梁文道:小吃总是旧时好--对谈梁家权

人到一定年纪,就要开始回忆幼时吃过的东西;而且很奇怪,这些东西就算现在还在,也一定不如以前的好。要是被人追问下去,你又答不出个所以然来,通常就会祭出最后一招:「总之味道变了」。这个「味道变了」或许可以止住对话纠缠的尴尬,但却止不了别人心里的狐疑。于是饮食的判断变成了单纯的情感怀旧,而怀旧是没有道理可讲的,过去永远美好,怀念永远有理。

梁家权样子年轻,其实已是老资格的传媒人了。干新闻干了大半辈子,这几年却以饮食书写闻名,人称「庶民食家」。他的写作有两大特点,其一是够平民,喜谈鱼蛋菠萝油多于鲍鱼老虎斑;其二则是怀旧,总在洋溢着个人情感的叙事中述说昔年小吃的温暖可爱。但梁家权之所以成了食家,并不在于他有多念旧,而在于他真真正正说得出为甚么以前的东西就是要比现在好,诸般缘由娓娓道来,很令一般怀旧者解气,觉得以后说话的声调都高了点。

这天我们坐在油麻地地标「美都餐室」二楼,俯瞰榕树头一带,难免要从庙街的旧怀起,原来我们两个年龄不同的人,都已经在某个共同的意义上「老」了。

 

文:梁文道  家:梁家权

(壹)

家: 我最记得那时还有荷里活戏院,门前那一档,以前没甚么钱,去看《大军阀》,狄娜那一套,只够钱买两只鸡脚食。

文: 两只鸡脚啜足全场!看狄娜,啜鸡脚,哈哈哈哈!以前的戏院门口真有很多小吃啊。油麻地有档卖白果、鱼蛋的。

家:以前那些车仔卖「口立湿」,一架车有很多小格的,有酸芥菜又有酸粉葛。

文: 以前的香港戏院有一种属于自己的饮食传统。现在时代不同了,戏院全变了UA、百老汇那些美式大型连锁戏院,就连食物也跟着变,只可以吃爆谷。我记得第一间这样做的戏院是UA。它规定外面的食物不能带进戏院吃,你只能在里面买它的东西。

家: 从前去看戏是一件很隆重的事情。我记得刚开始谈恋爱的时候,也是进场前买一堆「口立湿」,看完就盘算去庙街吃煲仔饭或者去吃云吞面,很有计划。去球场看球 也是如此,上一趟有朋友请我看南华对曼城,以前我会到大球场看南华对精工。当年大球场里面没东西吃,但我们会在球场外面买杏脯肉、鸡脚、鸡翼进去。但现在 大球场内有很多快餐店,卖的不是炸鸡腿就是炸甚么的,来来去去也是那些难吃的东西。波已经不好看,现在连吃东西的趣味也没有了!为何要把餐厅全都批给快餐 集团做?为何不开放它们?好像我写过一篇文章说五年前的海洋公园,没甚么好吃的,山上山下都是一式一样地卖热狗,有没有搞错?为何不弄鱼蛋?机场也是,为 甚么他们不卖猪皮鱼蛋呢?那才是香港特色,如果我是一个过境的旅客,能够吃这些东西多好啊。我真的不明白。人家日本的机场有日本咖哩、拉面和即制的寿司, 为何香港机场不做鸡蛋仔和鱼蛋猪皮这些地道的东西?

文: 香港饮食文化当中一大隐患,就是我们的庶民饮食出现了很多问题。大陆有很多杂志都说香港是美食之都,但我反而觉得在香港吃好东西很困难。不论西餐、中菜, 你付得起价钱,真的可以吃得很好。但香港饮食上的贫富悬殊真的很夸张,如果你穷,真的没甚么好东西吃,没有甚么好选择,所有食物都是一样的,都是在山寨厂 做出来。而以前那些小贩,他们卖的东西可能是同类,但因为是亲手制造,做法一定有差别,结果始终是不同的。

家: 例如生肠、鸡肾、鸡脚,卤水的制法也各有不同。就算是牛杂,他们会即场放五香粉,不停加水,有时又会放一些不知名的香料。可是现在,那些烧卖鱼蛋,从街头吃到街尾都一样,全是同一家工厂交货。

文: 但现在不这样经营又不行,根本负担不来,今天做小贩的成本太高,随时会被封铺会被捉。在这样的情况下,谁会用心在家慢慢弄一些好吃的?当然是去工厂拿货合算。所以我说廿年前的庶民在香港会吃得比今天好。

