梁文道:飞机货

内地朋友从来都不请我吃海鲜,他们总是说:「你从香港来,就别吃海鲜了吧」。似乎在所有中国人的心目中,香港都该是个吃海鲜的胜地。一来粤菜清淡,很适合捕捉海鲜真味;二来她是个知名海港,正所谓靠海吃海,香港的海鲜要是不好,那就是怪事了。

于是朋友们来到香港,我就好像理所当然地要请他们吃海鲜了。有一回,舅舅和表弟两父子过来玩,我特意带他们去西贡市区。先沿码头那条路吹吹风,再看看沿街饭馆的盛况,以助食欲。然后我们挑了家老字号,在门外水族馆一般的玻璃大缸前指手画脚,又是濑尿虾又是海胆,瞧得我表弟目瞪口呆。两个小时之后,酒足饭饱,大家挺着肚子走进仍然热闹得停不下来的夜街;舅舅感慨道:「香港的海鲜果然好!」。

当时我没好意思说,其实香港的海鲜早就不是香港的了。

就拿那晚点的菜来讲吧,除了一盘墨鱼仔与一尾三刀应该是邻近海域的水产,还有哪一样是香港本地的东西呢?不只海鲜,传统粤菜里头最顶级的四大海味「鲍参翅肚」,也根本不可能再有任何一种是国产货了。例如鲍鱼,即使鲜鲍也是南非的。又如海参,以前南海附近还有不少,但后来整个南太平洋的海参数量已经少到不足以捕捞了。于是船队渐渐向加拉巴哥群岛,也就是以海龟和达尔文曾经到访而知名的那个地方……。

我们愈是喜欢海鲜,愈是以烹调和享用海鲜著称,我们就愈是吃不到本地海鲜。这个情况就和东京的筑地市场差不多。那么多人去东京旅游起个大早去参观筑地,那么多日本菜馆标榜自己每天从筑地空运入货,但大家知不知道筑地究竟是个甚么地方呢?严格地说,它其实只是一个航运中转站,来自世界各地的渔获被送到那里,然后拍卖定价,几小时之后再重新装箱,运回机场,送往全球各大城市(包括香港)。

我们在鲤鱼门和西贡这些地方吃的只不过是种临近海洋的幻觉,全世界大部分海滨餐馆卖的也是这种幻觉,它让你以为你所见到的海洋和你吃到嘴里的鱼贝之间有种天然的联系,使你忘记在他们中间还隔着起码两座机场与一大段空中之旅。所以实况非常诡异,海鲜竟然成了碳排放量最大的食物之一;每吃一顿海鲜,你就为全球暖化的趋势多贡献了一分力量。

在这个意义上讲,我在重庆吃到的海鲜并不真比西贡的鲜很多;除了烹调的手段不论,一尾北京菜馆里卖的石斑也并不比香港的同类更贴近大海。如果可能的话,你从伊朗带一条吞拿回来,也绝对要比筑地来货新鲜,它起码少掉了杜拜飞东京那一程机。

【来源:饮食男女-味觉现象】