梁文道:Degustation

第一次去一家正式的高级法国菜馆吃饭,难免会有些紧张,怕自己不懂得如何点菜,又怕价钱会高得离谱,超出了预算。尤其是到了法国,菜牌全是法文,侍应则不懂英文(或者装做不懂),这该如何是好呢?幸好,绝大部分的地方都有「Degustation menu」,菜式不少,份量不大,而且价钱固定。更重要的是这份菜牌上的东西几乎全是餐厅的招牌菜,他们就是想你集中地试试大厨的手艺和能耐。所以「Degustation menu」可以中译成「试味套餐」,通俗点的英译是「tasting menu」。

「试味套餐」源起于何时呢?有人说它是艾斯高菲耶(Auguste Escoffier)的发明。艾斯高菲耶有「厨皇」之称,杨贯一和甘健成都是会员的那个「法国国际厨皇会」(Les Amis D’ Escoffier Society),就是他的弟子们成立的。艾斯高菲耶和后来的很多「厨皇」「食神」不同,他这个「厨皇」的头衔可不是自己随意加上去,而是当时的德国皇帝威廉二世亲自「册封」。有一回,他对艾斯高菲耶说:「我是德国的皇帝,而你则是厨师的皇帝」。这点材料,大家都可以在有「厨房圣经」之称的《The Concise Larousse Gastronomsque》里找到。

话说一八九零年,他和老拍档丽兹(Cesar Ritz,也就是后来丽池酒店的那个Ritz)一起从瑞士去到伦敦新开的「沙威酒店」(Savoy Hotel)打天下,他那一连串影响了全球西厨的改革就是从这里开始的了。当时他遇到了一个很大的难题,原来许多英国贵客都不会点菜,而且就算为法文菜单附上英文翻译也无济于事,因为他们根本没有从菜单里明智地下决定的能力,不是烤肉叫得太多,就是搞错了先后浓淡的秩序。再这样子下去,不止客人欣赏不到高级法国菜的精华,而且还会糟蹋了他的天才厨艺。

这时候他就想到了「Tabled’ hote」(套餐)的传统。其实这是最古老的供菜方式,早在让客人从菜单上自行选择之前,所有的法国餐厅做的都是套餐。那个时代的菜馆是中下阶层才去的地方,环境很简陋,每天定时在一张特大的木桌上把食物摆开,客人坐下来吃的都是一样的东西。

到了艾斯高菲耶的年代,餐馆高档了,自选的菜牌变厚了,「Tabled’ hote」也渐渐成了今天的「Prix Fixe」(定价套餐),专门让不想费神的客人在款式有限的定价小餐单里挑出自己喜欢的菜(比如说前菜三选一,主菜三选一等等)。艾斯高菲耶更进一步地把还有点客人自主空间的定价套餐变成了主厨拍板。

只要每桌来宾达到四人之数,经理就会在订位时用一张小卡片详细记录来者何人及他们的特殊要求,然后艾斯高菲耶就会亲自为他们设计一套盛宴。从餐前小点到最后上场的糖果,完全不用客人操心。这套系统大受欢迎,沙威酒店的生意固然大盛,艾斯高菲耶也因此更能掌握客人的口味,逐步修正和收窄餐厅提供的菜肴种类。当年许多地方都有本厚得跟字典似的菜单,前菜到甜品加起来一共有好几百样;可是等到你真正要点的时候,却会发现情景有如麦兜帮衬茶餐厅,甚么都没有。与其如此,还不如贵精不贵多,艾斯高菲耶的最大功劳之一就是把原来的字典变成一两张纸,主厨做自己擅长的,客人试到的则全是美馔,真真正正宾主尽欢。

于是他的改革变成了风潮,所有餐厅都浓缩了自己的菜单,也都试着提供主厨特制的服务。再过十多年,主厨也不用为宾客设计特定的菜单了,他干脆出一套精选,任何人来都可以叫这套精选;并且每道菜的份量都不大,一个人点也行。这就是Degustation了,当时是二十世纪初。

【来源:饮食男女-味觉现象】