梁文道:在北京吃面

不要误会,我好像老是逆潮流而行,说北京的坏话,嫌它住的不好吃的不行。不,不是这样子的。我是喜欢这个地方,才为它担忧,怕它被当前浮躁功利的心态拖垮。其实除了那些名气很大的「型人浦点」之外,还是有些躲在胡同里的新派餐馆是不错的,正所谓酒香不怕巷子深,东西好,其实是用不着花大力气宣传的,食客的口碑自然会引来更多的食客。

不过要是有朋友去北京,我还是建议他们去找些传统的地道口味,比方说炸酱面。

不知是偏见,还是我家的口味养成,我一直觉得「北方」面食要比我们广东人的强(所谓『北方』,我用的是广东人的说法,凡是在广东以北就叫做『北方』)。我不是不喜欢广东面食,云吞面、虾子捞面与蒸、炒河粉皆我所爱;但你看今天香港满街面档,有多少家没有那中人欲皂的碱水味呢?大好岭南风味,如今都给人败坏了。结果现在要吃一碗好面,还是苦心搜索,舟车劳顿地特意去找,完全不是我国面食的本色。吃面,原来应该是件很随意的事了,街上走着走着肚子饿了,闻到香味看见店招,就坐进去点一碗面,趁着汤热面不烂的时候呼噜呼噜迅速吃完,然后钱一丢拍拍屁股就走,潇洒怡然。所以这种东西就该像便利店一样,「梗有一间喺左近」,根本用不着食经指南,它应是大部分人都不会做坏,随便哪一家都吃得过去的民生必需品。可是,今日香港离此境界实在远甚。

不只如此,而且我们视野狭,对广东以外的面食明明一知半解,却要指指点点。例如一位杂志食经专栏作者,平常看来识饮识食,语多挑剔,我也喜他不卖账。但最近见他苛评一家上海开来的新面馆,就真是大跌眼镜了。首先声明,这家名店近年的水平确实不稳,它的香港分店我也没试过,所以我无意为它辩护。问题是那位食家说他们把面和料分开上,再让客人自行把那小碗菜料倒进面里是「玩花臣,唔实际」,这就太过离谱了。要知道上海面食一向如此,这本是苏州人吃面的方法,寻常得紧,所有面都是清汤阳春面,其他一切菜码酱料皆另分小碗,叫做「浇头」,您自己看着下。无论是鳝糊、黄鱼,还是三鲜,莫不如此,有何稀奇?又有何「花臣」可言呢?

还是说回北京的炸酱面吧,基本上大街也好,陋巷也好,真没有一间不能吃。这就和你到了意大利,很难碰上很难吃的Pasta一样。这才是懂吃面的地方。要是真要找家最有名的,我推荐海淀区甘家口的「海碗居」。这家倒真是有「花臣」了,店面陈设强装老北京风味,服务员一个个「小二」打扮,客人进门就欠身大喊:「来了,您吶!」,客人坐下来之后就有人一路呦呵「奉茶」一路用白抹布擦桌,走的时候自然是「送客!」、「走好,您吶」,热闹得紧。

不过他们的面真是实在。首先面条够「筋斗」,有嚼劲,但又不失滑溜(再提示一点,很多人以为所有北方面条都是拉面,大错特错,炸酱面用的就一定是切面)。其次炸酱,黄酱虽然也是「六必居」货色,但肉丁肥瘦匀称,炸得很香。其他如黄瓜丝、青豆儿也都新爽口。到了最后,还送上一壶「面汤」,也就是煮过面的那锅水。北方人讲究「吃原汤,化原食」,吃完一碗面后再喝面汤,饱腻尽消、肚子受用。不信的话,下回您试试。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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