梁文道:有钱人的品味(品味的战争之一)

十几年前坐的士,同的士司机讲起李嘉诚,十个有九个会竖起大拇指,称他做「李超人」;今天坐的士再和司机讨论「诚哥」近日事迹,我保证十个里头有十个会一听到他的名字就立刻大骂「官商勾结」,甚至叫他做「奸商」。想知道香港有没有仇富情绪?办法很简单,就是拿本地首富李嘉诚当指标,答案岂不是清清楚楚,显而易见?

不过话说回来,尽管仇富,但是我等平民却未必仇视富人的饮食品味,此所以坊间媒体常常标榜某某食肆是「名人饭堂」,某某菜馆「连六叔都成日帮衬」。不只吃饭的地方,我们还很喜欢有钱人爱吃的东西,比如说鲍参翅肚,又比如说鹅肝松露鱼子酱。就算我们不能总是吃这些名贵食材,很多人甚至一辈子都不可能吃得到;可是只要有机会,恐怕再仇富的人也是愿意去试的。因此,「阿翁」主理的饱鱼套餐才会有卖点;那可是大家都消费得起的「富豪」酒家呀。

有钱人不单有钱,而且还很有品味。已故法国社会学宗师布贺丢(Pierre Bourdieu )曾经把品味分成两大类,一类是「奢华品味」,一类是「必需品味」。后者指的是低下阶层的饮食口味,油重味浓,与维持生命的必需程度相关;前者指的则是资产阶级的状态,对米油酱醋的问题不必考虑太多,可以自由自在地选择食物,而选择之自由就是「奢华」的真义了。

表面上看,这全是钱作怪。如果一个人赚钱不多,他花在食物上的收入比例一定比较高,而且买的全是最最基本的东西。尤其传统劳动阶层,每日付出那么多的体力,不多点油水进肚怎么行?所以传统低下阶层的食物往往又腻又厚。从前的爱尔兰码头工人奉黑啤为每日主食,过去南洋的码头苦力则以肉骨茶做早餐,看起来是两码事,背后的原理却是一致的。有点钱,情况马上不一样;因为有钱就想命长,吃东西开始讲究健康。就算富人还是会吃高脂肪高热量的菜,但他们至少不必餐餐都吃一样的东西,而且分量也可以少一点,宁愿把心机花在烹调的技艺和准备食材的工序。也就是说他们不太会每天来碗肥猪肉,可是却爱来几片吃橡实长大的西班牙黑毛猪做的火腿下酒。

布贺丢最特别的地方是不以钱财论英雄。没错,一般收入不高的劳动阶层都必需吃些味道浓油分重的东西,否则无力劳动。可是既然说得上是「品味」,这里头就一定包含着多于金钱的倾向。换句话说,劳动阶层不是被迫要吃那些东西的,而且他们还真的喜欢。想当年那些英国工人,他们畅饮黑啤的时候绝对不会很痛苦地想:「我真惨,焗住饮埋啲咁嘅嘢」;相反地,他们大概会以为天下最美味的饮料莫过于此,一路喝一路爽。简单地讲,「必需品味」看似出自生活必需,但终究也是一种品味、一种喜好,以及一种习惯(用布贺丢的术语讲,这叫做『惯习』(habitus))由于是套习惯了的,甚至代代相传的品味,所以就算他们有朝一日发财了,他们也还是会不自觉地偏好那种源自必需的口味。

最好的例子就是上海本帮菜,浓油赤酱本是最经典的低下阶层口味,用来送大碗白饭大碗面条实在是绝配。但是老上海的崛起速度太快,许多有钱人出身贫寒,后来白手兴家在十里洋场闯出名堂之后,其口味也一时难改。于是这套「必需品味」就吊诡地流传下来,再有钱也还是爱吃红烧划水爆河鳝。

【来源:饮食男女-味觉现象】