梁文道:丰裕时代的必需品

几年前我曾经写过一点东西,想为罐头「平反」,是因为今天大部分人都追求食材的新鲜,却忽略了种种储存与陈化食物的技术也能为我们带来非常美好的风味。但最近读了贾德•戴蒙(Jared Diamond)的《昨日世界》(The World Until Yesterday),我才忽然省悟,这种把储存当成烹饪,将陈放看成是味道调配方式的想法,其实是如此地狭隘,如此地「现代」。

首先,我们可以开列一张清单,看看罐头和火腿之外,到底还有那些东西是人类保存食物方式的成果:

泡菜、鱼干、咸鱼、皮蛋、果酱、果干、奶油、酸奶、芝士、啤酒、面粉、橄榄油(以及任何从植物中榨取出来,和动物脂肪炼制的油),甚至一切谷物(比如米、大麦、小麦和小米)……。

这个名单还可以不停地延展下去,可即便只是这十几样东西,也就足够令人吃惊了,因为我们实在很难想象啤酒居然也是种储存食物的办法,作用类似罐头。但它是的,古埃及人和近东地区的居民发明啤酒,并不是为了创造一种特殊的饮料,而是想要保存谷物的养分与热量。事实上,利用食物本身的元素产生发酵的效果,正是人类存放食物的常用手法之一。同样地,将谷物磨制成粉,然后再把这些粉末转化成各式各样的包饼面食,也是出自储存食物的需要。所谓食油,也不只是拿来调味和烹饪那么简单,它们全是先人智慧和经验的产物,去除了食材的水分,留下了对人体而言珍贵且又必要的脂肪。

贾德•戴蒙从现代仍然活生生地存在的传统社群出发,重新检视农耕和畜牧时代之前的游猎采集生活,自然会发现早期人类面对的最大问题就是如何确保食物的稳定供应。不时不食,是现在的美食教条;但在从前,那却是不可避免的现实限制。因为任何种类的食物,都会有它丰收和盛产的季节,也一定会有它稀缺与匮乏的时候。换句话说,住在同一个地区的人很有可能会遇到树下的果子多得捡不完,水里的鱼怎么捉也捉不尽的几个月份;而另外几个月(例如冬天)则甚么食物都找不到,只好大伙围坐捱着饥饿苦苦熬过。那个时代,保鲜方式不如现在先进,贸易网络也不如现在广阔。

积粮防饥,因此是先民活下去的必要手段。但问题是那些上水一两天就要发臭的鱼,堆放几天就会腐败的植物,又该怎么积存才好?于是他们找到了今人还在使用的诸种技巧。比方说冷冻,住在温带和寒带的人,没有雪柜,那就利用冬季的低温,把脱好水的食物收藏在冰雪之中,将自然化做天然的大雪柜。又如腌制和风干,住在热带沿海地区的人,可以把鱼获和水果炮制为各式发酵酸鱼与果干。懂得用火之后,古人甚至还能将鲜肉熏成烟肉,于是就连捕猎不到动物的季节也都有肉可吃了。

从这个角度来看,我们就会明白为甚么中古欧陆的圣诞晚餐常以火腿和干制过的禽鸟为主角了,虽然那早就不是采集游猎的时代,可是正值隆冬,新鲜食材到底不易寻获。现在,我们的圣诞餐桌上则放满了林林总总不可思议的生鲜食品。这个变化,自是技术与社会交易网络成长的结果。它使得我们忘记了许多食品的来源,视各种曾经必要的活命手段为丰富食品种类与增添食味的方法。于是腊肉腊肠成了一种特别的肉食,而不是鲜肉不足时的代替;果干果酱成了点心小吃与伴食的调剂,而不是树叶落尽之后的生存之道。这,确实是个丰裕而奢侈的特殊时代。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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