梁文道:是科学,不是科幻

「分子美食学」(Molecular Gastronomy)是近两年来中华食坛的热门字眼,元祖级大师固然在香港开设分店示范经典版本,本地也不乏老魔和新秀出来试试自己的身手与客人的耐性。一时间,各种泡沫和啫喱成了许多潮人趋之若鹜的美食;甚么腊味饭雪糕、大闸蟹果冻,所有名字听起来是「查理朱古力工厂」产品的小孩狂想都变做餐牌上的 现实。

然而,分子美食派的大将,有「全球最佳餐馆」之称的「肥鸭」主厨Heston Blumenthal,却早在去年就宣布了「分子美食已死」。原来如今新一代厨师都迷上了那些针筒状的科幻电影式仪器,纷纷使用它们大展拳脚,制造出一大 堆很有创意但是也很倒胃口的「食物」,结果食评家就把责任推到Blumenthal这帮前辈的身上,谴责他们败坏了人类万年以来的饮食传统。难怪 Heston Blumentbal、Ferran Adria和Thomas Keller等三位名厨要在去年十二月连手发表宣言,告诉大家他们其实是很尊重传统的,就算创新,也是万变不离其宗,稳稳地建立在固有的厨艺之上。他们特 别强调「正直」,自言:「我们所做的一切都以正直为最高标准,我们的信念和承担是真诚的,我们并不追随最新的潮流」。换句话说,这三位分子美食的始作俑者 要和时下流行的分子美食划清界限。情形就和「融合菜」(fusion)最早的实践者总是要否认自己做的是fusion一样,「分子美食」与「融合」都从潮 流堕落为贬义词了,避之则吉。

其实打从匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Herve This首创分子美食学以来,它就不是一样为了求新而求新的奇怪玩意,而是种理解传统的科学。它的首要目的是搞清楚人类饮食和味觉感受的科学原理,弄明白古老厨艺的背后规律。一切的创新,皆来自基本的科学发现。比如说「肥腻」,我们人人都知道它是怎么回事,可它究竟是甚么东西?我们又该如何在科学上准确地定义和量度肥腻呢?最近的研究发现,肥腻极可能是种味道,是舌头上的味蕾所能感知的特殊现象。假如肥腻真是一种味道,那么我们就有可能透过某些技术把原来很肥的食物变得清爽可口,或者令一些不肥的东西带出油滑饱满的感觉了。

因此分子美食学是种关心「为何」(Why)多于「如何」(how) 的科学。它想知道为甚么糖是甜的;为甚么做汤的时候要先把水煮开才放材料。它追求的不是一般的厨房智慧(例如煲汤要等水滚,是为了让材料『出味』),而是 科学的解释。可惜很多人弃Herve This的《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》于不顾,专门研究Ferran Adria的食谱;他们不想知道「为甚么」的问题,只想在「如何」的层面上耍花招。难怪分子美食会异化为一堆完全违反人类味觉原理的怪物了。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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