家: 我小时候手上只有几元,我要好好想一下怎样花这几元。那时走路和时间根本不算甚么,钱才是最重要的。我帮家里送完货去九龙殡仪馆,可以在英京吃一碗碗仔 翅。还未吃得够嘛,经过文华戏院,再在那里吃一串鱼蛋和炒螺肉,又站在那里看一会儿唱大戏,买碗鸡粥再走。这样完成一晚的「食程」,却花得不多,十元之 内,已经很丰富。那是我的中学年代,就是七十年代。

从前的庙街和上环大笪地,很多人富贵了还是会回去吃;即使是大排档如中环的胜香园,也有 人驾名车光顾。有特色的东西,无论贫贱富贵都有人喜欢,平民可以吃富贵的食物,但富贵的人也会向往平民的食物和食制,那为何不尝试多发展这一类东西?自从 有了小贩管理队后,首先就是扫了那些街边小吃。

但这也还要看整个社会的潮流,不是说政府让小贩再经营就是改变。其实饮食是一个趋势,是一个 潮流来的,说不定人心会被某一种思潮所影响,以某种形式重拾怀旧的饮食。好像我小学时期最喜欢吃的菠萝油,它曾经沉寂了一段时间,直至曾志伟开了一间茶餐 厅,就是推介菠萝油的。感谢他令菠萝油再次流行,也掀起了其他饮食怀旧潮。

文: 最近几年开始谈保育,香港人才忽然说要集体回忆。但回想一下小贩管理队的出现,那是八十年代的市政局议员常说民意支持他们大力扫荡。他们说收到很多投诉, 于是才去封这些铺。这是为甚么呢?为甚么香港人曾有这样一段时期,要急于去扫荡这些东西呢?如果你说在街上吃东西不卫生,我觉得是看你怎样处理而已,日本 街头不也有很多拉面档。

家: 你看福冈、博德,人家也有很多大排档。我觉得香港人若要生存,就是应该走这条路,而不是把这些食物档一一铲除,将它们全都搬到十分规范化的地方,前店看似很干净,店后却不堪入目,你拿部DV机去后巷看看吧,那儿的情况十分吓人。我觉得可以参考日本大排文件的模式,人家虽然在街上,不过可以很企理,也有店主自己的个人特色。

文: 全中国的小吃也出了问题。最近有个调查说街上卖的羊肉串,原来有四成是鸭肉,再淋上一些羊尿,让肉串有羊膻味。

家: 有一年我在王府井,在大街吃了一口,立即丢掉,这是甚么东西啊?这样就是烤羊肉串?

文: 你真的不要在大陆随便吃羊肉串啊。我在北京认识一个很有趣的朋友,自己在家煮川菜,煮得很好吃,常在家里摆了几桌,廿四小时随意让人来吃饭摆流水席。你说上来吃饭,他就会叫你随便坐。你问他这是为甚么,他说他喜欢请人吃饭。起初是我们这些文化界的朋友经常上去吃饭,后来消息传了出去以后,很多陌生人也来了。后来这个朋友索性开一间餐厅,家里继续这样宴客,但餐厅也做得很好。他的川菜这样好吃,但他说现在中国大陆人人都吃川菜的原因很简单:第一是因为中国人的味觉差了,一定要靠味道很浓烈的食物去刺激味觉。第二是因为现在的食材很差。

家: 现在大陆也像早年的香港般开了很多私房菜,但很多人根本不懂得煮,就以「私房菜」之名来吸引人。那些食客也是傻的,以为有个很private的地方吃饭很好。香港又有些富豪第二代说想搞一间餐厅让朋友来聚聚,花很多钱在设计上,但最重要应该是食物本身才对吧。

文: 饮食是一个很专门的行业,不过他们却是业余玩玩的。你问他们为甚么要开店,他们会告诉你反正要吃,不如自己开一间玩玩。花几百万元装修,然而几个月就关门大吉。

家: 又说说日本。京都有很多小吃店、咖啡室,很用心去做,你叫一杯咖啡,他们真的很细心的慢慢弄,连杯子怎样放也有讲究。喝一杯咖啡,吃一件自家制蛋糕,你会觉得心情舒畅,可是香港不是这样。你不能在香港吃到很用心制作的东西,它们一般是甚么都卖,尽量包罗万有,因为怕蚀本。现在的茶餐厅就是这样,弄得好像酒楼一样。

