梁文道:米芝莲是用时间炼成的

米芝莲来临之前,大家翘首以盼;等到它真的出现了,却又几乎变成人人喊打的过街老鼠,这让我想起叶公好龙的故事。我们香港人就像那爱龙爱得发疯的叶公,天天想着它盼着它。好,龙被感动了,真的飞下来会一会你,你竟吓得东躲西藏,避之则吉。

难道不是吗?请回想多年以前,那时米芝莲在本地的威名还不太盛,一般香港人对之也不甚了了,于是市面上出现了好几家「米芝莲星级食府」。明明米芝莲那时还没推出港澳版,怎么香港就已经有了戴星的餐馆呢?原来是里头的大厨曾经在欧洲的星级餐馆待过。我很记得那时有些不知就里的记者最容易上当,也不管那些师傅是真正主政过星级食肆的大厨,还是在厨房里批过三个月薯仔,总之不管三七二十一,一律尊称他们为星级大厨。假如那人干过一星餐馆,他就是一星厨师;假如他曾任职于三星名店,即他就是三星厨神了。大家好像都忘了一个最根本的原则:米芝莲那颗矜贵的星星给的不是厨师,而是餐厅。

去年米芝莲东京版面世,我们也曾跟着起哄,呼朋引伴拉大队到这个香港后院去试试米芝莲的品味,同时盼望香港版早日出炉,想象那该是何等荣光。结果,现在我们发现过江龙原来只不过是条蛇。富临、陆羽、崩牙成、国金轩和褔临门都及不上四季大酒店里的龙景轩!而那么多家日本菜、加起来连一粒星仔都没有;相反地,一些古灵精怪的地方能越过Gaddi’s,成功摘星。另一边厢,澳门的Robuchon a Galera夺得三星虽是实至名归,但星榜上连一家澳葡菜也没有就实在是叫人摸不着头脑了……

尽管法国版的米芝莲一直都是争议核心,但起码也叫做一言九鼎,它说一个地方值三星就值三星,绝少有人批它名不副实。怎么一离开欧美到了亚洲,它就变得如此可笑呢?我想这就是「美食旅游」全球化的副作用了。

由于地球上多了一批游客以美食为目的,他们很自然就要一根到那里都可靠的盲公竹。犹如穷困的背囊友,无论身在何处,麦当劳那个口大大的「M」字招牌都是保证,你知道里头的鱼柳包一定就是那种标准口味,绝对不会突然变成两片Nann夹着一块咖喱鱼。米芝莲提供的正是这么一套标准,它试图告诉用家,不管你是在英国还是在洛杉矶,那颗星的亮度都是一样的。因为它们都是依照相同的程序和方法评出来的,所以我一定是信得过的。

这是一盘生意,换了谁都会打一样的主意。如果你觉得自己做的买卖很成功,你大概会以为那是自己管理有方,这套方法必定放诸四海皆准,所以你的事业绝对可以开到世上任何一个角落。米芝莲本来就是法国和欧洲的旅游指南,在老家捞到风生水起,如今眼见美食旅游是个全球市场,它又怎能不奋起雄心,剑指东亚呢?

它太自信了,觉得只要沿用过去的成功方程式,甚么云吞面的文化修养,鲍鱼烹调的细致口味,全都不是问题。就像大陆那些做红了的食肆,一旦做到晚晚爆满的程度,立刻就要扩大面积,从十五桌变成一百五十桌;才刚开一家分店,马上就想把招牌挂满全中国。所以每一家曾经叫人吃过之后回味再三的风味小馆后来都成了超大型的「饮食集团」。

说起来,米芝莲又像它的同乡Robuchon,十几年间分号跨越全球。只不过它大概忘了,一家餐厅长年得星靠的是异常稳定的高水平,不飘浮不起伏,于是才能赢得最难赢得的奖牌——信誉。同样地,一本饮食指南的信誉也不是一天功夫就可以自动生出来的,它和它评介的餐馆一样,要靠日积月累的小心经营;米芝莲的江湖地位不是从它诞生那天就站稳的。Joel Robuchon要穷数十年之功,这才厚积薄发,带出一批不论送到那里都不丢人的徒弟。而一本饮食指南,它要跨越国界和文化的难度远比一家法国餐厅在港开分店大多了,它真能凭几个月的训练就叫一群老外分得出广东碱水面的高下吗?

【来源:饮食男女-味觉现象】

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