城市不吃它本地的特色,却要尝那些别的地方传过来的东西呢?这就是「美食旅行」的第二阶段了。在「美食旅行」的第一阶段,旅者的目的是遍尝闻所未闻的陌生奇珍,到不同的国家征服不同的食制,获取一些他不曾有过的新体验。所以他们追求的不止是美味,而且还要正宗,所谓正宗就是当地人也叫好的东西。

然而在这个「美食旅行」的第二阶段,旅者要的就只剩下美味了。他不介意在纽约吃一顿法国正宗的小馆菜,只要它真的好;他甚至也不介意在北京试一回平常他在香港天天吃的粤菜,只要它果然高。在前一种「美食旅行」里面,世界是一张五颜六色但国界分明的地图,每一块被界限区隔开来的地方都有它独特的色彩,都代表一种独特的饮食传统,值得探险值得追寻。后面这一种「美食旅行」的世界地图却被一道又一道的色线平均地填满了,每一道线就代表一种食制,它不局限在某一个角落;相反地,它跨越全球仿如经纬。这些线交聚集得最繁密的地方,就是所谓的「美食之都」了,一个齐集各国风味,而且尽皆是美好优秀的城市。

新派的「美食旅行家」可以定下目标,他要吃遍世界各地的最佳法国菜,然后在一座又一座城市之间跳跃,而那些城市的本地特色他只当常是目标之外的余兴小品。

美食之都当然都是城市,只有城市才有聚集各地美食的本钱。尤其在这个全球化的年代,有一批跨越国籍的专业人士、银行家和企业高层,他们旅行得如此频繁(乃至于他们不再知道家的意义),他们旅行得如此贫乏(很少离开城市的范围)。地方特色?他们要不是毫不稀罕就是早已厌倦,他们只想在难得的机会里好好休息一下享受一番。如果他们常驻某个城市,他们偶尔会去寻找老家的味道(所以各大城市都有一些日本人落脚的餐厅)。由于这批人的扩大,由于自身中产阶级的口味全球化,如今全球每座大城都会有一两条像中环Soho和兰桂坊这样的街道,你不用走进去就知道里头一定有西班tapas,南意大利菜馆、日本居酒屋和印度tandoori。其实,这也是一种饮食的全球化,高级版的麦当劳。

澳门正在从前一代「美食旅行」的目的地迈向新一代的美食之都,就像香港一样。不过,这也没甚么不好。对很多没有时间也没有能力经常去东京或巴黎,也不可能老是光顾香港本地名店的香港人来讲,一个价廉物美的地区级美食之都绝对是个好邻居。

【来源:饮食男女-味觉现象】