梁文道:当起义来到厨房

千万不要以为政治的民主化与饮食的风气无关。综观人类历史,每逢政治巨变,原有的社会结构松动了,人心变得奔放而自由,饮食潮流也就会跟着生出一番新气象。我们今天所知的法国美食就是一个好例子,原来它只不过是宫廷内的秘密盛宴,虽然精致华贵,但却下不及庶民,一般中产阶级根本无缘消受。法国大革命一来,皇帝死了,贵族没落,这才官学外流,在市街上开出那许许多多的餐馆食肆,造就出举世闻名的美食王朝。又如清末民国一段,虽然战事频仍,礼崩乐坏,可偏偏就在这时候才出得了谭家菜和姑姑筵等传颂至今的精致吃食与性格作派。

再把眼光拉近一些,你知道一九六八年法国的「五月革命」带来了甚么吗?除了一群知识分子明星,除了电影的新浪潮,除了一堆激进观念,它还促成了一场厨房革命。那就是以盖哈( Michel Guerard)、夏佩( Alain Chapel)和桑德宏斯( Alain Senderens)等厨坛新秀为首的「新料理运动」了。这些人坚持使用新鲜食材,引入蒸炉和搅拌机等新工具,放弃传统法国菜的浓厚酱汁,大胆运用以前的法国人所不认识的材料和技法,创新搭配出一股清新的食风。彷佛是为了对抗正宗而保守的《米芝莲指南》,这帮厨房里的造反者甚至有了自己的言论阵地,自己的论述靠山:《高勒美指南》( Le Nouveau Guide Gault-Millau)。回想起来,这场名副其实的火红革命还真有上世纪六十年代的气质,无畏,叛逆,并且天真。就像许多人还在怀念嬉皮一样,很多饮食专家也都相当怀念那场有时候难免新得可笑的新料理运动,觉得它是法国厨艺史上最后的黄金时代。

接下来就轮到西班牙人登场了;更准确地说,是西班牙里的巴斯克人。这个地方向来自视甚高,认为自己和西班牙根本不是同一回事,颇有独立建国的意图。不过,在佛朗哥将军的铁腕独裁之下,他们不止干不了政治上的大事,连文化生活的气氛也相当压抑。直到一九七五年,佛朗哥去地狱会合老友希特拉和墨索里尼之后,解放的春风才吹到伊比利亚半岛上的这个角落。阿尔札克( Juan Mari Arzak).贝拉塞特吉( Martin Berasategui)与「世界第一名厨」阿德里亚这些年轻人游学法国,开了眼界,释放手脚,做出各种世人闻所未闻的泡沫、果冻和干冰,终于合力把人口不到二十万的圣塞巴斯提变成了全球美食之都。为甚么在饮食上一向保守的西班牙人会在短短二十年间创造了最颠覆最前卫的「分子美食」呢?答案在于政治。

前两天,拙著在台湾的出版社请食饭,设宴于一家连招牌都没有的餐馆「四知堂」(没有店招,但这家人相信好地方只要天知、地知、你知和我知就够了)。老板兼大厨当时正在开放式的厨房外试验作品,和手下分析得失。然后他走过来介绍他的得意「白斩鸡」(即香港人所说的「白切鸡」);虽曰白斩,但这菜色彩缤纷别有异香,原来是用了大量的西洋瓜菜,以及严挑细选的初榨橄榄油。这位老板客气周到,但他脸上的自信与热情我看得清清楚楚。这种表情这种神态,我一点也不陌生,近年台湾有多少事业有成的中年人毅然转业下厨房?又有多少不惧狼虎的青年跑到山边水畔开餐馆?那些人看起来就和这老板一样。

台湾富商郭台铭去年尝放言台湾新一代没出息,只想开家咖啡店。他大概不知道时代已变,新人类不一定再想走他的老路,上班苦干,在工业秩序里拾级而上,终于发家致富。不,不同的时代有不同的价值观,新的经济有新的生命追求。

很多人说香港「八十后」反对老一套的发展观是因为他们没有出路,他们不明白的是这些年轻人或许压根就不想在原有的秩序里排队等出头。他们想要的是一种不一样的出路,一种在高地价的经济政策找不到的出路;比方说开辟一片田庄,经营一家餐馆。从政治结构开始,到饭桌上的碗碟,这里头有种火山爆发前的暗潮涌动。

【来源:饮食男女-味觉现象】