清贫的意义 专访舒国治

舒国治,被台湾文坛公认为最会过日子的奇人(以及穷人),本来就是一个备受期望的作家。七十年代一篇《村人遇难记》让许多前辈击节赞赏,他们劝他应该好好地写二三十篇,结集成两三本书,变成一个小说大家。可是他跑去当兵,当兵回来,接着写了本《读金庸偶得》,又有人觉得他原来是个评论家。然而,那是台湾新电影曙光初现的年头,他不只老和那群人混,还写了不错的剧本,于是杨德昌他们以为他其实会是一位导演。结果他去了美国流浪,七年之间,车子开到那里,工就打到那里。

我认识舒哥的时候,正是大家都觉得他一定会写点东西出来,但东西始终还没出来的时候。接下来的十年,他出版了《流浪集》、《台湾重游》、《理想的下午》、《门外汉的京都》、《台北小吃札记》和《穷中谈吃》,成为台湾第一散文高手,甚至还是许多年轻人心目中的生活导师。认识他的人都不会感到奇怪,他的文笔本就清简利落,有古人风,但又别具一种可称之为「舒腔」的节奏和韵律。更何况他的观点总是古老得来却又超前于时代,在别人还没把极简当时髦的时候,他家已经简约到没有电视没有冷气了;在别人还不晓得甚么叫做慢食的时候,他就坚持不吃空运进口的超甜葡萄了,因为它们欠缺葡萄该有的微酸。

可以想象,他写吃也一定写得好。只是我料不到他竟几乎变成台湾的蔡澜,店铺的门外会张贴他的推介,街上的游人会以他的札记做指南。

梁文道(梁)舒国治(舒)

梁:你怎么成了一个食家呢?

舒:我本来就没有兴趣专门写吃,以前的作家也不可能是这个样子。梁实秋也写点吃,只是他写的很突出,就给人一种写了很多的幻觉。至于唐鲁孙,他在吃以外的学问也是很不错的,只是他是老人,退休以后,用十年的光阴干脆讲他的见闻,而吃最为主要。

梁:你在《穷中谈吃》里说中国本来就是盛产饮食书写的大国,而写吃总是包含回忆,这种回忆总是颠沛流离之际的回想甚至幻想,一个曾经的盛世,太平风物的景象。所以很多作家是到了一定的年岁才开始写吃。比如李渔、唐鲁孙、梁实秋。你是不是也是人过中年?

舒:绝对是人过中年,喜欢忆旧。回忆过去是一个病,但是这个病也不一定要医。所有的事情多一点就成为重病,不然的话,都是小病。我们是一个比较衰弱的民族,不是有那么多的户外活动,而且有的时候对年龄很敏感。我写吃,当然也跟年纪有点关系了,如果我年纪轻就绝对不会写吃,年轻人就去写吃,病太重了吧?有那么多的事情可以做,你干么写吃?当然,你可以好好的吃,但不用去写啊。也许他们其实是很希望通过一种公共话题,然后很方便的就受到大家的注意,但其实他应该钻研别的东西。他可以吃得很好,但是不要去写吃的。就像很多妈妈们做的菜很好,一家人也吃得很好,但全家人一个吃也不谈,不用谈。谈吃有时候也是病,是一种炫耀。年轻人不应该注意那么多的细节,因为他们的火力太旺,不会太需要注意很多的细节。年轻人最重要的东西就是欲望,他们很快就会饿了,然后「啪」的一声就下去了,任何东西都应该好吃才对,所以不应该太有分别心。

梁:那你当年在美国流浪的时候,讲不讲究吃?

舒:当然不讲究吃。我真不知道那些年中我吃了甚么,而且我都不知道那些时候我在车上是怎么睡的,几点睡的,怎么睡着的;根本就没想,因为一定都睡着了。

年轻人的心性很流放,「啪」的一下到这边,「啪」的一下又到了那边,不会守着一个东西不放。毕竟守着一个东西不放,是生活不好的味道。

梁:小吃本来应该是你逛街的时候,路过甚么地方,这家摊子看起来很有味道,就进去坐,去吃;吃完觉得好也就很舒服了。但是现在大家看你的《台北小吃札记》却变成是按图索骥。

舒:因为台湾的东西要挑嘛。当不能找到最好的,就要忍受普通的。现在的台湾人,当他开始有了门道……「门道」这两个字,就是要让他离开原来那么中级的生活。他要超越,所以他才会注意谁有几亿,哪个人买了一个房子是豪宅,这些东西进到了台湾人的思想里,所以连吃他都不甘平庸,或者被作贱。那你是吃一个便宜的,但是你是有一个门道,所以我为甚么不很方便地经由你的导引然后找到那样好东西,不被人家作贱。

