梁文道:口味身份

最近公司搬新家,地方大上几倍,但也偏远了几倍,于是特地开了一个饭堂。问题是公司里的同事来自五湖四海,除了本地香港人,还有不少北方人,这饭堂该做甚么菜好呢?那群北方同事住在香港多年,口里早就淡出鸟来了,他们无论如何都吃不惯口味比较清淡的粤菜,平日一碗云吞面也要猛下酱油加辣酱,弄成一团黑漆漆的才过瘾。如今找到机会,当然要让饭堂出些对味的菜。但是如此一来,又轮到香港人受不了了。大伙很难接受那么咸那么重的调味,而且它还没有奶菜蛋治公仔面,这饭堂真是让人苦不堪言。

我常和北京人往来,深知他们饮食的执着。试过请人吃顶级寿司,结果他们把一大把鲜磨山葵混进酱油碟,搅成泥状,再用它彻底泡湿饭团,然后频呼好吃,看得我目瞪口呆。难怪川菜能够取代粤菜,成为全国最受欢迎的地方菜;一来它可以掩盖食材质素日渐下滑的现实,二来它实在很适合近十年北方中国的粗犷味觉。就连一位老北京也瞧不过去了,他老跟我控诉这种习惯的霸道,和北方人舌头的不开放不多元。

不过,我倒挺能同情这些朋友的感受,和那群同事长年在港的苦楚。因为每个地方的人都要依赖一套独特的口味过活,那是他们的文化,甚至是他们的身份。

伊莉沙白.罗辛(Elisabeth Rozin)是著名的食谱作家,她的丈夫保罗.罗辛(Paul Rozin)则是心理学教授,夫妇俩对人类的口味问题别具慧眼,提出了一套非常著名的学说。他们认为所有文化的食制都可以归纳成一道道方程式般的「调味原理」(Flavor principle)。例如韩国,他们的调味原理是「酱油+黄糖+芝麻+辣椒」;希腊是「橄榄油+柠檬+牛至」;至于西班牙,它则是「橄榄油+大蒜+硬果」。表面上看,这种理论太过简单,这几个国家的人一定不服气;明明自己用的材料千变万化,又怎能用三几样调味品去概而括之?可是罗辛夫妇辩称,看起来再纷杂多样的食制,也不脱几种最基本的元素组合。反过来说,在一切其它食材缺货的情况下,如果一个墨西哥人还想做出具有墨西哥风味的菜的话,他就要诉诸自己文化里最根本的调味原则了;那就是西红柿、青柠和辣椒。假如连这三样都不全,家乡的味道出不来,墨西哥人就不可能在口舌上辨识出自己的根源。

1975年,他俩拜访美国的越南难民营,实地考察他们的饮食变化,发现美国人主理的厨房有一个致命的缺点;「他们居然没有鱼露!」。于是每一张饭桌上都有一瓶油和「小辣椒」辣汁,难民们只能拼命使用这两种东西去挽救自己几近沦丧的味觉身份。少了鱼露,等于少了灵魂,辣汁和酱油是残余的躯壳。但这总比甚么都没有要好。难民营里的美国厨师不可置信地说:「他们把酱油和辣汁倒在所有食物上面,混在一起,然后才大口大口地嚼」。

我想,这就和我那些南来同事在云吞面里猛下酱油差不多。对他们来讲,酱油是豆瓣酱的可怜替身。

【来源:饮食男女-味觉现象】