梁文道:「一致」更是种手工(「不一致」的神话二之二)

曾几何时,一致和标准乃是饮食业的最高追求。看到Tim Hayward那个日本拉面汤底的故事(有人觉得一家面馆的东西更新鲜更讲究手工,是因为它的汤底有时候会不如平常那么好),我想起了前阵子许多爱吃爱喝的朋友们都在谈的一本书——日本「德岛青柳」的老板小山裕久所写的《日本料理神髓》,因为这本书恰好花了不少篇幅在谈日本高汤的制作。尽管这种高汤和拉面的猪骨汤底不是一回事,但小山裕久在熬制它时的态度就和许多优秀拉面馆子的追求一样,那便是极力保持出品的一致。

日式高汤并不难做,无非三样材料而已,昆布(海带)、鲣节(木鱼)和清水。但它却是日本清汤和绝大部分日本料理的基础,能够决定各种煮物的成败。一家餐厅的好坏,往往能从这高汤的优劣来判断。而每一家餐厅的高汤,又都能表现出大厨的口味和性格,同样是这三种原料,不同的人就是会做出不同的味道,犹如签名。既是签名,于是不可起伏变化,每回你光顾都该吃出一样的味道才对。然而,就像小山裕久所说的,为了维持这高汤的一致,厨师却得花上大量的心力来适应每日温度和湿度的不同。水该煮到多开才把昆布捞起来?鲣节片又该甚么时候下好?下多少?这都不是温度计和一套规定了的标准可以告诉你的,你必须凭经验摸索,日日微调,因为每一天的气候变化都会影响到这个过程。

小山裕久谈的只是他在厨房煮汤这一环节。其实在此之前,还有太多一般消费者看不见,而他也没有明说的艰辛步骤。例如制作木鱼片用的鲣节,它最后一道工序是在阳光之下曝晒,晒干之后再放进木盒存放,直到表面生满青霉,然后又再回头拿去晒太阳,好把霉菌晒落。这个工序该做多少遍呢?有人说是五次,也有人说是六次;但真实的情况是要随机应变,一方面看天气决定,另一面则凭职人经验判断,不同的地方,不同的店家,自有不同的心法。因为那些青霉会为鲣节带来它独有的香气,每家老店都要尽量克服环境的挑战,好维持它家鲣节香气的一贯。鲣节费事,难道昆布就比它简单吗(事实上,昆布不只是晒干就好,它也要陈放『熟成』,而且至少两年)?可以说从头到尾,整个日式高汤的烹制过程就是一个不断在变化中追求不变的历程,为的就是让客人永远觉得那口汤还是原来的味道。

可是,我们今天这个时代却把不一致当成「手工」、「天然」和「新鲜」的同义辞。尽管不能算错,但一般人往往大而化之,忽略了许多一流匠人的心血(正是他们的手工使得出品一致,那和机器生产完全是两回事)。更糟的是,这种「不一致崇拜」还会让我们日日花钱,徒然中了营销手段的伎俩而不自知。最明显的例子莫过于这几年开始流行的单一年份纯麦芽威士忌,我说的还不是「Single Malt」,而是像葡萄酒那样标明入瓶年份的威士忌。葡萄酒本身是很有「不一致崇拜」营销的潜能,因为它的「风土」的确会使得同一个酒庄的出品年年有变,相当刺激。但威士忌这种蒸馏过的烈酒,根本就不太会受到麦芽出产的年份所影响(同理,和葡萄酒一样是来自葡萄的白兰地却不太会有年份的差异),真正起作用的反而是陈放的年期。今天那些标榜入瓶年份的威士忌除了能说明它的岁数之外,又有多大意义呢?

进而言之,一般「single malt」上头就算注明陈年年数,例如 20年威士忌,也并不意味着整瓶酒都是二十年那么老,因为那「二十年」指的只是瓶内最年轻的原酒,它还是得混合其他岁数更老的原酒,才能调配出特殊的口味。而这「混合」,正是一切威士忌酒厂的灵魂所在,是见匠人真功夫的看点。所以才会有些老派酒客坚持不随大潮,照喝他的「约翰走路」,因为这些非单一麦芽酒厂卖的,既非各地单一麦芽原酒的独特风味,更非生产年份等花招,而是混酒师的判断力。就是这些混酒师,保持了一家老字号数十年不变的格调。

【来源:饮食男女-味觉现象】