梁文道:月饼能当甜品吗?(为甚么中国菜没有甜品二之一)

甜品果然是用另一个胃来消化的。所以无论吃得有多饱,要是正餐之后来了一道甜品,我也还是吃得下的。特别是丰盛大餐,如果欠了甜品,我就总觉得它好像少了点甚么,一顿饭似乎因此未能完成。既然甜品这么重要,为甚么足以傲世的中国菜却好像没有多少上得了餐桌的甜品呢?这不只是我的偏见,而且还是许多食家的共识,刘健威兄就写过好几回这个问题,批评中菜对甜品的漠视。正是由于选择原本不多,所以香港发明的杨枝甘露才能红遍大江南北,几乎甚么菜系的中国餐馆都能见到这款甜汤。同样道理,中餐厅往往要不是在结尾时送上一盘切片水果,就是推出一列包含雪糕在内的西式甜品,因为我们真的没有太多招式可用。

但仔细再想,就会发现这真是一件没有道理的事,难道中国人就真的不爱甜食,不懂得创造口味带甜的东西吗?当然不,我们在上个月才吃过的月饼就是甜食,而且花样不少。广东人的老婆饼,北京人的驴打滚,浙江人的豆沙糉,这岂不全是上佳甜食?问题只是我们很难在寻常正餐吃过之后还要多来一份老婆饼和豆沙糉罢了。不只是吃不吃得下的问题,更是它们适不适合当做菜后甜品的问题。想象一下,筵席之上,你连炒饭都吃过了,你还会想要豆沙糉吗?换句话说,我们有很多甜食,只是它们多半很难放进正餐之内而已。

Dan Jurafsky的《The Language of Food》我已经在这里介绍过好几回了,但我还是忍不住要再说说它,因为这本书实在是近年饮食文化类书中的佳作,几乎每一页都有教益,其中一章的题目更是《Why the Chinese Don’t have Dessert》,正好解决了中国甜品的谜题。

这位语言学家建议我们把不同的食制看成是不同的语言,就像语言,各地菜肴也有它们自己的文法,它们规定了一个食制内各种菜款、调味,以及烹调技术的组合方式。就拿上菜的顺序来说吧,今天美国人的一顿正餐通常包括了头盘、主菜,和甜品,法国人往往在主菜和甜品之间多加一道芝士,意大利人则倾向在主菜之前另上一盘pasta。这些顺序就像句法一样,不能乱来,正如英文的动词总在名词之前,eat chocolate不能变成chocolate eat,意大利菜的pasta也绝对不能在吃过甜品之后才上桌。

但无论这几种西方食制的文法有多不一样,它们也还是彼此接近的。例如甜品,它一定得放在一餐饭的结尾,甚至「dessert」这个字就已包含了收尾的意思。「dessert」来自法文的「desservir」,原意是「to de-serve」,指的是把之前放在桌上的东西端走。也就是说,一顿大餐吃过,鱼虾牛羊等各款菜肴这时候都可以拿走。然后清一下桌子,就能上些甜品点心了。所以今天的西餐厅侍者总会在主菜之后稍稍整理餐桌,讲究些的更以一柄银匙扫去桌面上的面包残渣,以待甜品上场。这真是字面意义上的「to de-serve」。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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