梁文道:贱骨头

每次带外地朋友去陆羽,我都会重复一个老掉牙的故事。「你们知道吗?当年英女皇访港,也想去陆羽来一趟正宗的广式饮茶。可是陆羽却说位子早都订满了,没空招呼女皇她老人家。其实呀,陆羽根本没甚么订位不订位的问题,它的位子全都留给熟客,有时候明明看到它有剩余的桌子,他们却偏说满了满了,把你打发出去」。虽然今天的陆羽老早就不是这个态度,但我还是忍不住要把这个传说再说一遍。

为甚么?大概是为了让它听起来好像好吃一点吧。「够寸」,似乎是我们用来判断一间餐馆够不够好的标准之一。虽然大家都喜欢无微不至、宾至如归的招待;可是我们华人身上好像就是有一块骨头比较贱,总觉得现在那些礼数周周的地方很可疑(例如从美国学来的那套侍应对答,老是在你点完菜之后赞叹一句:『真是明智的选择!』)总是认为口味比服务重要一百倍(还记得倪匡评论 Nobu的那句名言吗?『一百分!服务九十九分、食物一分』)。而好口味的表征,竟然就是店家很「寸」。

真的,你去比较一下其他地方,便会发现华人的饮食文化确实多了这么一根骨头。

去欧美的名牌餐厅,最难过的那一关就是订位那一关,一间馆子的声誉往往建立在订位的困难程度。我常常怀疑,像French Laundry和El Bulli这些地方的名声之所以如此响亮,其实是因为大家故意在订座的方式上耍花招。近年威震纽约的韩裔大厨David Chang开了一家高级小餐馆Momofuku Ko,只接纳网上预订,人数却只限一位、二位、以及四位等三种组合。每天早上十点,会有数以千计的人涌上它的网页查看还有没有空档,争着订座,手指动作稍为慢一点,你就会接到「抱歉」的讯息。这个抢位游戏通常在两秒内就结束了。

再看日本,有不少顶级食肆神神秘秘地躲在窄巷横街,门口招牌似有若无,好像深怕被人发现。订座?你得道出介绍人的名字,就跟见工面试似的,推荐人要是够份量,或者是他们的老主顾,你才有机会走进去饱餐一顿。

但是,所有这些外国佬都只会在你进门之前为难你,一旦你坐了进来,他们便换张脸孔待你如上宾。等到你走出去之后,就不免要感慨天堂的门果然是很窄的。只有我们中国人,喜欢在你坐定之后还要继续折磨你,彷佛是要用挤迫的座椅与恶劣的态度逼你忘记周遭的环境,全神贯注在食物上;啊,地狱里一滴清凉的露水是何等地甘甜呀!

我住在大埔的时候,附近有家远近驰名的面档。每逢中午,都有几十人搭枱坐满四、五张大圆桌,而桌外则团团围着三圈等着入坐的食客。好不容易轮到自己,刚要拿出手巾擦干脸上的汗,老板娘便会走过来快而狠地问一句:「粉定面?」。假如你够胆问她「有冇牛腩河?」,她就会冷冷地指着远方:「过隔篱啦!呢度净系食鱼蛋」。总算吃完,满足地手执牙签,正打算回味片刻;老板娘又过来了:「食完仲唔走?」

最近到马来西亚的新山演讲,当地的朋友知道我对巴生肉骨茶赞不绝口,颇有点默默不乐的样子。听完我那巴生肉骨茶店不准客人加汤的故事之后,其中一人说:「那算甚么?XXX更厉害,每天定时收铺。有一天他们正要关门,这时,郭鹤年却正好走了进来,虽是旧客,但老板还是连连挥手赶他出去,这位超级富豪也只能垂头丧气地离开」。另一人不甘示弱,也提供了一则传说:「你去过XXX吗?我亲眼见过它的老板给一桌客人激怒了,不只破口大骂,还把整锅肉骨茶倒进河里,立刻收档赶客」。结果举座为之神往,人人都问这家店到底在甚么地方?

【来源:饮食男女-味觉现象】

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