梁文道:嚣张肉骨茶

几年前,一位香港二线艺人应邀主持一个马来西亚华文电视台上的美食节目。他在节目里把各地名菜串成一首rap,边跳边唱,其中一句是「肉骨茶就梗系数新山」。几天之后,巴生一千多家肉骨茶档上的食客还在破口大骂:「有没有搞错?肉骨茶数新山,那我们巴生还算甚么?」。

朋友陈剑强是土生土长的巴生人,听他说了好几次巴生肉骨茶是如何地天下无敌之后,终于有机会亲访一趟这肉骨茶的原产地了。路上我们谈起那个惹祸的节目,他很大方地表示:「其实新山人一般还不错,从来不会说自己的肉骨茶最正宗,更不会说肉骨茶诞生在新山」。我问:「那么他们会不会认为他们的版本更好吃呢?」剑强再次显露他的度量:「不会,大家各有不同,根本是不一样的东西,又有甚么好比较。」我就像一个以激怒别人为乐的记者,锲而不舍地追击下去:「难道真没有新山人声称自己的肉骨茶要比巴生的好吗?」然后陈剑强坚定利落地说了一句话:「那些人一定是不知廉耻!」

早在两天之前,剑强就开始张罗了,他必须确定日期和人数,再三告诫大家不可迟到也不可太早。奇怪,肉骨茶难道不是种早餐吗?为甚么不能太早?又为甚么一定要在傍晚五点到七点之间入席呢?「那是因为东西煮到晚上才最入味」。原来如此。

我一开始以为那是一家把小吃摊做成豪华餐馆的名店,就像台北华西街夜市里的台南担仔面一样,否则又何必紧张地订桌留位。没想到它居然只是个沿街摆出几张圆桌的大排档,不只空间狭小,而且前后还有其他同行包夹。我记得剑强的嘱咐,千万不要点菜,因为根本没甚可点;更不要像在其他店家那样,要求甚么油条青菜,因为这种做法很愚蠢,只会捱骂。

不能迟到,它一个傍晚只卖二百五十碗;必须预订,怕它过早沽清只剩白饭。除此之外,你有的是选择,可以点排骨、猪脚或者连皮的肥肉,每样一碗,这是别处所无的特色。我们贪心,样样都要。结果;天啊,我从未吃过这么美的肉骨。尤其那猪脚的踭位,皮和筋全都炖得松软香酥,却又久煮不烂,极堪咀嚼。而肉上的脂肪则化了大半在汤里,剩下的部分只肥不腻,含在口中汁液流溢,不能言语(因为它把嘴胶住了)。再说那碗肉汤,简直黑稠得不象话,与其说是汤还不如说是汁。新山和新加坡的版本(其实是潮州白汤版)有中草药的香气,这里的福建黑汤版却是肉味霸道,虽有药材但吃不出药味,用来淋在米饭上拌了吃最好。

两碗白饭吃完,本来就少得可怜的汤汁这时只剩一汤匙了。想起剑强的忠告,千万不能叫老板加汤,他亲眼见过老板骂人:「加汤?我把汤都加给你,那还卖甚么?我不用做生意了吗?」于是我很不要脸地凭着游客的身份,把几个人吃剩的汤全倒进自己的碗里,啜饮而尽。

这只是巴生千多家肉骨茶的其中一间,虽然没试过其他,但我本能地相信剑强,它是最好的。最后,我发现剑强又错了一件事,他说这是家无名的排档;其实不是,它有招牌,只是无人理会也无人注意。你要是有机会去马来西亚巴生港,记住「亚火夜市肉骨茶」。或者你也可以打听,巴生新村的班达马兰 (Pandamaran)路上最嚣张那家便是了。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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