梁文道:筷子之谜

筷子

我一直拿不好筷子,小时还因此被大人责骂,我很不服气,觉得会用就好,何必讲究姿势正 不正确呢?后来大概见我屡劝不听,而且错有错着,这不端正的手法竟也相当灵便,家人也就不再啰唆了。所以从小我就明白了一个道理,餐具绝不只是单纯的工具 这么简单,它还有许多功用,甚至能够透露一个人的出身教养。筷子用得对,总被认为是种美德。

关于筷子的禁忌可多了,最明显的莫过于不可把 筷子插在一碗饭上头,因为这就和祭拜死者时把香插在米饭上一样,很触霉头。此外,你也不能在说话的时候以箸代指,随意地指来舞去,因为这是很不礼貌的。其 它不礼貌的行为还包括了拿筷子的时候突出拇指,因为这根拇指也有点用筷子指人的意思。每一个中国人总在吃饭的时候学懂甚么叫做礼貌,筷子则是我们习得文化 习俗与传统禁忌的重要工具。

由于我不懂使用筷子的正确手法,因此我对这种餐具的起源一直很感兴趣。想想看,比起刀叉匙,筷子是种多么讲究 技巧,又多么违反本能直觉的工具呀!从前招呼洋人的中餐馆总会在装筷子的纸套外印上筷子用法的简明图解,好让那些愿意暂时放下刀叉的老外更彻底地感受古老 东方的异国体验,以中国人的方法吃中国菜。那些图印得十分简单,但我从来没见过有哪一个老外是光看它们就能学懂用筷子的。相比之下,我们中国人第一次吃西 餐就容易多了,动刀动叉全无难度可言,真正的问题在于刀叉太多,不该用哪一刀那一叉罢了。

根据近年的考古发现,筷子的起源当在六千到五千 五百年前。证据是江苏高邮龙虬庄附近的一个新石器时代遗址,里头有四十二件出于墓葬的骨制筷子。考古学家怎么知道它们是筷子呢?理由是它们和碗盆等其它食 具放在一起,显然是配套使用的。假如六千年前的有钱人拥有骨箸(有墓葬品的多半是有身份有地位的人),那么我们是否可以推测中国人在更早的时候就懂得用木 材或竹子做筷子呢?

有趣的是,中国人原来也用过叉,甘肃武威皇娘娘台遗址就出土过一些三齿形的长柄叉子。而刀子就更是普遍了,它大概是人 类最早使用的餐具,因为它很方便,除了可以切可以叉,更兼具其它各种功能,所以刀并不是专门的人餐具,而是就手的多用途工具。欧洲人一开始也只是用刀,只 是到了后来才发现叉的妙用,一手刀一手叉既能更稳定地切割食物,也能安全地把食物送进口中。

为甚么叉子在中国流行不起来?为甚么中国人偏偏要用需要更高技巧的筷子呢?这真是个令人费解的难题。

用筷子吃牛扒

有 很多人认为筷子的发明是中国人比较聪明的另一个证据,因为要使用筷子必需涉及到三十多个关节和五十多条肌肉,比起刀叉要复杂得多,更不要说那两根竹条之间 复杂敏锐的杠杆原理了。但是在我看来,这种讲法就和说印度人用手吃饭证明了他们果然都很耐热一样无趣(凡是用手吃过印度菜的人都知道,不怕饭菜烫手是首先 要突破的难关),都是一种意义不大的简化推论。而且这也无助于我们探寻筷子起源的目的,你总不能说我们的祖先舍刀叉而就筷子是为了挑战高难度吧,倒立走路 岂不是更难?

法国思想家罗兰,巴特(Roland Barthes)在他那本极有诗意,但也充满了刻板东方主义色彩的名著《符号帝国》里曾经对着筷子大发感慨:「它的姿态如此轻柔,有一种阴性气质,这种准 确、细致的动作正如母亲抱小孩般的小心翼翼」。而且使用筷子可以使得「食物不必承受比夹起它所需要的力气更大的压力」,「不像我们西方人的餐具那样切割和 刺扎;它从不蹂躏食物,不是慢慢挑开(如对待青菜),就是轻轻分离(如对待鱼类),因而重新发现食材本身所具有的天然缝隙」。

虽然罗兰.巴特这本书讲的是日本,但中国人看了这个片段也一定深引为知己,觉得这个法国佬不简单,就是懂得咱东方文明「天人合一」的道理,就算对付食物也绝不粗暴,才不像他们洋人那样动刀动叉,又刺又撕地那么凶狠。

再 数下去,你还可以说筷子灵活随意,就像罗兰.巴特所说的,爱指向哪里就指向哪里,不用像吃一块牛扒那样总得从左下角开始顺序切起。而且筷子还体现了我们 「以不变应万变」的做人原则,无论是一碗清汤素面还是满汉全席,我们全是用一双筷子搞定,绝对不用像法国人那么繁杂,换一道菜就要再上一副专用的餐具。

不 错,这种种说法都很美丽迷人,但它们全都经不起严谨的学术推敲。首先,西方人并不是自古以来就那么麻烦,那些五花八门的切鱼用的刀,吃蜗牛用的小夹,鱼子 酱专用皫贝壳小匙子,莫不都是这两百年来的新发明,从前他们也是一双刀叉走天下的。其次,东方人用筷子也不见得有多温柔,没错我们是不会用筷子撕扯食物, 但那并不是因为我们尊重「食物的天然缝隙」,而是因为那些材料早在厨房里就被人工地破坏过了。

使用筷子的前提,正正在于所有食材都已经被事先处理过了。一大块牛肉早被分解成条状、块状甚至颗粒,所以用不着我们在餐桌上再行分割。如果认真地比较起来,沙律和牛扒其实要比中国人的炒菜炒肉更「自然」,更不伤食材的原有型态。

因 此筷子和刀叉的分别不只是两种工具的差异,更是两种煮食方式的不同。使用刀叉的烹调方式,从原则上讲是不用在厨房里把食物切分得太过仔细的;而使用筷子的 烹调方法,就要厨师对食材事先做好精密的处理了。毕竟,我们很难用筷子去对付一块带骨的羊架甚至一只完整的烧鸡吧。所以我们真正该问的问题不是中国人为甚 么会用筷子,而是中国人为甚么会把食材切分得那么细。那么,原因到底是甚么呢?你问我,我问谁?

【来源:饮食男女-味觉现象】

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注