梁文道:白糖时代的终结

在我们今天这个时代,食物愈白愈可疑。白米不如杂粮,白多士不及五谷包;就算吃面,荞麦面的绿看起来也要比一般面条的雪白顺眼。因为白色总令人想起漂白,想起一连串掺杂了各种化学反应的工业程序,殊不自然。而食物,当然要求其真,求其自然健康。愈是杂色,愈说明它天然生成,大巧不工,怎样都比过度人工化的东西健康。在这种关于色彩的习见里面,藏着一系列的假设和推论。首先,我们把「自然」与「健康」无条件地捆绑起来,深信「自然」才是「健康」。于是和「自然」相对的「人工」就变成坏事了,尤其工业产物,以其机械的化学特性与自然产品所标榜的「有机」形成强烈对比。最后,白被看成一种大自然里头极为罕见的颜色,只有高度工业化的手序才弄得出那么多那么不天然的白。

可是不久之前,白却曾是食物诸色中最神圣最纯净的王者。正正因为它是人为的,是繁复工序与困难技巧的结果;白米因此曾比杂粮贵,吃白面团做的饺子包子也因此曾是日子过得好的表征。不止如此,白的清净还代表了味道的无瑕。例如白砂糖,它的颜色固然比黄糖鲜明,它的甜更要比黄糖彻底而纯粹。在炼制它的过程里,色彩与味道同时演化,愈炼愈白,愈白愈甜,终于达到了世间几不可见的极端境界。

人类的制糖史就是一趟追求白色的朝圣之旅。

起初,印度人造糖造得最好,发明了「Sakkara」,乃古人所知最白的糖。不过,这还不是我们现在见到的那种白糖,它只是没有一般蔗糖那么黑而已。尽管如此,它已足以惊动唐朝的皇帝,要特别派人去学习制作的秘诀。

根据《马可孛罗游记》,到了元朝,中国造糖的办法甚至还及不上埃及。他说:「此地(福建)因大量产糖而引起重视。人们把糖从此地运往汗八里城,供宫廷食用。在归入大汗版图日以前,此地居民不懂精炼白糖的手艺,他们只用不完备的办法来煮糖,结果是把糖熬好冷却后,它就变成一堆黑褐色的浆糊。但是,此城成为大汗的附庸后,碰巧朝廷上有几个从巴比伦(其实是埃及)来的人,精通炼糖术,他们被送到此地来,教本地人用某一些木材的灰来精炼白糖的手艺。」

精益求精,人类寻找白糖圣杯的努力不止于此。明朝末年,中国人偶然发现浇注黄泥水的方法,终于后来居上,做出了当时世界上最白的糖,而且还对外出口,绕一大圈卖回去印度。季羡林先生说,原来最了不起的「Sakkara」这时只是「黑褐色的粗糖,是农村制造为穷人食用的,价钱比较便宜。」而在和中国有贸易往来的东印度等地,富贵人家吃的则是精细而昂贵的白糖,他们管它叫「Cini」,意思是「中国的」。

从印度到中国,再从中国回到印度,白糖由「Sakkara」变成了「Cini」,这条路足足走了一千多年,历尽沙漠的尘暴和大海的风浪。然后一下子,短短几十年间,我竟目睹白糖的时代由盛转衰,如今在香港喝咖啡,居然没再见过有人下白糖了,好像只有黄糖才配得上称作「咖啡糖」。这段历史好比炼金术,戛然而止,颓然可笑。

【来源:饮食男女-味觉现象】