梁文道:素叉烧的困惑

我知道有一些素食者喜欢「鬼佬斋」多于「中国斋」,因为他们认为西洋素菜的感觉比较清淡、「真实」,且「自然」。「清淡」也就吧了,传统中国斋菜(尤其广东斋)的确是够油的;但西洋斋菜又为甚么会比较「自然」而「真实」呢?

理由是西洋素食多取蔬果等自然材料,很少或者几乎不用斋鱼斋肉等豆制人工食品。如果要补充蛋白质的话,西菜就用芝士代替,虽然做不到肉食的质感,但也别具香味。

说得也是,有没有面筋素肉,的确构成了中西斋菜料理的极大分别。我们使用素肉的习惯使得中国斋菜比较容易保留一般中菜的传统做法;无论是百合炒素牛肉,还是糖醋素鱼,烹调的技艺与调味的香料都不会和真肉原版有太大分别。相反地,西方斋菜则不会为了让素食者继续享受鹅肝的美味,而特别创作一些斋鹅肝出来。因此,他们只好另辟蹊径,想办法弄出完全不模仿肉食的素菜;同时又要保留丰富饱满的味觉层次,不下于一般带肉的菜式。

于是西洋素菜就要在蔬果的食材组合与处理方式上搞创意下功夫了。

米芝莲三星名厨亚伦.帕萨(Alain Passard)曾经以龙虾和烤乳鸽名震江湖,但是自从九十年代末开始,他就逐步取消掉菜单上的肉食了。他宣布:「我做了好几年的素食者,现在更完全丧失了烹调肉类的兴趣」。即使如此,他的「L’Arpege」仍然令很多人大跌眼镜地年年稳坐三星之位,秘诀就在于用料的讲究和创意十足的手法。例如他最有名的蔬菜盒,表面上看是个盛在酥皮面包盒里的炖菜,其实这里头可能有多达二十种以上的蔬菜,每一种都按各自火候需要,用不同的小锅分开煮好,煮出来的菜液会另外做成复杂但又和谐的酱汁;其工序之繁复比起他过往赖以成名的肉品要有过之而无不及。如果你近期没有去法国的打算,又舍得花钱吃菜,可以到香港的 Spoon尝到原理相近的版本;亚伦.帕萨的素菜革命早已带动了法国食坛的新潮。

不过,我们不可能天天这样子吃,所以面对现实吧,要是吃斋,你还得光顾本地的传统斋菜馆。

单从口味来讲,我完全可以理解一般人对市面广东斋菜的批评。然而在宗教的层面上,我却发现很多人的批评其实是出于误解。例如,有人会怀疑出家人怎能吃得那么油腻,似乎有违佛门清净本色。各位,请用脑子想想,嘴里的清和心里的清是两回事呀!人是杂食动物,不能没有油脂。汉传佛教的僧人们已经不吃肉了,你想他们得从甚么地方获取油分呢?

更常见的指责就是所谓的「斋口不斋心」;虽然口中无肉,但是面对一桌子素鸭素羊素叉烧,说不定还有一整只素乳猪;这能算是「不杀生」吗?废话!当然算。佛教徒不杀生是不想动物受苦,但这并不表示他们连吃类似于肉的豆制品的权利都没有;吃斋牛会害死一头牛吗?换句话说,「斋口」才是最根本最绝对的;至于「斋心」,难道你吃斋烧鹅就意味着你很想宰杀一头鹅吗?「斋口不斋心」的说法听起来很玄妙很有道理,其实与佛法相去甚远。我发现说这种话的人往往是自己舍不得肉食之欲,但又要求一个舍不得令动物经受囚禁屠宰之苦的人应该毫无道理地斋得更彻底。不止荒谬,这甚至还有点虚伪吧?下回批评一个因为宗教理由而素食的人「斋口不斋心」,你最好自己先把肉给戒掉。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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