梁文道:小白兔与小蝴蝶(形式与功能二之一)

有些酒楼标榜自己能把传统点心变成可爱的小动物,例如企鹅模样的糕点以及小白兔般的虾饺,她们的用意到底要叫你看了之后食欲大增?还是想你把它们带回家当玩偶搂搂抱抱呢?这就好比那种往昔常见的炸鸡广告,一只只鸡快乐地舞蹈,张开翅膀又唱又跳,然后一齐跳进滚热的油锅,最后变成一盘令人垂涎欲滴的炸鸡块。难道只有我一个人觉得这种点心这种广告很变态吗?为甚么它们可以存在这么多年,但却没有任何人表示过不满呢?莫非全天下的动物都很期盼被人吃掉,所以牠们都喜欢在临死前来首天鹅之歌来段死亡之舞?而我们人类又都很乐意把那些最纯真最可爱的小动物当成食物,一边赞叹牠们的模样讨喜,一边口水直流?

食物的造型是一个饮食美学上的大问题,在色香味这三大要素里头起码占了三分之一。可是对于食物应该长个甚么模样这一点,我们却从来无法达成共识。中国向来有把食物分解处理过后拼成原形的做法,使鱼块还原成鱼,令猪件复原成猪,好让食客一目了然,知道自己正在吃的是甚么,并且赞叹厨师的鬼斧神工。流风所及,连食家也以此为尚;谁能把一只吃得干干净净的大闸蟹凑回螃蟹原有的模样,谁就是真正的食蟹专家。

除此之外,还有一种截然相反的路数,专以令食客震惊为要务。一碗汤端上来,中间浮着一大朵白菊花,夹起来才知道它是干丝编节成的工艺品,于是举座称善。现代的分子料理最擅长耍弄这类骗人的把戏,将肉块变成泡沫,纤维变成颗粒,光看样子没人晓得眼前这盘菜究竟是甚么东西。

然而无论是哪一种流派,它们都不得不面对这个问题:食物外形的作用是甚么?有些资深食家特别反感中菜里的雕花技艺,他们不明白为甚么要花那么长的时间那么大的力气去把一颗瓜果雕成一只凤凰或者一条彩龙。除了装饰,这些手段没有一点实际用途。所「用途」,指的当然是食物闻起来的香吃起来的味。换句话说,他们把「色」放在了一比较次要的地位,从属于「香」与「味」。这并不表示外形不重要盘饰不重要,而是说食物外观的修饰不应该喧宾夺主。甚么是「主」?东西好吃就是主,难吃的东西长得再好看也没有用。因此,有些菜系特别强调端上碟子的东西一概可食,没有半点多余。不像某些庸俗的中菜,盘子里放了一堆不能吃的装饰品;就算能吃,那些萝卜雕成的花蝴蝶也没甚么特别,反正你点甚么,它们都会自动飞出来,与你点的那道菜没多大关系。

如果你和我一样讨厌金鱼般的鱼饺,炒菜里的小蝴蝶,以及果盘中央的巨型凤凰,那就表示你无形中接受了一套美学观念,只是你自己可能都意识不到。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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