梁文道:存罐不只是保鲜(平反罐头二之二)

原子笔和原子技术一点关系也没有,得名若此,纯系当年商人见原子弹的威力震惊全球,原子二字十分时髦,于是把这种新登场的书写工具译作原子笔。名字的来由已经够无厘头,但还不及当年的市场无厘头。话说今日贱如粪土的原子笔,那时竟然卖得比绝大部分墨水笔还贵,即使是老牌如「帕克」,一时亦不得撄其锋。

于是我们就可以理解罐头刚面世时的轰动了。1810年,现代罐头的先驱,法国人Nicolas Appert出版了一本书,专谈他制作罐头的心得,其主要原理是以陶罐封存食物,然后再浸到热水里面泡一段时间。根据这本畅销书,几乎任何食品都能做成罐头,而且水果会变得更甜,肉酱会变得更香,都要比存罐之前还美好。Nicolas Appert自己制作的罐头取价高昂,是市场上的奢侈品,只有富裕家庭或餐馆才用得起。

那年头的法国菜馆并不介意用罐头做材料,他们认为罐头是高档货,而且觉得它的口味真的别具一格。换作今天,这简直就是不可饶恕的罪。更有意思的是那些实验罐头制作技巧的先驱全是厨师,因为罐头无非也是一种保存食物的方法,而烟熏、风干、腌泡等各种食物保存之道本来就是厨师的手艺,愈是专注,愈是有志气,这些东西就愈不能假手于人。所以在整个十九世纪里面,生产和贩卖罐头的小作坊主人全都以厨师自居,和今天出罐头的老板叫做工业家的情况大不相同。

由此可见,那时的厨师一定知道罐头就和任何保存食物的方法一样,绝不止是延长了食物的食用期限,同时还改变了它们的形态、质感与味道。我们现在总把罐头看扁了,以为它只是新鲜食物的代替品,却很少注意两者口味的分别不全在高低上下,还在于它们根本是不同的食物。举个鲜明的例子,意大利菜不可无西红柿,但是不是一定只能使用新鲜的西红柿呢?当然不是,如果没有干西红柿,也没有罐头西红柿,大家熟悉的意大利风味根本就不可能出现。就算去到拿坡里,披萨的原产地,你也会发现许多薄饼餐厅的厨房里有成堆的西红柿罐头。

再看香港人熟悉的餐肉,除了罐头午餐肉之外,你何曾见过鲜制的午餐肉呢?就和公仔面相似,午餐肉是食物保存工业的独门绝技,它不是某种火腿或者猪肉的赝品,甚至也不是保存了它们弄成的某一道菜,它根本就是在存罐过程制作出来的另一种食品。时至今日,它竟然成了许多中国人日用饮食不可或缺的一环。且不说香港茶餐厅的早餐、午餐、常餐和快餐没有了餐肉会是多么叫人绝望的景象,就算四川的麻辣火锅也不能不把餐肉当成基本配备了。

如果将罐头的制造看作是煮食的方法,那么食材的选用,烹制的过程,罐身的原料,以及存罐的技术,就都是很重要很重要的步骤了,罐头食品的好坏全在于此,劣品的生产商一定不把它当成烹饪的艺术,上品的主人则视自己为美食的魔法师,两者不可相提并论,其价位往往也有云泥之别。

很奇怪,人类搞了几千年才发明出来的冷冻保藏本来是最高端最进步的,保鲜程度也是最高的,偏偏它却是最与烹调无关的一种技术。别的法门都丰富了、变化了食物本身,唯独冷藏是以尽量不改动食物的状态为目标。若它真能完全保障新鲜食物的本来条件,那当然是好事,可是它做不到,反而往往添上了一种雪柜里的冰鲜味。尤其蔬果,我特别不情愿用上数倍于原产地的价钱去买一些实在离不开水土的产品,因为多花了的那些钱根本得不回在冷藏和运送过程中损耗掉的天然美味。例如榴莲,凡在马来西亚甚或槟城尝过树上掉下来的,又怎么能忍受泰国金枕头在冰柜里熟出来的寡澹呢?唉,可是在香港,身不由己,面对次货,吃,还是不吃好呢?

【来源:饮食男女-味觉现象】

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