梁文道:偶尔犯错才是好餐厅(「不一致」的神话二之一)

英国剑桥有家老字号面包店,叫做「Fitzbillies」,近百年来以售卖「Chelsea bun」闻名(『Chelesa bun』是一种放了果干的甜面包卷,中文译名不详)。前几年因为经营不善而倒闭,很多老剑桥人都觉得十分可惜,比作国家的损失。好在知名饮食专栏作家Tim Hayward出手,把它接了过来,几年下来,竟然做得有声有色,当地人与游客甚至认为它的包点小吃和咖啡要比从前还好,渐渐成了游览剑桥的余兴景点。

但它真比从前还好吗?难说。至少有一个客人嫌它的Chelsea bun缩水,不如从前那般大块。于是Tim Hayward笑咪咪地领着这个客人走进店后的炉房,让他看看面包师傅工作的情况,向他解释面团每天发酵膨胀的程度,都会因气候、温度,以及牛奶季节等各种细微的差异而变化;换句话说,这是手工制品,不像工业产物,大小当然天天不同。看完这番景象,听过这番解释,客人也就满意了;Tim Hayward说:「自此他也成了『不一致崇拜』(the cult of inconsistency)的信徒」。

「不一致崇拜」,是近日Tim Hayward在他《金融时报》专栏一篇文章的主题。除了刚才那个故事,他还给了一个更奇怪的例子来说明「不一致崇拜」。话说在他那群热爱日本拉面的网友里头,某天大家正在争论A面馆和B面馆的优劣,其中一个人宣称还是A面馆较为出色,因为「在某些日子里头,它的汤底不够好味,可见它必然是每天新鲜烹煮」。这个说法真让Tim Hayward吓了一跳;甚么?一间餐厅比较好,居然是因为它的出品偶尔较糟!

这确实是后工业化时代的新神话。小时候,我们都曾经喜欢菜叶完整的蔬食,后来我们才知道那是化学农药的效果,于是开始爱上了穿洞的菜,因为它代表「小规模传统有机种植」。从前,大家觉得超市的水果就该又圆又亮。现在我们发现这只是大众化超市的批量货物,真正高档果铺的水果该有「果农的气息」,意思是它长相丑陋残缺。曾经被奉为商品金科玉律的「完整」、「一致」与「标准」,如今都和廉价画上等号(至少在饮食产业上)。好比麦当劳和可乐,它们的味道和模样就该全球一致,因为它们不是「匠人用爱心做出来」的东西,它们是无情冰冷的工业科技,吃起来就和塑料似的。上佳的葡萄酒就不同了,它是「大地的恩赐」,自然得有年份的差异;正因其不同,我们才会说它是「有生命」、「有性格」的。

巴黎的新派小馆热已经热了十来二十年,名店层出不穷。但很多食客往往会抱怨某些被人家夸到天上去的小馆,怎么他们吃起来就是觉得不行。除了个人品味的不同,另一个原因就是这许多小馆的表现并不平均。侍应是人,情绪难免起伏,所以每天的态度都不一致。难道厨师不是人吗?他们做出来的东西有变化,岂不理所当然。因此,驰名巴黎小馆Paul Bert的老板还特地在他的食谱里头请求读者明白,小馆的特点之一就是有人性,你不要期望每回满意,至少不能期望上回叫过的菜这回还是一个味。

我不反对这类推理,我只是怀疑它会不会变成一套神话,真成了Tim Hayward所说的「Cult」,是市场营销的新手法。

【来源:饮食男女-味觉现象】