梁文道:红酒也是一种罐头(平反罐头二之一)

我还记得很多很多年前,第一次在当时香港唯一一家高档西式超市看见雅枝竹的情景。它那么可怜,孤零零地被人停放在喷着白色冷雾的货架上,就和停尸间里的尸体一样。没错,它不是雅枝竹,而是雅枝竹的死尸;嫩绿的尖角开始变黄变硬,完全丧失了蔬菜该有的鲜活生气。然而,就是这么一块死气沉沉的东西,居然要卖上一百多块港币。我把它拿起来瞻仰一番,结果还是恭谨地将其回置原位,然后转身走向堆满了入口罐头的那条小巷,左一罐右一瓶,满载而归。

纵然今天那种高价超市和贵族杂货店早已开得到处都是,纵然保鲜的技术比起十多年前又进步了许多;但是我坦白告诉你,如果要用同样的价钱,我还是宁取一个十分精致的罐头,多于一份号称「新鲜」的入口蔬菜。

为甚么不呢?罐头犯了甚么错?为甚么大家都先入为主地把它当成一种代用品?若不是因为台风而被迫滞留家中,或者露营而避难在外,大部分人都会觉得罐头绝对不能当正餐,它只是不入流的垃圾。

食物当然要新鲜,在这「绿色生活」成为主流新追求,「慢食」「LOHA」变成黄金律的年代里,食材不鲜简直是宗罪。因此我们多么容易忘记原来自从人类懂得煮食开始,食物的保存就是最重要的课题了。

就拿生火烧烤来说吧。人类的祖先为甚么要烤肉那么变态?为何他们就不能像其他动物一样,把猎物撕开生吞活嚼,茹毛饮血呢?传统的说法是肉烤过之后很香,古人发现这么吃很过瘾。但也有另一派学者认为那是为了保存食物,肉煮熟了之后要比生肉更耐放;对抗自然时间,尽可能地拖长食物的期限,乃是人类的伟大之处。我觉得这种理论很有说服力,证据是许多活在冰天雪地里的部落社群都嗜生肉,因为他们的生活环境自动替他们完成了保存食物的复杂手续。中国有两个地方的人懂得吃鱼生,一是广东顺德,二是东北中俄边境一带。顺德人敢吃鱼生,是因为河塘太多,随手一捞就有好几条鲜鱼,根本不用考虑保留的问题。东北的少数民族吃鱼生,理由是那里气候苦寒,人们根本就活在一个大冰箱里。

我又常在美国出版的野外求生指南上看见教人熏肉的方法,那是因为荒野之上打猎不容易,要是幸运地捕获了一头野鹿,但却发现苍蝇的动作比你还快,那可就惨了。通常在几小时以内,你就会看见刚才还在喘着气的猎物身上爬出了一堆白白胖胖的小肥蛆。为了避免意外身亡,宰杀猎物那一刻立刻动用烟熏的手段是很必要的。

说到烟熏,我们都晓得它是一种为食物增加风味的方法;其实它的目的本来只是想延长食物的寿命。人类还发明了大量保存食物的方法:烟熏、风干、冻藏、盐腌、醋泡、油浸;每一种都在保留食物的同时改变了食物的味道,使它们更甜更咸更复杂。因此,保存食物的办法也是一种烹调的技术。

所谓罐头,亦应做如是观。如果你仍然坚持新鲜就是好食物的唯一判准,请回忆一下果酱和火腿的味道;请想象一瓶葡萄酒,其实它也是某种意义上的罐头。你愿意喝新鲜的葡萄酒吗?

【来源:饮食男女-味觉现象】

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