以前旺角那些不叫茶餐厅,叫冰室或是咖啡室,卖的是唐式西餐,不会有干炒牛河。他们卖的是杂扒、焗猪扒饭、三文治、多士之类,再厉害一点的会同时卖面包西饼。你看现在的茶餐厅,连烧鹅也有。我觉得它们是为了生存,于是尽可能提供很多很多选择给顾客。你一进来,就可解决你所有需要,吃鱼蛋粉又得,连和牛铁板餐也吃得到。但客人的选择其实愈来愈少,因为几乎每一家茶餐厅都是那个模样。你去看看他们的晚市套餐,都是梅菜蒸鲩鱼,都是一式一样的东西。懂得选择的人对自己有要求,可是要付得起钱。若经营独沽一味的餐厅,当老板的也要好好算一算能否生存,那是经营上的困难。

文: 但为甚么香港客人的口味会这样的呢?老实说,大家也知道,如果一间餐厅甚么也有,也就甚么都不行啦。如果这是要为了适应市场,但为甚么客人又不介意呢?他们会跑进一家茶餐厅吃寿司吗?

家: 他们没办法不妥协。不是顾客的要求,而是大环境令到食店变成这样。慢慢顾客就没甚么选择,如果他们想吃好一点,就要付出较高的价钱,而且好的东西也愈来愈少了。例如鸡蛋仔,你现在要炭烧的鸡蛋仔是椽木求鱼,因为已出现了电炉。没办法,炭烧没办法应付人潮,自己赚得少,那惟有改变。你可以说这是发展,但不一定是进步。你试试把含鸡蛋成分的食物用炭来烧,真的香很多很多,跟用电热烘焦的感觉很不一样。此外,香港饮食文化受大陆所影响、受西方影响,近十年特别受日本影响,不停在变。很可惜旧的东西丢得太快,就像中国般。

文: 丢得太快跟经济有关吗?像我们常说现在香港的饮食做得不好,是因为租太贵了。

家: 对,租太贵,又不容许以推车仔或街边档的形式出现。推车仔不用租,但一上铺就要捱贵租,租一贵就要想办法赚钱。来来去去都是吃一种罐头式的味道。我觉得现在澳门也在走这一条路线。

文: 我常在计算,在香港吃东西很不划算,我付一百元,可能有六、七十元用了来交租,我们根本就在食租。换个话题,你小时候会煮饭吗?

(贰)

家: 哗,我们是需要煮饭的呀。我有六兄弟姐妹,我排行尾二。我喜欢跟着妈妈,常常都跟她去买餸,因为在家吃早餐是吃面包,去买餸就可吃粥、吃糯米饭。我最喜欢吃竹蔗茅根粥。我这几年写吃,开始回想起以前跟妈妈买餸的经验,才知道原来那时候很多东西入了脑。有一段长时间我也不知道,但原来这是我的一种knowledge。而且我小时候有机会赚到一点钱,因为那时要雕刻,要帮爸爸做工,又会去送货,我爸爸也会给我人工,送货又有贴士。小孩子有钱在身,当然就是吃,在街边吃。只要吃得多,你就会有比较,除非你本身对食物没有感觉,甚么也没有所谓啦。

吃得多,就会想想为甚么会好吃,我会站在档前看人家怎么弄,小孩子没人理你。看得多,你就懂得分辨。例如为甚么这一档螺肉特别好吃,我觉得可能是因为他们加进了很多蒜头,因为我看着他放的嘛。当然,你要有生活,有思考,若然只是把食物吃下了便算,那便不会有所得着。

文: 到你再大一点的时候,有没有看别人写的食经?

家: 其实看写食的东西,最早是看《一本便利》出的《饮食男女》。如果是认认真真看的饮食书籍,第一本应是林文月的《饮膳札记》。很有感觉,因为她不是写食,是写人,回忆当年在北平她父母做的种种食物,去怀缅在那个时间所发生的很多段感情。我因而开窍。虽然《饮食男女》中也有各式各样的故事,但这本书完全超越了那些故事。怎样写最有味道?就是你写的时候,一定要有一份心情在其中。

文: 何时开始想写饮食的东西?

家: 其实写食是一件很意外的事。初时《都市日报》找我写文章,随我喜欢写甚么也行。那时我主要写政治,但也想写一些自己从来没写过的东西,当中又有一点市场计算─究竟写甚么才最吸引人呢?可能就是饮食了,而且我决定要渗入人情的元素。然后第一篇就是〈寻找失落的菠萝油〉(梁文道注:也是梁家权第一本着作的书名),他们说反应很好,因为我的写法跟别人不同。

文: 你跟市面上写饮食的人很不同,你好像在开拓那个平民的市场,而且很刻意地将个人回忆跟食物混在一起写,但好像没怎样写贵价的食物?

