梁文道:嗅觉的沦丧

小说家言真是不可尽信。例如古龙笔下的楚留香,虽然天生嗅觉迟钝但又总要处处留香,最奇的是他喜好美食,尤其欣赏无花和尚烹制的斋菜,一个美食家似的。然而一个几乎没有嗅觉的人做得成食家吗?我敢凭经验告诉你,那是不可能的,因为我自己的嗅觉就不好,所以我不是食家。

一开始,嗅觉是人类的门卫。闻到恶臭就知道这东西要不是有毒就要是早已朽坏,千万别放进口。如果气味芬芳,口水分泌量自动大增,则表示它多半是个不错的食物了。渐渐地,我们才发现它是享受食物的要素。法国美食学之父布什亚.萨瓦涵(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)曾经细致地形容:「如果把嘴巴比喻为工厂,那么鼻子就是烟囱了」。我们中国人就更精准简要地以「色香味俱全」来界定何谓美食。

没错,鼻子实在太重要了,虽然一般陆生动物不会用这个器官进食,也不会用鼻孔吸取饮料(除非你觉得用美酒灌进鼻孔让自己窒息是个不错的自杀方法)。但是除了能让我们在把东西送进嘴巴之前先尽情吸取它的芳香,鼻子还有时常为人忽略的「二次嗅觉」功能。所谓「二次嗅觉」,其实是我自己杜撰的词,它的意思是在咀嚼的同时,食物的气味仍会由口内传至鼻腔,与鼻端闻到的味道共同形成层次丰富的立体感受。

可惜,不知道是甚么缘故,我们这个时代却是一个嗅觉退化的年代,尤其在美食的领域。走进厨房,或者坐在桌旁看见菜肴送了上来,大家通常只是喊一声「好香呀」,然后就埋头苦干,浑然忘记了嗅觉的存在。似乎只要舌头一上台,鼻子就注定要退场了。换句话说,所谓的「色香味」,我们最偏重的还是「味」,觉得只有它才是享受食物的根本,是一个厨师功力的终极见证。至于色与香,则是远距离的感官,始终不及口中感到的滋味那么扎实。

久而久之,就连很多餐馆都忘记了香的重要。为甚么许多食家都不喜欢高档酒家由侍者分菜上菜的做法?又为甚么许多人都喜欢大排档,觉得那里的东西「够镬气」呢?其实「镬气」这个不大好解释的广东话所指的,不正是在大火高温爆炒之下,食物蒸腾出来的气味吗?比起酒家里烹调过程较长手续较为繁复的菜式,大排档那种最简单甚至粗糙的手法当然更能在一瞬间轰出食物的气味。我不是说酒家菜一定不如大排档,我的意思只是两种烹调方式已经决定了二者气味挥发程度的不同。在这种情况底下,酒家更该扬长补短,毕竟气味这回事不一定是热辣食物的专利,沙律的新鲜菜香也一样引人。但观现今香港一般酒家的厨房,技艺已不必然比闻名的大排档高,做不出香气细致悠远的东西;斗那「霎眼娇」式的镬气,却又限于空间设计和体面的饰盘要求所花去的时间,菜一端上来就先输头阵。这时候你还要定眼看着侍应,待他一小盘一小盘地把菜分好,能不叫人生气吗?

【来源:饮食男女-味觉现象】