梁文道:靠海吃海

每次在内陆城市工作,朋友请吃饭的时候都会特别体贴地避免了种种海鲜菜式,因为我来自香港。在山头请海边来的人吃龙虾,他们说:「就像担心住在江边的人没水喝」。

这让我想起最近一次在香港吃海鲜的经验。著名的鮨久,刚开幕的时候特别从东京请来久兵?的今田洋辅大师主持过三场万元富豪宴,让很多人以为它是久兵?的分店。即使它不是,鮨久仍然是家很有特色的寿司店,店面很小,只容十人入座。巧的是那天晚上的十个客人竟然全是彼此认识的朋友,于是大伙边吃边聊,一个晚上甚是愉快。

大师傅佐藤有点眼熟,原来是日航嵯峨野的第一代掌厨,后来见媒体说他曾在云海工作,实是误会。在他的率领之下,整家店经营得很传统,一套Omakase完全没有杂七杂八的熟食,在包括了左口鱼等一系列白身鱼的刺身之后,就是一款又一款松紧合度,米饭调味得恰到好处的寿司了,因此保存了食客味觉的统一与纯正(其实我很不喜欢在鱼生与寿司之间加上太多天妇罗之类的熟食,它们会破坏了由刺身进入寿司时的渐变节奏)。

重点在鱼。虽然有一些难见的进口白身鱼,但当晚最叫大家赞叹的还是来自日本的大拖罗,我实在不能不用已经被人用滥了的「入口即化」一词去形容。再看面的原木板块,店内设计的高雅,店家位置的隐蔽低调,我几乎觉得自己就在银座。

银座?等一下,我怎么可能在银座呢?没错,从鱼到米,甚至煮饭用的水,他们全都是从日本引进,为的就是要让我们以为自己不在香港。日本师傅在我们面前切鱼取饭,是世上极特殊的进食经验,使我们觉得自己吃得真「鲜」,还有哪一种料理能像寿司这样,把原料变成食物的整个过程摊在你的眼前?然而,正是如此原始如此传统的亲密体验,正是那块日本原产的大拖罗,遮蔽了现代寿司乃至于所有饮食背后的真相。

真相就是网罗全球各地的现代工业以及物流体系。坊间号称日日自东京筑地市场取货的餐厅无数,可是大家又晓不晓得筑地的鱼货多半不是日本产的呢?比如说一条吞拿,它可能是西班牙渔夫在外海捕获,经过冷藏和包装的技术处理之后,隔了半天送回港口,再搭车去马德里,赶上第二天最早的一班波音七四七,抵达曼谷,最后才在筑地现身。从一条鱼离开水面直到送进你的口中,这经过了海陆空三种交通工具,经过了复杂的科技手段,经过了多重的市场交易,最少也要四天的时间。筑地不是一个海边的渔港,它是全世界海鲜交易的中转站,鱼货买卖的伦敦。

我们在香港「正宗」寿司店感受到的「新鲜」只不过是种高度人工化的表演罢了。除去少数如鮨久这类的顶级餐厅,大部分的「日本飞机货」其实都是「全球飞机货」,而非真正的日本土产。香港旅客喜欢去清晨的筑地参观,他们看见的与其说是传统渔港那种海水味十足的混乱,倒不如说是华尔街证券交易所般的乱中有序。所以东京市政府打算把筑地市场搬到成田机场附近,是件很有道理的事。看起来破坏了传统风味,却更接近真实,说不定也更能保鲜。

使得鮨久看起来很正统很有日本风味也很「鲜」的真正力量,是全球化的成就。我们去西贡和鲤鱼门吃海鲜,以为那的东西一定比市区的餐馆更「鲜」,同样也是种幻觉。你以为那的带子、石斑、濑尿虾会是附近水域刚捞上来的吗?许多只吃大路货的客人一餐下来,真正吃到的西贡水产或许只有小鱿鱼罢了。所谓「渔港风情」就和高级寿司店一样,皆是表演,皆是一种感觉上的东西。就像浅水湾和赤柱附近的西式餐厅,你不能因为自己看见大海,吃到海产,就相信它们之间必然有最真实的因果关系。

「靠海吃海」,只不过是种不复存在的传说。所以我会告诉那些好心的内陆朋友:「吃海鲜?没关系,反正我平常在香港吃到的不比你们鲜多少。」

【来源:饮食男女-味觉现象】