梁文道:故乡的味道

有没有想过出外吃饭其实就跟听故事一样?因为很多不同的餐厅在提供食物之外,同时也给出了一段经验,而这种经验往往是说出来的;名副其实地「说」。

比如那些标榜自己五成食材皆由外国进口的食肆,要是她不说,你真吃得出来吗?我无意挑战大家的味觉灵敏程度,只不过要是连许多资深酒评人在「盲试」的时候都会闹笑话,硬把一瓶新世界说成是法国货;我们又怎能轻信自己的舌头分得出日本吞拿与大西洋吞拿的不同呢?

再澄清一点,我毫不怀疑那些食肆的诚实。当一个意大利餐馆的老板宣称自己的西红柿蔬菜全由他的祖国空运而来,我是没有理由不相信的。我只是以为,在中国也能培育出不错的富士苹果的今天,许多食材和产地的必然关系已经变得很淡薄了。除非是特别稀有的品种,否则一般人根本就不需要穷根究柢地样样东西讲正宗。反正你吃不出来,又何苦要求一道希腊菜只能使用希腊无花果呢?

更何况为了正宗,往往还得牺牲新鲜的质量。所以香港的外地菜可以据此分出两大流派,一派坚守正宗,巴不得所有东西都要从原产地入口;另一派标榜新鲜,因地制宜,本地市场有甚么就做甚么。比较高级的日本菜馆多半走前面那条路线,尽量不用南中国海的鱼货。于是本来不时不食,各地自有特色的日本料理在香港就别有一番奇特面目了。它们的「时令鲜货」与香港的天候地理全无关系,反倒遥遥呼应着北国的陌生环境;如此一来,「时令」和「新鲜」就彻底变成鱼与熊掌不可兼得的两种质量。愈是「时令」的,就愈要搭上飞机的冷藏库;到得食客口中,所谓「时令」就只能是想象中的时令了。

然而,这并不无聊;如同「食材全部进口」的宣传伎俩,它是构成故事的要素。

正宗本来就是一种故事,能够造成市场区别的标识。一间日本馆子要是光按纯正日本手法做菜还不够,就得让人看见几个聚精会神的日本师傅。再不行,便干脆大量从日本空运材料,保证自己与众不同的正宗。当香港的高级市场已经可以让所有人直接买到同样的货色,就流汗述说自己如何上山下海找回只此一家的隽品。当竞争对手都懂得使用最佳产区的日本米,就一不做二不休,连煮饭的水也要专门运来。到得这个地步,正宗的故事成分便极大化了;不说大家不知道,说了让人吓一跳。

也许这是唬人的把戏,因为没有足够的参照,没有同时的比较,大概无人尝得出日本水煮的米与一般凡品的细微差异。但是,我却能体会这份顽固坚持背后的用心。只要看看那些日本食客的脸就知道了,他们在乎的不单是现实的时令鲜活,更是远方家乡的联系。他们也不一定品得出老家的味道,可是他们沉溺在这些故事里浸染的乡愁中。然后再看看那位老板,他也不单单是个贩卖完整异国情调给本地客的机巧商人,他还在把握自己的尊严与身份,于这语言陌生的闹市。是的,我发现很多坚定不移地信任老家食材,不计代价也要入口它们的那些大厨兼老板,其实都是一些味觉文化的爱国者。

【来源:饮食男女-味觉现象】