台湾人进到了一个新的物化阶段,本来每个人家里做的都是一样的手法,没有甚么秘方的,而且都按规矩做,做出来自然都很好。就像有些人煮饭会加一瓢油,他认为这样做出来会好看,其实你不用担忧这个。小吃很像在家里做菜的方式,它不能够有太多的过程,过程做成东西最后到了我们的嘴巴里,让它距离好遥远。因为这个东西从遥远的地方买过来,放在店子的冰箱里,然后我们所有人晚上一起下班。第二天,这个冰箱打开,谁再管那个东西是甚么,放了多少天的。然后腌个甚么酱去下油锅,最后送到你面前。我不能照料到你,你也不能照料到我,就到这么遥远的地步。我找小吃已经是为了要找到台湾人的可爱,或者找到台湾人供给别人的安全。

梁:也就是说原来小吃就是一种不算太难做好、你只要按本份好好去做就能做得不差的东西。

舒:没错。我最喜欢强调没有谁是在做美食的。就像馒头,它本身是很美的东西,但做馒头的师傅会说自己在搞美食吗?他只是规规矩矩地把馒头做出来。张家的馒头跟李家的馒头一样都是最顶尖的,即使皇帝特别叫人家去做,也都差不了多少,因为它们本来就都是馒头。一条刚刚抓来的鱼,规规矩矩地蒸,火候对,张氏和李氏也没有太多分别。在大部份的情况底下,每样东西按规矩做就是最好的。

但现在却不是这样。看到餐馆那个XO酱一出来,我就已经头痛。因为你会觉得你自己有些神来之笔,或者说你有一些真正的秘方,又或者XO这两个字的高级感很棒的话,这就已经代表你没有资格做好东西了,因为你太崇尚那些很飘渺的东西。现在的台湾人,五星级这几个字太棒了,五星级,甚么东西都五星级!他们干吗一定要住五星级饭店呢?因为他可能太担忧自己不够高级,所以他不想去低级的地方。而且他的高级是可以被骗的,只要告诉他高级,他就高兴了。所以好多人要去跟一个在法国餐厅里头做厨师的那个戴帽子的人合照,就觉得非常厉害!坐飞机飞那么远,然后也没吃几个菜,也不知道那边有甚么风物,鱼有多鲜美,哪些东西好。他就跑去拍张照,高级得太马虎了吧。于是航空公司赚大钱,旅馆也赚大钱。例如PhilippeStarck,台湾人念他的名字就好像念哥儿们的名字一样,熟得跟甚么似的。你们神经病啊?

我觉得面对这种人这种时代,你要帮助他,也不用太过嘲讽他,要让他吃得对避开了味精,不要去做那些手脚:饺子的馅里面要调点粉,烧一锅饭还要加两勺子油。不要去做那些东西,规规矩矩干。馒头不要有十几种,白馍就好。黄土高原上的人能够吃上白馍就高兴,因为原来吃的只是杂粮粗粮。所以精面做成的馒头,已经很好,哪管是甚么配料,你的口水就是跟这个馒头最好的配料。

梁:你在写吃的时候,有没想到前人?他们的文章,有没有对你产生影响?

舒:很少。虽然我看过一点点《随园食单》,看过一点点李渔的《闲情偶记》;但是我用我自然的,在路上看任何事情的那种方式来写。我也不知道有没有受谁的影响,因为我没有多大兴趣那样大量地去看专门谈饮食的书。我的兴趣是喜欢广泛的甚么都沾到一点点,很少钻研。而且,我很希望让自己表达平民也可以接受的角度,不愿意太琐碎。有时候遇上一家好店,我就不讲它的历史,因为历史他可能会瞎掰;我也不问他秘方,因为我只是去吃,不需探索。讲太多历史和秘诀对读者也很不公平,一家店好吃于是就可以大谈它自己味道背后的道理吗?这背景能加强它的伟大吗?没有嘛。

梁:你谈的东西都是一些很正常的东西,一些本应如此的事情。可是当大家都拿着你的书当指南,岂不正好说明了这些正常的东西现在是多么的稀少,乃至于变得不正常。所以你在写这些文章的时候,必然就是一种怀旧;对于在这个时代,渐渐消失的,不存在的东西的一种回忆。

舒:所以我不敢去谈那些红葡萄酒,松露和普罗旺斯。在品德上来讲,我不能允许自己这么来讲。向你那些鄙陋的国民们炫耀,这象话吗?他们已经连一碗好饭都吃不到了!我们即使去过三五个地方,也不能太过夸耀。

