梁文道:如何煮饭给厨师吃/为甚么厨师应该上人家的馆子?

二月份的美国版《GQ》介绍了一家坐落在芝加哥平凡街道上的诡异小店Schwa。这家店的老板兼大厨卡森(Michael Carlson)脾气很古怪,有时候会把雍容典雅的贵客赶出门,有时候又会请担心自己付不起钱的年青厨师免费吃一顿。这家店的位子很难订,不是因为她太好太出名,而是因为卡森不太会使用附有留言功能的电话。很多时候,你留了言很久却半点回音也没有。又有些时候,他恰巧接到电话,然后你的位子马上就能打尖定下来了。假如你忍受不了这种混乱情况直接跑上门找他,他又会叫你应该和别人一样用电话订座,因为这样才符合公平原则。又假如你运气够好,收到他的回电,你可能会听到一把声音从电话线那头响起:“Hey, Man, this is Michael from Schwa, Man. Did I wake you up, Man?”你应该很高兴,假如你记得自己几个月前好像打过电话给一家叫做Schwa的餐厅的话。

为甚么他要自己处理订位,为甚么不叫侍应去做呢?很简单,他没有。这家餐厅不用侍应生,所有菜都是由他亲自端上桌。不仅如此,他还不卖酒。客人全都自己带酒上门,而开瓶费才收两块多美金一瓶。问题只是他会把客人当老友,拿你的酒去倒给别桌的客人喝。目前,这家店只有三名员工,除了卡森,另外两个全是厨师。那两个助手的时薪是四美元,由于卡森是老板,所以他的时薪“高达”六美元,全比法定最低工资要低。没办法,Schwa的成本太高,虽然铺租才几百,但食物成本高昂。

无论怎么看,这都像家街头转角处的烂店,食物成本又用得了多少呢?然而,他们卖的不是快餐,而是当今最红最受关注的分子料理。例如用海胆做的雪糕,用巧克力烟肉酱填充的空心甜菜头,海苔制成的泰式炒粉,以及炒内脏杂碎配青豆蔻棉花糖。所以这是家非常古怪的小店,食物据说是一流的,创意、味道和外观样样不缺,但服务方式和营运手法却连一般高级餐厅的边都摸不上。

2007年10月,卡森接到一通订座电话。美国最有名的厨师之一,芝加哥的Charlie Trotter,要包下整间餐厅招呼他的好朋友。那群朋友包括了法国甜品大师Pierre Herme、French Laundry的Thomas Keller,Fat Duck的Heston Blumenthal,还有El Bulli的Ferran Adria……卡森后来形容:“这就像是正义联盟,蝙蝠侠、超人和其他家伙全都到齐了”。

卡森一伙紧张得快疯了,接下来的十一天几乎没闭过眼。当然,这场晚宴简直就像国际新潮美食界的高峰会,他那些创意在这些大人物面前会不会只不过是班门弄斧呢?而且他这时才发现自己连能配对成套的餐具也不够,得向同城老大哥Charlie Trotter商借。除此之外,他还顺便借来了见惯大场面的资深侍应。

结果呢?我查了一下当地报刊,发现这顿长达四小时的晚饭似乎已经成了传奇。当晚所有宾客都很满意卡森的作品,觉得这位晚辈实在是可造之材,甚至将会是厨界的明白之星。可是,看起来很有性格的卡森原来根本承受不了这种压力,一切重担要到晚宴的第二天才全部爆发出来。他喝酒、呷药,陷入三日三夜的狂喜与沮丧。然后,正当食客和记者开始闻风而至,他却做了一个出人意表的决定:关店。三十三岁的卡森几乎要从此退出食坛,休养了足足四个月才鼓起勇气重新营业。

这到底是怎么回事?难道做饭给明星级名厨是吃这么困难的任务吗?

