梁文道:再说日本菜的种族问题

如果你仔细看新闻,你会发现每一届新登场的日本内阁在拍集体照的时候,都会穿上整整齐齐的燕尾服,而且裤子还是直纹花样的。这几乎是上个世纪英国的老照片里才看得见的行头,如今却完整地保存在这些日本人的身上。当然,这些部长大臣不是小丑,他们平常绝对不会这么穿,只有在上台的第一天才格外隆重其事。即使如此,这也够奇怪了,因为现在的英国首相初次谒见女皇也只不过是一件西装了事,日本人怎么会坚守这等失传的古老礼仪呢?

这件事给我们的启示不是日本人多么善于维护传统(那怕是人家的传统),而是不要随便相信来自某一个国家的人就一定懂得他们自己的文化自己的习惯。基于这样的怀疑精神,我从不相信日本人开的餐厅一定比非日本人开的正宗,甚至也不敢相信日本师傅一定要比非日本师傅保守。更何况我还有实际经验为证。

某家著名的日本餐厅在内地不少大酒店开了分店,全都挂上日籍老板兼主厨的名号,你很有理由怀疑那位大师是否具有分身和瞬间移动的神通,但你至少可以以为那些分店的水平不能次于本家太多。错了。前几个月我才凑巧拜访过其中一家,一坐上吧枱,心里立刻后悔,因为我看到一个厨师满手还是水珠就马上去抓饭取鱼扭捏寿司了。更离谱的是结尾那碗味噌汤竟然还是凉的!这晚我花的钱足够在街上吃一个礼拜快餐了,有点职业道德好不好?埋单的时候我问那位行迹可疑的厨师:「老板多久没来过?」,他爽快回答:「两年」。

美国总统大选前的民主党候选人初选正是杀得难分难解,我想起上一届初选的笑话一则。有个极端保守的团体攻击民主党的热门人选迪恩(Howard Dean),说他的竞选团队是群「爱喝拿铁,爱吃寿司,爱看荷里活电影的怪胎」(latte- drinking, sushi-eating, Hollywood-loving freak show)。言下之意是这班开放的家伙又低俗又媚外,不算吃牛扒去教堂的纯正美国人。问题是新一代的美国年轻人有谁不爱吃寿司呢?

当年我家住在加州,「加州卷」的原产地,日本餐馆开得满街都是,站在寿司吧台后的人更是五颜六色,台湾人、韩国人、菲律宾人、墨西哥人……,简直像个联合国。我想当然矣地狐疑鄙视,老挑日本人坐镇的地方才去,结果十分惨淡。印象最深的是个日本帅小伙主厨的名店,他满脸堆笑,下刀快似闪电,活像个日本版的「Yan can cook」,逗得客人们笑靥如花。问题是他连最基本的要求都做不到,不只每一片鱼肉都比你的舌头还厚两倍,而且他的工作枱就和一个龙卷风摧残过的小镇一样,完全没有寿司流理枱该有的整齐洁净。

又有一回,经某海滨城市,随意在家小店前停车果腹,见师傅是个金发老美,也就不存幻想。没想到他端出来的东西有板有眼。再看他的动作,手法毫不炫技,但也迅速准确,揑出来的寿司皆呈中空扇形,叫人大跌眼镜。

后来我才晓得不少移居海外搵食的日本师傅最初根本没想过要干这行,他们只是想出外流浪,离开沉闷的日本到异地呼吸一下新鲜空气。等到盘缠耗尽,就以日本人的脸孔应征入厨房。说不定他在侍候你的时候,才第一天穿上厨师的制服;请小心确定碟子里没有他指头流出来的血。有一个后来成了名人的大师傅也是这种出身,他的功夫全是用眼睛从人家店里偷回来的。

如果有一天,一个美国人成了世界知名的寿司大师,我们完全不该惊讶,反正美国人早就出过好几个横纲级的相朴手。也别忘了,发明「加州卷」的不是白人,而是日本人。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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