梁文道:外形也是一种内容(形式与功能二之二)

让我们先来认识一个和饮食史没有多大关系的历史人物:美国建筑师刘易斯.沙利文( Louis Sullivan)。沙利文出生在 19世纪中叶,被认为是建筑上的「现代主义之父」。除了创造出现代摩天大楼的原型,他留给后世的最大宝贝就是「形式追随功能」( Form follows function)这句格言了。它的意思很清楚;建筑的首要目标在于它的功能,而非它的外形;一间住人的房子要是连让人舒适安居的基本条件都做不到,就算它装潢得再漂亮又有甚么用呢?

就从这句话开始,现代建筑走过了「装饰是一种罪恶」的阶段,最后到达「愈少就是愈多」的极简风格。根据这套思路,建筑师在设计的时候不应该先考虑外观的问题;相反地,他应该让外在形式恰到好处地传达出内容机能的需要。一座楼梯就是一座楼梯,它的功能是让人安全方便地上上下下;所以巴洛克建筑那种把楼梯放大成室内空间的中心,还在扶手上头刻上华丽浮雕的古老做法,现在就应该要彻底摒除了。

这倒不是说外形,现在不再重要,只不过我们要分清主次,同时换一种审美观念。曾经令人目迷的繁琐窗花现在只会使人觉得冗赘多余,以前一定会被人斥责为寒伧的清水混凝土方盒子则是当今最型最潮的心灵圣殿。我们仍然追求美,只不过比起屋檐上蹲着神兽的古建筑,现代人相信没有太多装饰的空间其实也可以很美,这种美感就是所谓的「机能美」了。

我觉得食物的外貌问题亦可作如是观,「色」与「香」「味」的关系恰好可以模拟于建筑的「形式」和「功能」。假如你坚信食物以美味为先,那么你就是「形式追随功能」这句格言的信徒了。在你看来,扬州菜的细致刀工不是为细而细,它的作用在于刻画出某些食物的特殊质地;用两片鲑鱼刺身重重迭迭地包裹寿司饭,再在上头抹一层厚厚的鱼子,这不叫做华贵,而是食材的浪费。至于盘子上不能下咽的装饰品,那就更加不堪了。总之,食物的外观不能脱离它的实际功能,一切全为味道服务。

一般而言,饮食上的「形式追随功能」是有道理的,过多的色相修饰往往只会破坏了味觉的享受。可是仔细再想,我们的饮食经验里还有很多不完全令人反感的多余装饰,这些例外我们又该怎么看呢?比方说 Cappuccino上的拉花,它对咖啡的味道一点影响也没有,不过许多咖啡名店却把它变成自己的招牌,客人们照样甘之如饴。就算简约如日本菜,也常常使用枫叶的叶脉等花草植物去烘托季节变迁的氛围,难道有人会抱怨那些枯叶不能吃吗?可见视觉始终是饮食的一部分,在诱发食欲之余,它还起到了讯息沟通的作用,甚至产生使人难忘的戏剧效果(例如分子料理的那些花招),把一顿饭变成一场演出。

建筑史上的后现代主义源起于文丘里( Robert Venturi)的经典论著《向拉斯韦加斯学习》( Learning from Las Vegas)。他激烈质疑现代建筑的信条,指出人类对于装饰的天然爱好不可抹减。很多建筑师瞧不起拉斯韦加斯那些形式脱离功能的古怪酒店,觉得它们既丑陋又无聊;在文丘里看来,这种建筑却能对游人发出独特的讯息,告诉他们「我在这里,赶快过来」,并且制造出炫目的奇观,娱人感官。他还拿建成咖啡杯模样的咖啡店来开现代主义的玩笑,一方面它是现代主义追随者心目中庸俗建筑的极致,另一方面却诡异地完成了「形式追随功能」的要求。既然是个喝咖啡的地方,何不干脆把它造成一个咖啡杯呢?

如此看来,把虾饺做成跟一只虾似的,或者将叉烧包包成一头小猪,也就没甚么可诟病的了,因为它们完美地呈现了食材的本质。

【来源:饮食男女-味觉现象】