梁文道:涮羊肉的品味(二之一)

今年北京大雪来得特别早,温度低得叫人吃不消。虽然我没赶上下雪,但雪后结冻的滋味其实更难受。这等天气,还有甚么东西好得过涮羊肉呢?

很多海外老食家初回大陆涮羊肉都会有点不适应,怎么有那么多人都大把大把地下肉,大把大把地捞呢?涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗?一下子就把肉都弄熟了,那还有涮肉的情趣呢?莫非六十年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯,叫人忘记昔日的老规矩老作风。其实这是个误会,最早的涮羊肉本来就很粗放,和烤牛肉一样,是草根百姓的美食,大肉大酒正是它的应有之义。我们今天所知的涮肉规矩是后来斯文人的吃法,他们觉得涮一片吃一片的悠闲比较能配合自己的身份,否则就像一群饿狼碰到羊,太不象样。也就是说,羊肉该怎么涮,是个阶级差异的问题,而非古今差异的问题。

可是,另一些东西就真是今昔有别了。比如一家近十年来特别受欢迎的名店,本是北京城西吃涮肉的不二之选。但那天我一进房就觉得不对劲,原来烧炭的黄铜大炉不见了,取而代之的是一座一具小铁盆,底下则是现代化的电热板。我最讨厌这种电热板了,它看起来很有智能,懂得自动调温,其实却使得水温忽高忽低,十分不平均;要是你刚刚下了一片肉就碰上它降温,这涮肉往往也就成泡肉了。

一人一炉还是最不像火锅的火锅,因为它不用你站起来凑前弯身下料,免去了大家又站又坐的动作,因此也减少了那种挪桌动椅的热闹;而热闹,乃是火锅的本质。

也罢,反正这家人的肉还行,炉的问题就当作是时代必有的变化吧。于是我们一桌人吃吃喝喝,转眼就到了饭局尾声。不料店员这时送上两碟麻酱烧饼,我们一下子就呆住了,急忙询问为何等到东西都吃完了才来烧饼。那店员非常正经地说:「这是主食呀!当然要等吃过菜了才上。」然后我忍不住给她上课,告诉她烧饼是用来夹肉的,不能分开来吃。她的表情半信半疑,似懂非懂,彷佛在这家店里头从未听过这等奇闻似的。

又有一晚,朋友请我去一家据说十分高档的涮肉店,装潢是那种老外一看就喜欢的黑沉沉简约派,不消说,它当然也是一人一炉。然而,叫我震惊的是它有七种汤底选择,偏偏没有老派清汤底;它有包括山葵酱油在内的多种蘸酱,就是没有最规矩最传统的那些着料。不止如此,他们的店员还大力推销和牛、鹅肝与鲍鱼。这真的是家涮肉馆吗?我还以为自己回到了香港呢。

事后总结,我发现这两家店都不约而同地标榜自己「品味高尚」,是款宴贵客的好地方。所以我就明白了,人家卖的不是涮羊肉,人家卖的是品味。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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