梁文道:餐具不宜珍贵

日本料理讲究季节,不止食材要依照时序,不时不食,连盘饰和餐具也要反映季节的变化。比如说秋天的烧鱼最好就能配一枚干枯的叶脉,而贝壳形的小盘就最适合春天的鱼获了。如果一个厨师弄错了节气,在盛暑用上了不当时的花朵或不合宜的碗盘,那就说明他还没掌握到料理艺术的魂魄。

由于日本料理必须配合时节的变化,又要分食上菜,一人一份,所以一家店要准备的碗盘数目自然不少。于是问题就来了,那就是店家使用的餐具应该好到甚么程度呢?一家用心的餐厅是不是该不计成本,想尽办法搜罗北大路鲁山人和浜田庄司的陶艺,好用来奉客呢?那又未必。如今说起日本工艺,一般人想起的大概是个戴着眼镜的老匠人佝偻着身子,就着灯火,手上一把锉刀对准木头死命来回地磨削,克勤克劳地守住传了三代的百年祖业,而做出来的东西不止价昂,并且得到了整个社会的认可和尊重。可是,日本并不从来都是这样子的。明治维新之后,受到现代工业影响,许多传统手工艺也曾被人弃之如敝屣,也曾被认为是不可与「纯美术」 (FineArt)相提并论的下等匠活。直到二十世纪初叶,柳宗悦大力倡导「民艺运动」,传统的手工艺品和民间的工匠艺人才渐渐得到日本人的重新肯定。

柳宗悦的理论和现代设计风尚的想法很接近,他认为要让生活充满美感就不能光是教育大家看画听音乐,还得在日用品的层面下功夫。即使一个人再有美学修养,但是平常使用的却都是粗陋的大规模工业制品的话,他就还不算真正懂得美。只有把每日的起居作息彻底包围在美好的用具之中,一个人的生命才能被美感浸润。所以吃饭用的筷子、碗盘、茶杯和酒壶都不可以随便苟且,既然饮食是生命之本,那么餐具当然也就是生活美的重要根源了。

可是柳宗悦又和今天满街跑的设计名家不同,他不喜欢强调个人风格的作品,更不喜欢署上作者大名的东西,他根本就反对西方的「作品」概念。在他看来,现代的艺术家和设计师太着重表现自我,太拿自己当回事反而因此丧失了「自由」。相反地,好工匠则不勉强自己创新,甚至也不想表达甚么,他只是一个碗一个碗地烧,一块布一块布地织,完全把「创作」当成劳动,把「作品」当成实用的器具。由于「无我」,由于没有自我的意识,这么日日夜夜做出来的东西才会因为日积月累的熟练技巧而达至最完美最自然的境界。所谓「创意」,反而会在这种最不显眼的日常劳动里自然流露,如行云如流水,毫不勉强,浑然天成。

按照这位日本现代工艺学之父的意见,一家餐馆当然要注重餐具视觉上的怡人触觉上的可亲,但又不至于刻意到一切用品尽皆名作的地步。因为最「艺术」最名贵的陶瓷根本就失去了物用的日常美感,而最珍稀最罕见的古董则早已结束了它作为用具的生命,只适合供在玻璃柜子里让人欣赏。有些顶级日本料亭会标榜一个酒壶的年岁,一个陶盘的身世,在柳宗悦看来,这就叫做走火入魔。对着这些东西,只会叫食客心惊胆跳,又哪还有体会自然美感的悠然心情呢?除非店家和客人都有平常心,不把它当回事,更不以物役人,打烂了就打烂了,这才配得上使用名作名器。

【来源:饮食男女-味觉现象】