梁文道:苏打粉的文化大革命

我是顺德人,本应为粤菜而骄傲,我生在香港,这里本该是粤菜大本营。但是每回有外地友人过港,我都不大愿意请他们去粤菜馆吃饭。比如说近日香港书展,请三两文友晚饭,知道他们已经去过一些地标老店和知名排档,于是百般无奈,我居然很无耻地带他们去吃了顿日本菜。

我供职的电视台有不少北方来的同事,他们在这美食之都过的却是苦日子,常常抱怨吃不好吃不饱。每逢周末,一定要到深圳打牙祭,回来再捱五天茶餐厅。瞧他们的模样,让我想起十年前北上打工的香港白领,公司似乎应该额外发一份hardship,以补偿他们的口腹之灾。

这到底是怎么回事?起初我以为那只是北方人吃不惯广东菜,嫌我们的东西太清淡(尤其一般北京人,口味特别狭隘)。后来我才渐渐了解他们所说的没味道原来指的是我们的牛肉没牛肉味,猪肉没猪肉味,连虾肉也没有虾子该有的味道。

广东人老爱标榜粤菜的清淡是为了存食材之真味,于是看不起其他省浓厚的香料调味。在我看来,所谓真味,其实也有文化的差异,不宜过分执着。所以我总是向人介绍川菜的独特,用辣原来也是凸显食材原味的一种手段。饮食世界无奇不有,能够跳出自己的局限,便惊天地之大。

不过,再怎么尊重文化差异,我也不能欣赏今日香港主流粤菜的品味。爱吃的读者应当知道近日我们这个小圈子起了阵小风波,缘由是江献珠前辈在她的专栏里微言滥用苏打粉之害,于是引来名人界中的食家梁许安璞女士在网站逐点反驳,叶一南兄和刘健威兄也纷纷加入,好不热闹。看完大家写的东西之后,颇觉好笑。明明江老前辈谈的是苏打粉等化学品怎么谋杀了食材原味,梁女士那边却大谈苏打粉如何无害人体,正如健威兄所说,实是牛头不对马嘴。然而再细想下来,便知这是个很大的问题,它涉及的正是港式粤菜堕落的关键。

我那群北方同事觉得香港牛肉不像牛肉,原因就在苏打粉。凡是香港人都晓得我们烹牛必下苏打粉,理由是为了让它膨松起来,吃起来不觉粗。古人并没有苏打粉,可见这是现代港人的口味。怪的是很多人爱上名店吃美国牛扒,贪其够肉味,为甚么他们不嫌美国牛扒“粗口鞋”呢?更怪的是这苏打粉甚至成了做菜必需品,无论禽畜海产,任何肉类都非下不可。苏打粉怎样改变了氨基酸,影响肉味,一南兄已言之甚详,毋庸我赘词。我好奇的是港人所说的“粗口鞋”到底是甚么意思?为甚么我们那么害怕咀嚼肉类纤维的感觉?

与其再骂庸厨无良,不如大家一起来趟集体反思。那么多厨师使用大量的苏打粉,令牛羊猪全都呈现出滑潺的状态,一定是因为绝大部分的食客都不觉得这是问题。我们牺牲了肉味,图的就是个嫩滑,但嫩滑有那么重要吗?似乎是的。为甚么外地人老批评香港人不懂面食?那是因为我们不介意早餐A里那些泡得发胀的通粉,也不在乎午餐那碗牛腩面的面条有多软,而不论古今中外,面食都不可以不带半点嚼劲。喜欢意大利菜的港人近年都懂得讲究al dente,何以在自己的日常饮食里却不怕几成粉浆的粉面呢?

简单地说,香港主流粤菜的审美观发生了一场文化大革命,真味已被嫩滑彻底取缔。最要命的是这种人工化的嫩滑不是真正的嫩滑,与食材和火候带来的嫩滑是两码子事,准确地说,那叫做松弛。我们追求的,就是这种无所不在的松弛。我不知道这场松弛革命的起源是甚么,会不会是香港人集体早衰,牙齿退化得太快呢?因为这等食物最恰当做幼儿饲料,或者用来供养戴假牙的老富翁。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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