梁文道:素菜大翻身

翻看法国史上名厨留下的菜单,你会很惊讶他们上菜的顺序。例如十九世纪末那些大师,常把沙律放在主菜之后,吃过素菜才上芝士和甜品。直到艾斯高菲耶的年代也还是如此,有时甚至在冷盘的沙律后头多加一道热蔬菜。这是甚么道理?为甚么口味比较清爽的东西反而要排在烤肉和野味这些浓腴的菜肴后头呢?它一点也不符合由淡转浓的上菜法则,而且还坏了食客品味蔬菜之生鲜的感觉,不是吗?

据说这种安排其实是把沙律当成了调剂口味的缓冲,用它洗刷主菜留下来的强烈感受,好迎接甜品的到来。也就是说,在那一代法国大厨的眼中,沙律的作用与雪葩无异,没有甚么独立欣赏的理由,也不值得大家太过注意。

这让我想起许多中式酒宴也有类近的做法,总是把「时蔬」留在可有可无的位置,先让人客饱尝乳猪、鱼虾及其他各式山珍海味,才用一道煮得不甚用心的素菜,叫你觉得自己至少也吃了点绿叶。

「特级校对」(前辈食家陈梦因先生的笔名)在〈上菜的秩序〉一文里说:「据古老传说,先上好的菜是往昔官场上酬酢的习惯。因达官贵人一定是忙人,要请他吃饭,不易吃到席终即起身告退,一桌浓淡都处理得很好的菜,忙人的达官贵人吃不到两三个就离席了,做主人的为表示对这些太忙的宾客表示崇敬,于是把所有好的菜都摆在前头,后来就成了习惯。不管浓淡,尽量把好的摆在前头」。证之于当今的喜酒寿宴,道理也是一样,不少客人都要中途离席,所以热蔬不宜开场。

但是在闻红肉之气而色变,见油光之彩而心惊的今天,西厨早已把沙律挪到前菜了,中餐是否还要抱残守缺地将素菜丢到靠后的地方呢?现在「去饮」,我们常常会看见前头的鱼呀肉呀之类的「好东西」吃剩了半盘,人人无精打采地坐在那里呆呆互望,就是不愿下箸,就算侍者再三催促,大家也是你推我让十分客气。好不容易等到一碟通常颜色弄得很瞹眛的「时菜」上桌,客人却才稍见精神,一副救兵驾到的模样。

从淡到浓,固然是古今食家心目中理想的上菜秩序,但其中的变化也实在因文化口味的转移而不同。例如汤到底该当做头盘,还是用来埋尾呢?不止中西有别,光是广东人和北方人的看法就有很大的差异了。这种秩序的转变还牵涉到对每一类食材价值的认知,在人人都吃菜过日子的时代里,蔬菜的地位当然不如海鲜牛羊。自助餐提供的一切菜色之中,热的素菜往往最乏人问津,这不是因为大家不爱吃菜,而是它们做得最差。我们现在是不是该正眼瞧瞧蔬菜的价值了呢?

【来源:饮食男女-味觉现象】