家: 是比较少。我原本就是平民,虽然现在我自认是中产阶级。但我仍然避免写太多中产的东西,因为接触面没那么阔,不是太多读者会有共鸣。

文: 但这跟是否受欢迎是两回事吧。有些食家爱写哪一间法国的餐厅有多好,看这些文章的时候我会想,究竟有多少读者有机会去那一间餐厅,并且真的吃过那些食物?情况好像那些谈论世界五十大餐厅的书很畅销,买这些书的人是否真的打算去吃?他们只是希望去满足自己对虚荣的想象。若你跟他们说一些大家都吃过又便宜的东西,他们可能会说「唓,梁家权,你怎么只跟我说这些?」。

家:所以老总也会跟我说可以写一些高档的东西。其实我不是不吃高档的餐厅,但很坦白,我不是常常吃,我的生活就是这样子。写作要依靠生活经验,我不是一个常常走进半岛的人。虽然我自小便吃惯了半岛的东西,因为我的姑丈在它的厨房做西餐,我是走后门进去的。有一次我访问半岛,便跟他们说我吃惯了他们的食物,哈哈。但那始终不是我日常生活会吃的东西。我平日夜晚开工,也是在大街买十多元的盅饭。而且我就是要告诉你,吃多少钱的东西没关系,你如何吃出那种东西的不同之处才重要。

文: 现在在香港写饮食就像一个江湖,各门各派都有,这是你身为作者的一个标签和身份?

家: 刚开始写的时候,我只是信手拈来,并不是刻意平民。后来很多读者有很大的共鸣,便加强了我写这一类庶民饮食的想法。我相信大部分人都是庶民,我写的都是他们生活的一部分。可能我写出了他们曾经历的某一些时刻,只是当时他们没有捉住那一刻。我放了某一种食物、某一种场景出来,便勾起了他们的回忆。因此有一段时间,我很刻意地写这类文章。但我不排除将来会走其他的路,总不能没有变化。

文: 可以说这是一种怀旧的写作吗?

家: 也可以这样说。有一段时间,我重看自己写的东西,发现可能有四至五个月太沉溺于怀旧,太老了。于是我便加入些现代感,虽然怀旧,但我会在文末呼应当下,呼应社会现在的情况,不然我觉得自己会像讲故佬,没有新意。

文: 那你会写新的平民食物吗?

家:第一间在香港开的平民日本拉面店就是横纲,我第一时间去试食,再找记者访问他们。又如有一段时间流行珍珠奶茶,我也会写它,因为那是我们从前未接触过的东西。很多人常常觉得哪有这么多东西可以写,其实根本不会写得完,因为饮食文化一直在改变。即使是同一种食物,在不同时间也会有新的元素加入。例如我本不喜欢白开水,但03年七一的时候,我在太阳下曝晒了四小时,便很稀有地买了一支矿泉水,我觉得很有感觉。我又想起以前采访华东大水灾,那些小朋友挖起被水泡过的米来煮粥。所以一碗白饭其实是很矜贵的,但我们不把它当作一回事。写食的题材俯拾皆是,我暂时也不会「干塘」,要是有「干塘」的一天,可能是我思想上累了。

文: 你刚才提及在《都市日报》写饮食比较受欢迎,令我想起香港似乎是一个特别欢迎饮食信息的一个城市,电视、报纸和杂志都在谈饮食。

家: 不止香港,当我开始写饮食的时候,便特别留意其他地方有关饮食的书籍。日本就做得比香港更专业、更细致,好像东京的拉面可以是一本书,由面说到汤,说到豚肉和鸡蛋。每一个细小的部分,他们也会很详细地讲,又会讨论东京各区每一间店的情况。虽然我不懂看日文,但从日本书中的汉字,我估计到他们是怎样做的,令人肃然起敬。作为文字工作者,他们真的令我汗颜。因为香港在饮食文化著作上其实是很逊色的,文字上很苍白。你现在到书店看看,是多了饮食的书,但只是多了图片,而不是多了文字。我觉得饮食文字要有一点内涵,不能老是图片。

说鱼蛋,你不要只跟我说弹牙。弹牙不是鱼蛋的全部,若没有鱼味,只是弹牙有甚么用呢。要弹牙,加点水杨酸下去就可以了,但你下那么多粉,加那么多水杨酸,弄得没有鱼味,又怎可以说是鱼蛋呢?

文: 为甚么我们会变成这个样子?