梁:可是你也写过台湾以外的地方,比如说大陆的乡野,是不是因为那里还有「真味」存在?我尤其记得你在武当山吃的素饭。

舒:这当然。我觉得任何人去吃都会感到太过震撼了。连很多西洋人也到那里去吃,其实到武当山去的洋人非常少,因为那里不方便,也不知谁介绍他们去,一个人六块钱他们吃得多高兴啊。

梁:你可不可以形容一下那到底是怎样回事,因为你写得很夸张,说是二十年来吃过最震撼的一顿。

舒:那是武当山山脚下的一个地方。他们用大灶,所以每一样菜炒的量很大,互相孕育在整个锅里面。它的水土不错,所以就地取材就特别好,像他们做的长干豆,这个长干豆可能是晒干过的,豆却很鲜嫩。青椒就烧到刚刚好的火候;藕丝很黏,吃起来很下饭;白菜汤的白菜炖得烂。做这些菜的人,或者是那些火工,也或者是道士,没有用甚么调酱,甚至有些东西上面我根本没看到颜色,一点酱油都不用,我不知道是不是做这些菜的一个很规矩的心意。这个心意使这些菜产生了一种化学的美感,产生了一种爱,所以这个菜出来就那么好吃。而且不像一般斋菜为了怕大家吃不饱而做得很油。一个人就是6块人民币,其实完全可以收你20块钱。但他不用,这只是商业上20块和6块的区别,可他宁取真实。又是平民又是真实的,这是最了不起的。

梁:我们往往特别怀念平民化的家常小店。可现在的家常小店又做不到原来该做的东西,为甚么会变成这个样子呢?在台湾,很多店子都会做卤海带,这个海带本来它是可以在你要的时候他才切,可是现在百分之九十几都是先切好了一盘,搁在那个地方。这是快餐的做法,分明不是快餐,为甚么要模仿快餐的做法?

舒:连家庭主妇有时候都会堕落。明明她应该每天买菜,但是她想,我为甚么不学美国的家庭主妇,因为她们会开汽车出去,就可以把一个礼拜的菜给买好放在冰箱里。所以当我跟我老公商量的时候,我们家的冰箱要变大,因为我有很多的东西要放,所以就产生了她自己就有快餐效率化的坏问题。这个陋习本来是小技俩的陋习;但她会想,我今天好不容易用了这么多的材料做这锅高汤,那我要做多一点浓一点,然后再放进冰箱,以后我每次拿一点,热一下。

台湾人就是学这个东西。这就好比冷气害人,使得现在的小孩无精打采。

梁:堕落是因为大家贪图方便吗?

舒:不能过度的获得方便。如果全部都要方便,台湾又是小国家,那最后很多东西都享受不到。现在的小孩子以为看电影就是到网上抓一下,看个片段就可以。那你根本不是看电影,那叫故事大纲就可以了。台湾也最快放弃黑胶唱片,为了方便,一有CD,就把唱盘放弃了。它接受方便,它很高兴,以为忧郁症就晾一边去了。我只希望阻碍这个事情,让它不那么快发生,它的钱可能会很多,可是它的生活就没有细节,也没有中间的过程了,太方便了嘛。

梁:以前的家庭,不流行冰箱或者冰箱的使用不那么广泛,常把剩菜合起来炖成另一个东西,要么就在桌上放一个很简单的苍蝇罩,现在都没有了,对不对﹖罩着的东西虽然会变凉,但菜变凉之后也不一定不好吃。我看到你在书里写变凉的绿豆稀饭,或者是饺子都很好吃。其实我也喜欢凉饺子,家里包好做好放凉了吃,跟放在冰箱是完金不一样的。现在又有很多馆子喜欢在菜的下面放一个小火炉,让它保持温度,我就觉得很不必要。

舒:这只会毁坏菜式的本身,就好像有些人泡一壶茶,还在下面点个蜡蠋。又像我们进泰国餐馆,柠檬鱼下面一定要烧个火。这很烦嘛,哪需要这样子﹖马上要吃的东西,你要这样干吗﹖

梁:你刚才说,吃东西要讲求煮菜的人有没有爱。前几年不是很流行那种日本的饮食漫画,说吃寿司时怎样感觉到寿司师傅的那种爱啊,那种情绪。这种抽象的感情,是吃得出来的吗?煮食不是一种技术性的东西吗?

