梁文道:榴莲拌饭

爱吃榴莲,所以我平日也很留意榴莲做的甜品。可惜香港虽有不少店家精于此道,甚至以之闻名,但我始终觉得它们只能稍稍解馋,是原果的代用品而已,好比代糖始终不是真的糖。

我也喜欢娘惹菜,可去了吉隆坡这么多回,它最有名最多人光顾的那家娘惹餐馆我却一直没有机缘试试。问当地一位食家朋友的意见,他说得很婉转但又很有道理:「其实最好的娘惹菜都在人家家里,外头的餐馆不是不好,但不知道为甚么他们总要把菜弄得那么精致那么漂亮。尤其装修陈设,永远都要摆出那种最典型最华丽的南洋风格。这些餐厅很适合游客,但不一定是平常一家大小吃便饭的地方」。旨哉斯言,目前为止我吃过最好的娘惹菜馆的确很没气氛,格局就跟快餐店一样;不过槟城的娘惹都爱去那儿午饭,感觉像是食堂。

无论如何,这回我还是下了决心要去那家名店,看它是否名不虚传。果然,店里有许多古董和艺术品,非常地exotic;老板也是个有品味的文化人,谈吐不俗。但那食物,坦白讲,留下印象的不多。

然而,我在这里却意外地吃到这辈子最美味的榴莲甜品。严格地说,那不是用榴莲做的甜品,而是一种榴莲的吃法。你在餐牌里头看见的这道甜品既不是饼也不是糕,它分明就叫做「榴莲」。不过上桌的时候,摆出来的却是一个放雪糕的小皿配上一根小勺,横竖都无法令人联想到榴莲。味道怎样?我说一遍做法,你大概就能猜到了。先取甜度较高的品种如「D18」(带苦味的「猫山王」与「林凤娇」最好还是鲜着吃),然后去核取肉,再用手把剥下来的果肉打成泥状,一边搅拌一边倒点椰奶进去。最后将这团榴莲肉泥放进冰箱冷却,吃的时候就和舀雪糕一样舀出来便好。看起来它真的很像雪糕;但相信我,这世上没有一款榴莲雪糕比得上它。

听店东说,这是他家的传统吃法,似乎很多上一代人都晓得它。我孤陋寡闻,没有见过,不过这倒让我联想起了另一种比较常见的榴莲食品,那就是 tempoyak了。tempoyak其实是马来人的一种酱料,也是把榴莲果肉打成浆状,只不过不倒椰奶却下白盐和砂糖。拌好之后放上几天,等它发酵出一股奇奇怪怪的酸臭味,这就成了可以用来做菜的名酱了。大马著名食家林金城兄说过,这种酱可以拌饭,马来人特别喜欢。榴莲拌饭?起来实在是太古怪,怪得能上《Bizarre Foods》那个节目。不过比起「鱼翅捞饭」,我觉得榴莲拌饭绝对是种比较有智慧的食物。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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