梁文道:餐牌的艺术

为甚么艾斯高菲耶(Auguste Escoffier)要在伦敦推出他的试味套餐呢?理由是他嫌当时的英国人不会点法国菜。直到如今,许多食家也告诫读者要是碰上陌生的食制,最好就是点人家安排好的现成套餐。所谓「不懂点菜」,指的不止是不了解菜名的真义,也不止是无法在芸芸菜肴中明智地决断,更是不懂得把好几道菜组合成理想的一餐。

在艾斯高菲耶这位厨皇的眼中,二十世纪初的英国人真是土得可以,居然可以点上两三道烤肉,却没有任何沙律素菜。就算现在的餐牌都把前菜、汤、主菜和甜品栏目分明地列得清清楚楚,就算每一个食客都能按照这个顺序无误地选择,也不表示点菜不再是个问题了。和朋友聚餐,一定要找一个会点菜的人出来主持大局,否则很有可能头盘上来的全是浓腴的肉类,主菜却是清淡的鱼类和蔬菜,结局变得十分灾难。

为一顿饭写一份菜单真是种不容易的艺术。我看电视饮食节目,教人做饭也好,介绍餐馆也好,注意力多在个别的菜式身上,很少有人强调一道菜与另一道菜之间的关系。好比音乐制作,写一首好歌只是基本合格,能把几首歌的顺序安排得引人入胜才叫做上乘。在音乐单曲下载还不流行的年代,一张专辑的制作人要有了不起的全局观点,他的工作绝不止是把每一道歌都弄好,再把它们排成一个很规矩的队伍。他就和一个厨师一样,要先想好整体的效果,这张唱片的主题是甚么,这顿饭的主要感觉又该是甚么模样;然后为每一首歌每一道菜分配不同的任务不同的作用,让它们在线性的时间中产生韵律的起伏,节奏的变化,把听众或客人带进一趟美妙的旅程。换句话说,同样是设计菜单,庸匠是从一道菜想起,大师则是从整餐饭着手;前者是没有蓝图地施工,后者则是成竹在胸高屋建。所以到了一家真正的好菜馆,信任大师傅一定比自己动手妥当。

可惜在大部分人都只听畅销单曲的近视年代,懂得设计菜单的厨师和懂得点菜的食客一样罕有。不知有多少回了,我在香港许多相当高档的日本菜馆都试过一来就上吞拿鱼腩刺身的场面,这是歧视香港人吗?还是为了先声夺人,好掩饰其他鱼料的不济呢?由淡转浓是菜单设计的根本原理之一,为甚么我们要把钱花在连原则都没握好的地方呢?

另一个原理是不重复,前面用过的材料,后头就尽量别再让它出现。除非这是个主题宴,全晚都要使用同一种食材。不过主题宴可不是人人干得了的,它很考究厨师对材料的认识,要能恰当使用一头羊的每一个部分;它也是想象力的测验,要能为一颗松露想出不同的料理方法。

我曾经在外地一家以分子料理著称的地方吃过一顿鹅肝宴,头盘就是一份焦糖处理过的煎鹅肝;接下来有道清鲜的慢煮鱼,旁边又伴了一小块焦糖鹅肝。然后呢,它居然每一道菜都有同样的鹅肝。直到最后的雪糕,上头还是一片焦糖鹅肝!我实在忍不住要把大厨叫出来盘问,他的解释是「故意用同一种手法处理同一种材料,再用其他的食材配搭出截然不同的对比效果」。

「对比」就是设计菜单的第三原则了,一道菜要和下一道菜产生对比的效果,犹如音乐的由慢转快,再从快转慢。至于那位年轻的创意大厨所说的话,的确有道理,也的确有人做过这种惊人之举;可惜胆大的前提是艺高,明明只有小学程度,偏偏要制造核子反应堆,这难道不是一种恐怖袭击吗?

【来源:饮食男女-味觉现象】

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