舒:妈妈爱她的小孩。当小孩身体不舒服,因为还在襁褓中,他只知道哭,妈妈就抱着他,慢慢的这种气场就能让小孩感受到她的温暖,最后这个小孩睡着了,安定了,过一下微微出汗,再去摸,竟就不烧了。你有那么多的苦痛,你有那么多背后经过的千山万水,来到了一个庙前。和尚看到你,你抬头看到他,这是得道高僧,你的困境当下就停止了,多好。做菜也是如此,做菜的人的能量可以是良性的,也是一种气场。你看一个大妈做的餐馆很赚钱,每天开门的时候人家就来排队,「张妈妈我要这个」,「张妈妈我要那个」,你可以看到这个张妈妈是很明亮的,很开心的,她的菜必然也是规规矩矩的。

梁:你在《在城市中野餐》有这么一段:「馆子里的东西有时更逊。粗里粗气的盘上配列,肉呢是野得不得了;菜呢又是梗子该切短的,不短;叶子该留长些的,不长。教人一顿饭吃下来,一点疲劳也不复元外,反而更多沾染了轰轰隆隆的喧腾。」这是一般饮食书写上不容易见到的写法,因为常见的都是写这菜怎么做,很精细地描写它的味道,可是你会写这么一种类似于精神跟气质的东西。

舒:你的观察很精细,我是很注意我们所进入的那个状态,那个当下的小宇宙,它的各面各样融合在一起,而不纯粹是吃。例如表面上我是坐上这趟公共汽车,我只是从这里到那里,可是没想到这趟公共汽车上为甚么有个人,他这么不在乎别人,我会感觉到的,我会注意到大家的精神状态。或者大家为甚么要往某个地方下那么多的投注,包括他的贪,或者他的恨。有很多人表面上是医生,他要写一本书,希望大家努力变好,不要去吃不应该吃的药,可怜他的行文都带有现代广告或者是眩惑人心的某些说不出来的习气。

写东西最重要的是以不同角度来呈现全面的真实,不能不真实,我不希望只会写美文或者妙文。所以我不去看太多别的书,因为那会使我不注意平常碰上的事。都去看书,好像离开世界太远了吧。大家都在钻研一些背后的事情,有些事其实不要讲背后,眼前就是它的背后。东西钻研太多会过头的,好比你从礼拜一就开始化这个结婚的新娘妆,化一下然后看一下,礼拜二就化另外一个,化一个换一个,就这样化了一个礼拜,最后选一个妆,我跟你说,这个新娘不对头了,不管她哪一个妆,在照相那一天,你就是觉得她好怪。你也不能在牛肉上想那么多,因为人会离开它的,你的神跑开了,你知道吗?不要想得太多。

梁:我发现你刚才讲的自然和真实还牵涉到另一些东西,那就是选择。冷气这个东西在东南亚家家户户都有,但是你选择不装;或者说吃饭,我们去肥前屋吃鳗鱼饭,大家都还会叫甚么烤鳗肝、蛋卷,甚至剌身。但是你就是只吃鳗鱼饭。

舒:你的眼光要像阅人无数你很想请个人帮你做点计算机的工作,你一看,你知道有些人可以,有些人不行。你要训练出看得懂这个世界的一双眼,你就看得出除了鳗鱼饭,其他东西不用非得要吃。我觉得我们这些在慌乱的时代出来的人,就像一个军官,要守着一个堡垒,要等无线电呼叫援军过来;如果他们不过来,你就要自己想办法,要赶快做决定。我生于困窘的年代,我们看事情有我们一种干涩感,不必再锦上添花;我的选择是,太多事情,太多可能,那还要再加花吗?他们说我这种周刊的专栏应该写下去,因为现在好多人只看这个东西,好多人本来不看文学的,因为你,他看了这些,所以他也想知道怎么样把人生写得好。我说我很感激,但是,写了一年半,我想可以了。就说我两年多前,户口里常常只有一千多块台币,我现在能够一年赚两万多美金的年薪,已经太厉害了,那我要怎么办?我要一下变成二十万吗?不用,差别非常少。

梁:写吃的人通常有两种:第一种,他小时候家里很有钱,吃的都很好,他懂得很多,去过很多地方,见过很多好菜;第二种就是,他现在很有钱,所以他可以专门花钱,要订到半年后才能订得到的餐馆位置。要不是那么有钱,他就接受很多的招待。出名以后,航空公司给你一个头等舱商务舱,飞到甚么地方,然后当地旅游局怎么来接待一下。

舒:从小我家里都吃得很好,只是我不会讲,因为说出来就好像在炫耀了。你干嘛要说你家好?怎么又是你的血统纯正?你又是贵族了喔?这个是最不好的。你们家吃得好,其他很多家都吃得很好,都是普通家庭,因为以前都是在家里吃嘛!你说那些妈妈都要上过厨艺学校啊?把所有餐具都准备好,说:「哎,儿子们,我们今天做一个甚么。」以前不是这样,她们就是知道真实是甚么,去买了菜做了就吃。

【来源:读书好】

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