梁文道:当厨师变成科学家

曾几何时,外科医生在西方的地位就和一个理发师一样,是等而下之的低级工作。事实上,替人施行外科手术和替人理发的,往往就是同一个人。当时的外科大夫流行放血,遇到各种大小病症,一律穿孔放血,好让病人的坏血流失,减轻症状。他们必备的工具之一是根木棍,作用是缠着一块白布以绞紧病人放血处附近的肢体,以防病人失血过多。今天的理发店总爱以一管会转动的红白条纹灯做标志,它的原形正是那根棍子,白色代表缠绕在棍子与病人身上的白布,红色则是喷洒在上头的血迹。

在那个久远的年代里头,厨师与理发师/外科医生的等级是差不多的,都属于为人服务的技师,比石匠木匠还有所不如。可是到了现在,外科医生早已脱颖而出,成了可敬的专业人士,那么厨师呢?

自从十九世纪开始,厨师界的有心人就一直想拉高他们这行的身价。大家都觉得干这行的是低下阶层,满口粗言,喜好赌博;他们就要求自己穿戴干净,态度温文,最好还能舞文弄墨。许多专业的厨艺学院严禁学员赌钱,规管他们的言行,目的就是想把「厨房佬」变成体面的上等人。在这一百多年的厨师演化当中,这股上进的力量总是试图把厨师从「匠人」(artison)推向「艺术家」(artist),让大家觉得厨艺真是门艺术。难怪如今的三星大厨总是一派艺术家风范,谈吐不凡,外形清雅,偶尔还要在餐牌上秀一手书法,甚至在食谱里展露画功。

有些学者认为「分子美食学」的流行,乃是厨师地位上升运动的新一波尝试。因为他们研究的是科学,是物质变化的原理,是人类进食方式的根本改变,所以他们现在变得更像科学家了。而科学,绝对是这个社会里头比艺术更叫人觉得像是专业的东西。当年拉高了外科大夫身份的,正是一套系统而艰深的科学知识。你不懂医学,没有受过专业的学术训练,就不可能做得成外科手术。同样地,我们也可以想象,或许未来有一天,你没有学过生理学与化学,不知道温度对感官的影响机制,不晓得苦味的构成方式,你就没有资格入厨做菜。

我们都市人的生活出现了两股看似相反的趋势。一方面越来越少在家自己做菜,因此更加感到厨艺的神秘和厨师技法的高深莫测。就像会弹琴自娱的人少了,所以更加佩服专业钢琴家的能耐。另一方面,却有不少人开始把下厨当作休闲嗜好,而非必要的生存技能,于是学习对象从老妈子转到在食谱和电视节目里亮相的名厨身上。经过耳濡目染,很多人都试图把自家厨房的设备弄得更专业长期的,同时也变得更加遵崇厨师的专业指导。在这两种趋势里头,获益的都是厨师这门行业。

难怪好些厨艺学院开始把「分子美食学」纳入教程,它的原理是一般人不会懂的,它的技法是一般人不会用的,甚至连它所需要的设备也不是一般厨房可以轻易拥有。厨房快要变成实验室了,里面穿白袍的人不再是粗鲁无文的技工,甚至也不是满身污迹的艺术家,他们是科学家。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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