做菜给名厨吃会有很大的压力吗?也许。但假如你自己就是一个名厨,那么你应该会习惯这种压力。因为真正了不起的厨师都爱吃,所以他们一定不会放过一试同行手艺的机会。烹饪和吃喝一体两面,要是不喜欢吃,又怎么能对食物产生热情?又怎么能做得出好菜呢?这是很简单的道理,可惜我听过太多厨房的故事,发现有不少厨子真的只是厨子,为了餬口被迫工作,对饮食其实毫无兴趣。这种人,不问可知,必定是庸厨。

我绝对不以为谋生有错。只不过,若是想当好厨师,自己不爱吃是不行的。此所以有些半途出家的人开餐馆兼任大厨,菜式拿出来竟也有板有眼,甚至比许多红裤子出身的更见心思。那是因为他们自己好东西吃多了,心痒难搔,宁愿放弃本行也要为所爱献上下半生。这股热情是不可低估的。又或者,你曾经年纪轻轻无事可干,一不小心进了火热的厨房当学徒,开始的时候只拿它当苦差,后来却兴趣大增,愈做愈有瘾,最后终于修长正果。好厨师起点或有不同,但爱的终点是一样的。

我每到不同的地方,都爱打听当地厨师下班宵夜的去处。就知的士司机有个窦一样,很多厨师也喜欢工余聚聚同行,谈点八卦交换情报。这种地方多半简单,装潢不豪华,食物很直接。厨师在此不是为了观摩学习,而是放松神经,享受乐趣。因此,千万不要以为这里的大厨是厨中之厨,虽然他们也绝非平凡庸手。

愈是明星级的大厨,就愈爱找空闲的时间去帮衬同行,看看同一种材料人家怎么处理,了解一下潮流大势;更要紧的,是在浩瀚无边的大洋中寻找自己的位置,知道自己究竟去到了哪一个层次。我们常说厨师也是艺术家;那么,当今世上又有哪一个有企图心的艺术家是不去参观展览,不看他人作品的呢?反过来看,声誉最隆的餐厅也就自然会有最多的同业光顾了。我曾听说,EL Bulli每天晚上的客人里头起码有一半是食界中人,理由就在这里。

我还知道有些好餐厅面试员工的其中一个问题是:「你最喜欢哪家餐馆?」。答案能够显示一个应征者的口味和想法,看看他合不合得来。另一条更到肉的问题是:「你来过我们这里吃饭吗?」。假如对方是个又有本事又认真的人,怎能不事先考察一番?而且这些餐厅还假定一位厨师一定要喜欢自己工作的地方,喜欢这个地方提供的菜式。换了是你,你也不会讲一个不爱吃素的人来做斋菜吧?

不止请新厨要这样子考他,有些厨师还会不时坐进自己的馆子当顾客,从客人的角度去感受自己的作品。因为他将惊讶地发现,加上服务、酒水,以及一道道菜构成的整体配合之后,那些东西吃起来竟然跟厨房里试味时的状态大不相同。

说回取经;其必要就在于减低自己的傲慢,明白天外有天的道理。不知道在哪儿看过一位美国名厨的故事,他听说巴黎「泰伊风」(Taillvent)的服务天下无双,于是和妻子首次旅游法国时特地踩场,瞧瞧人家是否真的名不虚传。很不巧,当天他俩遇上的士罢工,结果被迫搭地铁兼步行,赶到「泰伊风」的时候不止全身湿透狼狈不堪,还迟了足足四十五分钟。他们心想名店多半门高狗恶,这回多半要受白眼了。不料,当年仍然在世的传奇老板Jean-Claude Vrinat亲自从大门抢了出来,一边鞠躬一边焦急地用流利的英语说:「I’m so sorry, I’m so sorry. Will you forgive us?」。原来他早就知道今天有的士罢工,很为订了座的客人担心,一直守在门口。这一晚他使尽全力「补偿」客人自是不在话下。然后,这对美国夫妇酒足饭饱,一切烦恼早都抛到九霄云外,老板才使出了最后一招:叫司机开自己的车把他们送回酒店。

【来源:饮食男女-味觉现象】