家: 我觉得这跟香港的出版商和作者有点关系。有些作者名气很大,但仅有名气,可能因为他们在电视亮相的机会多。但是,我觉得文字始终需要一点功力的。而负责写的那个人要有这样的时间,书商在财政上需要支持作者,不然你「搵不到食」的。

其实我只是业余写饮食,主力还是做新闻。但大家都以为我是食家,没有人知道我是做新闻的。我想强调自己不是食家。你可以说我对饮食文化有一点看法,但渐渐地我上了那条船,被逼要有研究的心态。

文: 明明我们的饮食写作苍白贫乏,很难像日本一样养起专门的人去写作,为何在这样的情况下,我们仍然出产了很多食神?

家: 因为包装得好。肥佬黎曾说过,最重要是人家望见你拍的相片便已经想吃,那你就成功了一半。所以现在很着重把那碟餸拍得好一点,要涂油,人们看相片已觉得很吸引。如果你只要求看得过瘾,那便满足到你了。于是现在做饮食书刊都要有很多图片的。

文: 现在有那么多饮食杂志和节目,我很好奇,他们真的赚到钱吗?

家: 若纯粹做饮食杂志,是不能在市场上生存的,你一定要依附其他杂志,因为做饮食杂志的广告不多,而且广告很平价。如果《忽然1周》没有了《饮食男女》,《忽然1周》就很惨了,是有点势成骑虎。

文: 这就是我们这些门外汉不明白的地方。我们以为做饮食杂志、饮食电视节目一定很赚钱了,要不然为甚么人人都在做呢?

家: 饮食电视节目是赚钱的,你看看那些广告便知道了,因为电视影像始终跟平面影像不同。加上电视台找有名气的人做节目,不止于提供信息,而是变成了一种娱乐。你看阿苏、蔡澜各有其演绎方法,又有名人元素,你已不能把它们看成是纯粹的饮食节目,它们根本也是娱乐节目。

文: 但如果做饮食杂志赚不到钱,为甚么大家都在做呢?

家: 因为它们可以帮助其他杂志吸纳读者。《饮食男女》可以帮到《忽然1周》的主书、《饮食一番》可以帮到《新假期》、《U Magazine》的饮食分册也可以帮到主刊。这是一个package,但若果你把任何一本独立地抽出来是行不通的。你也不可尽信那些饮食杂志,我只会纯粹把它们看成一种信息的提供。我也是做杂志的,总觉得饮食杂志介绍的东西太完美了,愈完美便令我觉得愈假。因为你很难找到一间餐厅,每一样东西都是最好的,即使名店也没法子这样。大佬,我也是做杂志的,你怎可以骗到我呢?我培养出了一种职业的态度,就是抱着怀疑的心态去看那些记者写的稿。虽然大部分的杂志都很公道,都不会把广告当作是内容。

但现在的写手九成是「妹」,他们的阅历很短,有些甚至根本不懂得吃。

文: 请厨师会叫他炒几碟菜来试试。饮食杂志请记者又有甚么入职要求呢?

家: 以香港饮食杂志的条件,实在很难以象样的薪金水平请来有资历、有食历的人。所以他们很精明,总是在访问一些所谓食家及名人,诉诸权威。就算你不是权威食家,名人也行,读者会因此慕名而去。

文: 我真的很好奇,名人真比我们懂得吃吗?

家: 那要看是哪一位名人了。好像新的食家叶树堃,他懂得煮。但有一些名门真的未必懂得吃,但饮食杂志要找他们来作包装。如果你是一个普通读者,你会相信一个名不经传的阿茂说他的饮食经验吗?你会信名人的经验多一点,还是信街边的陈先生?起码名人有名有姓,读者可以说「嘿,谁和谁都曾去那里吃,我今天也会去吃呀」,这是一种自我提升。杂志要计算,读者可能因为这一种自我提升而感到过瘾。

文: 香港目前有数本年度饮食指南,当中最老资格的是Hong Kong Tatler出版的「Best Restaurants」指南,全鬼佬口味,比米芝莲更甚,真的教我受不了。它够胆说铜锣湾那间「南北楼」是好川菜,真是离谱。另外数本也是英文为主。为甚么香港人如此喜欢吃,但从来没有一本类似的中文饮食指南?

家: 我也觉得很奇怪,这个位置目前是真空了。我怀疑那些出版商怕得罪人,除非你是独立的出版商,否则会涉及广告和很多其他事情。而且还要注意由谁来评选,以及名店建立起来的网络。曾有皇仁的旧同学约我吃饭,我问他们为甚么要到镛记?他们说它够出名,我便反问你是去吃人家的名气吗?大佬,若要吃名气,不如到下一条街的陆羽,陆羽晚上没甚么人。为甚么要在镛记,环境不好还要看人脸色?

【来源:读书好】