梁文道:他不在厨房就在电视(名厨的通货膨胀二之一)

听说 Gray Kurz回来了。

八、九十年代,香港最纸醉金迷的年代,他在当年繁华的地标丽晶酒店主理过布仑餐厅,后来去了纽约,在那里开了自己的餐厅,终于跻身世界名厨的行列。

那个年头,维多利亚港对岸的文华酒店里头还有另一个厨师正在钻研自己的技术,等待属于他的时刻,那就是 Jean-Georges Vongenchten了。果然,他也走了,后来也去了纽约,并且开创了比 Gray Rurz更显赫更庞大的帝国。

十年前,他曾回归文华,以他旗下的二线餐厅 Vong风骚过一阵子。如今 Vong早已停业,让出位子给另一位名厨开店赚钱,回归后的 Gray Kurz的命运又将如何呢?

宣传说这家新开的餐将由 Gray Kurz「主理」,但坦白说,我不太相信他真的会天天站在厨房里头烧菜;就算他会,这恐怕也是暂时的,迟早他要再开分店,学习其他同行,染指全球。

在这个厨师都拼命想把自己变成品牌的时代,我却愈来愈不信任那些经常在电视上露脸的名厨。我知道这么说会得罪人,伤害了我和一些朋友的关系;可是说真的,假如你一天到晚要忙着拍照做节目,甚至带团到处旅游玩耍,你该叫我如何相信你的厨房仍然是你的呢?

另一个走进香港食坛的名厨是新加坡的 Justin Quek。很久以前他还在彼邦为人打工,我慕名而去尝过他的手艺,确实有一份亚洲法国菜厨师中少见的细致。

后来他红了,上海和台北两边跑,我两边都去过,而且都是遇上他不在的时候,结果已经不复昔日的美好印象。现在他还要「监制」一家新餐厅,我就未必有空再去试试了。

这十年的名厨品牌热当然有好处。首先是入行的人不再是找不到其他事情干的小伙子了,许多有学历甚至有过专业工作经验的人都跑去厨艺学院,梦想着自己的餐厅,梦想自己有一天也能穿着一尘不染的帅气制服,站在镜头面前展露迷人的微笑。的确,我们应该感谢那些明星,他们使得厨师这个行业变得更受人尊敬。

然而,你若是去英国旅游的时候想登门造访 Gordon Ramsey,你多半会感到失望,因为他很可能正在忙着救治另一间失败的厨房。即使你真在他其中一家分店遇见了他,你也能从他身上的衣服和气味得知他只不过是来巡视业务。至于 Anthony Burdain,纽约 Les Halles里的侍应会告诉你,他早就不在这里工作了。你不如果酒店看电视,说不定能看见他正在里约•热内卢的沙滩上喝啤酒呢。

【来源:饮食男女】