梁文道:为甚么北京不是东京

每个月我起码有一周待在北京,于是有些香港朋友就以为我是识途老马了,旅行之前向我索要饮食的数据,盼我能当那村口的牧童,手一指哪儿就去哪儿。可是,这手指我还真不能随便举,用句北京人的话讲,北京的餐厅太不「靠谱」了。

不是北京没有好饭馆,而是你不知道它能好多久。这也是全中国的问题,一个地方「火」了,出名了,通常就会出现两种不幸的结局。一是店面愈开愈大,从一家街头小店变成一座大楼,本来能坐五十人,现在却装得下一支军队。你说它厨房的能力跟得上吗?出品能保得住水平吗?二是猛开分店。不少成名餐馆都喜欢在餐牌前很有气势地发张全国地图,好让你看见它们辐射整个中国的威风。它们大概以为分店愈多,客人愈服气;然而我们都晓得,分店多的真正意义是水平不平均,没一家有保证,就上连元祖本店也会变得很可疑。所以出名餐厅的这两种结局其实是一种,那就是完蛋。

没错,的确有些非常高级的地方不轻易做大做多,可这也是件没保证的事。尤其那些旅游指南介绍的「潮人必去」之处,那些集中在工人体育馆和朝阳公园附近装修得很型很酷的地方。取价是国际标准,室内设计也是世界一流没话讲,但食物往往九流,吃得人莫名其妙。看来「潮人」和食客果然是两种人,不能随便走在一块儿。

然后还有一种躲在胡同四合院里的饭店,侍应古装,陈设考究,而且总有名堂,不是官厨传菜就是某家私房,说出来很吓人。不过吃了那么多年,真正不枉一行的却是屈指可数。就拿私房菜老祖宗厉家菜来说吧,那可真是江河日下,一年不如一年(当然也可能是惊喜随着熟悉降温,缺点就渐渐暴露了)。反倒是胡同深处破烂拥挤的利群烤鸭,虽然成了 Lonely Planet友的胜地,鬼多过人,但还是很值得一去的。他家的烤鸭比起名气极大但鸭子极瘦的大董妙多了,油脂甘香,皮脆肉嫩,是正宗挂炉的路数。

其实北京食风的现状就是整个中国民情的结晶;一个词:浮躁。从国营百年老店的爱干不干招牌虚挂,到市场经济的突然爆发,这种情况几乎是必然的。赚钱,大家都喜欢,可是君子爱财,取之有道,你要是爱钱远远多过爱食物,迟早就不能再靠食物赚钱了。为甚么那么多餐厅闯出名堂之后会迅速滑落呢?

一个理由是老板的心态像赌徒,赢了一铺就发狂下注,弄大卖场广开分店,以为书上学来的管理技巧可以代替传统餐饮经营的艰苦本份。另一个理由是有些投机份子,见到人家做红了,立刻以倍数高薪挖角,照办煮碗。于是原来那家垮掉,新的这家过不了数月一样要垮,因为还有更新的一批投机份子加入战场。至于那些本来身怀绝技的大厨久而久之就荒废了厨艺,全成了待价而沽无所作为的商品。

此外也有些人学得太快,知道Fusion是潮流 就搞Fusion,晓得室内设计是话题就不惜大老远搬来一座古宅做噱头。「品牌形象」正是近年大陆商界的关键词,一时之间人人都以为品牌无非形象,彷佛LV起家靠的就是广告,完全用不着任何手艺传统做根底。这样子搞下来又怎能不是形象大过内容,公关大于实质呢?

看到这种情况,我不能不想起东京那些小店里克勤克俭的老师傅,一生一世守着一口锅一把刀,甚么做得好就专做甚么。而且等闲不开分店,就算开,也要先有百年基业当靠山。比起我们的浮躁,光是那份耐性那份专注,就值得东京拿下那么多颗米芝莲星星,成为世界美食之都了。北京?恐怕还得等上一段日子。

【来源:饮食男女-味觉现象】