梁文道:改造中菜(海外中菜的危机二之一)

北京烤鸭名店「大董」的老板去年提出了「改造中国菜」的口号,与梁子庚和梁兆基这些国际知名的新派中菜推手,一起在杂志上讨论中菜还可以怎么走下去。在很多资深食家眼里,这批人都有点「阿茂整饼」,不是中菜西吃,就是引入太多古灵精怪的新元素,把我们的国粹弄得不伦不类。我对这种路数的东西本来也一向是敬而远之,浅尝即止。但不知道是不是时间久了,试的机会多了,渐渐也就习惯了;甚至还开始能理解他们的用心。

例如大董,以一味烤鸭成名,是最最传统的老东西,但他从来没有停在这里,反而不断实验,近日还跟上潮流,打起「分子美食」的主意。结果呢?竟然不错,他推出的新菜都可口。反倒是烤鸭,选料太瘦,油脂不丰,略略显得干口。所以很多外地人慕名去吃烤鸭,我都劝他们不如叫点别的。为甚么他要把肥美的烤鸭变成这样?那是为了适应现代人的口味。为甚么要把其他传统美食「分子化」呢?原来是种使命感。

中国厨师近年在各种国际烹饪比赛中频频失利,还出现过五甲不入的惨况。这些比赛原不足道,起码我不曾见过有哪一位有名有姓的高手会跑去淌浑水。可是大董很认真,把它看成中国饮食危机的征候。许多人说外国人就是不懂我们博大精深的饮食文化,所以直到去年年尾,才终于有一家中菜馆取得米芝莲三星的荣誉。大董则认为这是自欺欺人的阿Q心态;人家那些洋专家见多识广,甚么东西没尝过?你中国菜就能把人唬住了?明明是自己不行,因循守旧,就不要把责任推到文化差异上头。因此,他说了一句很重的话:「中国菜落后了」。听起来简直就像甲午战争输给日本,大家快要变成亡国奴了。所以才有他们这批有识之士力行改革,中菜为体,西菜为用;为的是强国保种。

这份急切,我能体会。平常不出门,天天吃自己的鱼蛋粉担担面还好;只要一出国,看见外头那些商场饮食广场里的「Panda Express」和「Manchu Wok」,你就一定心疼。为甚么中国菜在海外沦落至此?搞了几十年还是春卷和宫保鸡丁?为甚么一般老外想认真吃顿饭的时候不会想到中国餐馆,只有叫外卖的时候才会思念炒面的风味呢?在这场新甲午战役里头,中国人还真又输给了日本。虽然日本人也发明了加州卷和炸软壳蟹寿司,也在超级市场的角落开店卖刺身。但是很多欧美人都明白,坐寿司吧请师傅发办是一种高尚享受;相比之下,中国菜却始终不脱「价廉物美」的老印象。

然而,正如当年中国精英面对列国叩关,分成两派,一派主张维新西化,另一派则回归传统。如今「中菜危机」(如果真有这回事的话),你也可以有两种判断。一是像梁子庚他们,「改造中国菜」;二是返祖溯源,以中菜的本来面目扫荡市面劣货次品。

【来源:饮食男女-味觉现象】