梁文道:水果该怎么吃

(一)水果该怎么吃

舒国治曾经对我说,世界上最擅长切水果的,就是台湾妈妈。这句话我一开始听不大懂,不就是切水果吗?还有甚么擅长不擅长的,更说不上世界第几这么严重吧。后来我才开始注意,水果一物,果然大有学问。

在中式酒家吃饭,往往有最后上果盘的习惯。一般人吃到这时候早已饱胀不堪,根本不会在意那水果好不好吃,新不新鲜,只把它当做一种消滞的工具,或者必要的养分均衡补充剂。相反地,到高档的日式料理用餐,水果却是一种价比贵重鱼料的甜品,需要食客全神以待。许多馆子完全没有雪糕一类的劳什子,只用几粒草苺或几片蜜瓜做甜品,但就是能叫大家哗然,觉得自己正在品尝天下奇珍。

表面上看,这是材料的关系。那些日本水果通常是来价高昂的温室作物,等闲一颗柑橘在超市也能标上过百元的价码;这当然值得大家慎重欣赏。但这也是日本料理的精髓(或者狡诈),一切以食材为主,怎样最能让它保持原味就怎么做,只要东西好,尽量不加工地把它完整呈现出来,竟然就成一道独立的菜肴了。相反地,在我们中国食制的习惯里,这种手法等于「冇做过嘢」;不经任何烹调技术处理的东西又怎能算得上是菜呢?所以在吃中菜的时候,果盘绝对不能算是一种甜品,反而更像伴茶的Petit four。

法国菜在这方面也很接近中菜,厨师任何时刻都要留下他的签名,一道生鲜的果盘一定搬不上枱面。老牌名店「大伊风」(Taillevent)就有一道水果甜汤,看起来就像泡在水里的一碗果盘(甚至令人想起罐头杂果),似乎没有经过加温等种种程序。可是不知怎的,一吃起来,它们竟比一般果盘更「果盘」。我的意思是这些切开了的水果全是水果的「理型」(ideal form),那片秋梨要比平常吃的秋梨更鲜爽,那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸;它们如此甜美,不止不失原味,反而各自呈现出自己最完美的状态。再看那碗甜汤,淡淡的透明的粉红色,有点玫瑰水的气味,它本是极好喝的饮料,另一方面却又保存了浸泡在里面的各种水果的原味。我想这大概是我吃过的最好的「杂果」。

材料的质素就不用说了,到底厨师用了甚么办法去逼出它们的原味精华,又怎样使它们共存而不互夺其真?那些水果被施了甚么魔法吗?那一碗水里又有甚么秘密?这是我想了很久都解不开的谜。

(二)吃水果的纯粹与不纯粹

小时候我在台湾常见卖水果的会附送一小包调味料给顾客,里头通常是化学制造的「话梅粉」,甘甘酸酸,可以为不甚鲜美的水果添上几许别样的风味。道理就和吃西瓜沾盐一样,盐巴的咸味透过对比,能够吊出西瓜的甜。到了美国,我又很惊讶地发现当地人喜欢拿草苺去点忌廉,以其丰腻的奶甜缓和草苺本该具有的微酸。当然啦,美国人那么怕肥,那忌廉肯定是用低脂植物油做的;虽然他们最后还是长得很胖。

纯粹主义者绝对不会欣赏这些手段,他们相信水果就该原汁原味;如果东西本身不好,就得认命;假如材料全是上品,又何必锦上添花,甚至愈多机巧愈糟糕呢?吃水果的最好办法,就是直接到果园尝鲜,不止不剥皮,连洗都不用。要是能把果子的里里外外全都利用至尽,那就是更妙了,例如吃完柑橘留下果皮晒陈皮,啖尽榴莲再用外壳盛水权作消热凉茶。有些人甚至更极端,干脆不吃温室水果,因为他们相信「真味」;天然的葡萄本来就该有股酸涩味,若是把它变得甜如蜜,那还不如直接吃糖算了。

我想他们一定也不欣赏水果拼盘。可是尝过上好的果盘之后,他们还会不会坚持自己的信念呢?

有一回我去台南,发现满街都是冰果店,除了刨冰,就是果盘,吃果盘的人竟比刨冰还多。于是我也跟人打听,找了家老字号试试,然后我才明白舒国治那切水果也有学问的道理。首先,水果是要讲时令的。你去一般酒店餐厅,常见的花样来来去去就是西瓜、蜜瓜那几款,而且长年不变。但人家讲究的,必得依季节搭配出最佳组合,不当造绝不奉客。其次,比例也很重要,哪一种水果放得多哪一种放得少都是学问,若是每种数量平均,就显不出店家搭配的心思了。再来自然就是店家懂行,会挑。水果到处都有,为甚么还有那么多人跑到店里专门吃果盘呢?主要是因为自己认识的果农商贩不如人家多,对水果的认识也不及人家深,买回来的东西一定也没这等质素。

最后才是下刀切片的技艺。本来切水果谈不上甚么刀工,除非是为了中看不中吃的那种花式雕饰,硬要在一颗苹果上剜出一只蝴蝶。但是可别忘了,就和切刺身一样,水果也有部位之分。同一枚果子,从皮到核,酸甜甘涩层层都不同;一刀下去,可以把不同层次的味道全部包涵在一大片果肉之中,也能用一小块果肉集中呈现某一种味道。所以切水果其实就像切鱼,是一个选择的问题。某些冰果店有本钱,不怕一大个西瓜只切出一小堆上桌,因为剩下的它还可以拿去榨汁。

其实这么吃是有点「折堕」的,我家有位老长辈就是如此。民国年代他仗着家底丰厚,不事生产,过上挥霍无度的生活,还染了鸦片瘾,纯粹是个颓废的公子哥儿。别人先把新疆西瓜镇在井水里冰了吃就已经很不错了,他还要人把瓜剖开再挖出瓜心那一小团肉,然后只吃这一团最甜的,剩下的则弃给下人分了吃。解放之后,他没能逃出来,到了斗地主的那段日子,听说他受不住饥饿,吃泥巴吃得活活撑死。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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