梁文道:他的鞋子在哪里?(名厨的通货膨胀二之二)

人的嘴巴有两种功能,一是说话,二是饮食。这两种功能是矛盾的,有你无我,不是说话就是吃,绝不可能同时进行同时发生。没错,我们可以一边吃饭一边聊天,但我指的「同时」是真的同时,在嘴部动作的那一刻,你很难用你的舌头和牙齿去完成这两项根本不可共存的任务,这还不是礼仪的问题,而是生理上的限制。

而吃饭又比说话原始,因为人类是种动物,而动物当然得进食维生。我从没听过有谁是先学会叫妈妈再学懂喝奶的;相反的,会叫妈妈说不定是婴儿讨好大人要奶喝的手段。

于是我们就能发现言语与食物的一项重大差别了,那就是言语能够拿来遮掩真相,编造谎言;食物则不然,好吃与否,分明判然。所以你应该相信厨师多于作家,因为作家骗你可以骗上一辈子,而厨师就其本质而言是说不了谎的。就算厨师说谎,那也是言语的责任,他做的食物仍然是诚实的,诚实到就像一面镜子,完全照穿他华丽腔调下的空虚与苍白。举个简单的例子,一位厨师给你上道粉丝,他却硬说是鱼翅,你说这能骗得了谁呢?

偏偏厨师开始写书做节目,开始用嘴巴的次要功能取代了它更根本也更真实的另一种功能。于是饮食业就继地产业之后,成为本港新兴的文字通胀的第二波了。有些楼盘广告把自己周边的建筑物全部抹掉,代之以绿野蓝天;有些饭馆广告就把一位新请来在米芝莲厨房里工作过的助手,说成是自己刚刚得到米芝莲的小星星。有些楼盘把四十八楼上头的四十九楼叫做「六十八楼」,有些餐厅就把一位名厨一年两度的业务巡视叫做「监制」。

眼前这股明星厨师热最叫人困惑的地方,在于它一方面令我们日益相信厨师也是艺术家,另一面却把他们的作品变成量产的工业。假如厨艺就像制表,是门精细的手作功夫;假如厨师就像画家,以其亲手创作的艺术品为傲;那你又如何说服我去接受一间没有他本人在场的厨房,甚至一瓶只是印上了他的肖像的酱汁呢?

许多名厨开的分店是真的好,但我怀疑那其实是这间分店里的大厨和经理的功劳(虽然我们也不能否认师傅教导有方)。假如大师的作用就是定下菜谱,那岂不是所有人只要照着买回来的食谱做菜就能自封名厨之后吗?

经营一座饮食王国是门很深奥的学问,并不是每一个明星厨师都能轻易胜任的。不止一次了,我听说有人专程飞去加州 Napa Valley光顾大名鼎鼎的 French Laundry,却落得个败兴而归。这让我想起一个记者在它老板 Thomas Keller的纽约分店里的经历。那位记者很意外地看见大师失去了平日的冷静自持,在厨房的人群中失神落魄地低头来回,慌慌张张地不晓得在做甚么,完全没有了那种指挥若定的大将风范。原来他竟然在忙乱中弄丢了一只鞋,是一只鞋! Thomas Keller早已不用厨房里常见的胶底鞋了,他现在只穿手工订制的名牌,好出去用餐区和贵客打招呼。可怜这位忙得一塌糊涂分身乏术的大明星,这时却钻在热气蒸腾的厨房地上寻找他失落掉的那只鞋。

【来源:饮食男女-味觉现象】