梁文道:羊肉串

北京朋友告诉我一个「段子」。话说街上有个肤色白皙的汉子叫卖羊肉串,喊着:「羊肉串儿」的时候刻意变声,把结尾那个「串儿」拉得又长又高,活脱脱一个维族人讲话的调子。然后来了几个小伙子,喝斥他「这是干甚么?正经点说话!」于是那小贩立刻满脸堆欢,换上一口字正腔圆的北京口音普通话:「嘿嘿!大哥大哥,来几串呀?」。原来这小贩是汉人,为了显得正宗地道,故意用维族人的口音叫卖羊肉串,结果一眼就给人看穿了。这个故事不像虚构;要是编造,它应该更戏剧化一点,更搞笑一点。就算是编出来的,它也寓言般地呈现了某种现实。

现实就是维吾尔人卖烤羊肉串的形象已经深入人心,他们的呦呵就如无数传统民间小吃小手艺一样,形成了固定的标识;你一听那种腔口那股韵律,便知是卖羊肉串的来了。所以哪怕是汉人经营羊肉串,也得学着维族人的模样。现实的另一面是卖羊肉串的汉人愈来愈多,以往街头巷尾常常见到的维族人小摊早已不知退隐何方。

回想十多二十年前,北京还没有今天这等气派摩登,宽大的马路也不多。在稍具规模的公共汽车站等车,很容易就看到站旁一两个维族人推着辆脚踏车,车尾架着一截被刮开了的竹子。那段开口竹干原是精巧易携的廉价小烤炉,里头烧炭,上面能铺一排羊肉串。虽然其时已有固定店铺售卖电炉烧烤的铁插肉串,但大家还是喜欢这些原始简陋的竹签烤肉,那种炭香是电炉没法比的。

它是我当年在大陆旅游最难忘的小吃之一。肥瘦相间的羊肉,其油脂被明火烧出一阵焦香的羊膻,隔条马路都闻得到。而孜然,就是判定它正宗与否的关键了。不知何故,汉人处置肉串往往不肯多下孜然,风味远逊维族原版,凡知味者不取。

如果拿它下酒,那就更妙了。外公晚年归乡,每年冬天我都要去河北省的河间市看望他。年轻乡亲常带我去夜市喝酒,只见一整条街的上空烟雾缭绕,底下全是一摊摊的烤肉串,火光如星,异常灿烂。我们围坐在低矮的小桌旁,和邻桌一样喝酒吃肉,肉是三十串三十串地叫,酒则一斤一斤地喝。再冷的天,有这羊肉白酒顶住。如果气温实在太低北风实在太大,还可以坐进废弃大巴改成的室内「餐厅」,紧闭窗门。奇怪的是,好像从来没人担心窒息中毒的问题,毕竟每张桌子都供着一只用来保温加热的小炭炉,炉上油脂烤得吱喳响。唯一令人不快的,是下得车来从头到脚由里至外一股羊膻味,好像自己就是一头刚刚烧好的全羊。不过,到了那时候,每个人早已喝得酩酊大醉,又有谁会在意身上的气味呢?走回家的时候,大伙踩过满地竹串,撞倒几个空酒瓶,一路引吭高唱莫名的曲调,不知今夕何夕。

那真是最疯狂的吃法,肉串作正餐,从普通的羊肉到羊筋羊腿,一直吃到撑破肚皮为止,再算上几斤廉价的白酒,也花不了你多少钱。自从有过这段经历,我就很少再在路边买羊肉串了。也许是我已不能再把它当成点心,也许只是腻了。

然后,我今天才赫然发现它们不见了,羊肉串居然成了一种要去寻找才找得到的吃食。而那些维吾尔汉子,我现在才明白自己始终没和他们说过甚么话;我们只有交易的关系。等到我想认识他们的时候,他们已经和他们的声音一起隐去。

【来源:饮食男女-味觉现象】