梁文道:Puer(当食物变得「邪恶」之一)

有一回,我在欧洲一家老字号餐厅晚饭,那是一家经过三代三星大厨主理的名店,三代人各有特色,盛誉始终不坠。我还被人请去厨房参观,和年纪不大的第三代主厨聊天,他的性格低调朴实,就算不听他说话,也完全可以从他做的菜里见识到他的个性。

用英文讲,他的菜遵循了「what you see is what you get」的原则,不花巧,没有任何多余的招数,准确而精致地呈现出食材的原味,甚至连结尾的雪糕也是如此。那时,我们已经尝过芝士和两道甜品,觉得自己再 也吃不下任何东西了;可侍者这时推来了一辆小车,为我们奉上一匙又一匙不同口味的雪糕。那些雪糕,全都是它们最该有的理想的样子,尤其朱古力,你真觉得它 就该是这个味道,香浓、润滑、冰凉,微苦后有一阵阵澎湃的回甘。

侍者看我们撑着肚子把东西吃得干干净净,于是笑瞇瞇地过来问候。大家犹在沉思回味适才经历,一时不知如何言语,于是我就用了「evil」这个字眼去总结我对那球朱古力雪糕的感受。侍者满意地大笑,然后进言:「如果你觉得这个朱古力雪糕就叫做evil的话,那你就该试试我们一款非常特别的菜了,十分罕见,十分难得,既黑且浓,那才是最evil的滋味」。我听见他用带着浓重法文腔 的英语介绍这款茶的名字,好像叫做「pure」,霎时想不起是甚么茶叶,于是便随他建议,等着见识这杯更加evil的热茶。

结果他刚把茶汤倒进瓷杯,我就立刻明白这是怎么回事了,而且哑然失笑。原来那个被他形容得阴沉黑暗,口味浓厚的evil茶款,就是「普洱」!他刚才说的不是 「pure」,而是「puer」。坐在一桌老外中间,我也不好多说些甚么,只能嗫嚅地告诉他们,这是我们中国人最熟悉的茶款之一,绝不罕见。当然啦,以欧洲三星级餐厅的标准而言,「puer」或许就真的很独特了,他们有谁会想得到以它来代替 espresso,消解一顿饱餐之后的油腻呢?我不能不佩服这家店的大胆和明智,因为我们中国人也的确是把「puer」当作消脂妙品来用的。同时,我还向 他们保证,「puer」真是中国市面上单价最贵的茶叶,愈陈愈好,很多人拿来投资炒卖。

我没有告诉他们的是,「puer」也不全是那么贵的,在香港,随便一家茶楼大牌档都会供应大量的普洱,大家几乎当水来喝,贱起来也可以很贱。而这家名店所准备的普洱,在我看来,除去神秘精美的包装之外, 顶多也只不过是比茶楼一般货色稍好而已。更不用说奉茶方式,像他们这样用英式大茶壶来泡一小包茶叶,再胡乱倒进白瓷骨杯,任你茶叶再好,也是浪费。算了, 我想这大概就是所谓的文化差异。差异,据说可以产生美感。果然,那些老外看起来都喝得挺美,我就不好扫兴,我们的普洱与这里的「puer」之间的距离。

回想此事,我觉得最有趣的地方在于我当时为甚么会用「evil」这个字去形容朱古力雪糕,那位侍者又为甚么会把普洱也说得很「evil」?当我们在使用 「evil」这个说法的时候,我们到底在想些甚么?食物与表述食物的语言之间,究竟有甚么关系?不同的语言与食物又是否有些不一样的联系呢?我们下回再谈。

【来源:饮食男女-味觉现象】